לא ברור למה התחבטו כה רבים כשניסו להחליט מהי הציפור הלאומית הישראלית. אמנם בתואר הרשמי המכובד זכתה הדוכיפת, אבל לגמרי ברור שהציפור הלאומית שלנו היא בעצם התרנגולת המצויה. תרנגולת זו כה אהובה על הישראלים, עד שיוחד לה הכינוי עוף - שבמקור הוא, כמובן, שם כולל לבעלי הכנף באשר הם. בעוד עופות מאכל אחרים, כמו למשל הברווזים או האווזים, מוכרים בארץ בשמם הפרטני יותר, התרנגולת כה פופולרית עד שכשאומרים עוף, או מרק עוף, יודעים שמדובר בתרנגולת, ובה בלבד. כיום ארצות הברית היא צרכנית העוף הגדולה בעולם לנפש, ואחריה צועדות בגאון קנדה וישראל הקטנה.
מי שאימצה את התרנגול כציפור הלאומית היא דווקא צרפת. דיוקנו של בעל הכרבולת מתנוסס אפילו על החולצות של נבחרות הספורט הלאומיות, אולי גם בשל הקישור בין תרנגול לגבריות. לא במקרה נקרא התרנגול בעברית גם גבר. העופות בויתו אמנם בעיקר לצורכי אכילת בשרם ולצורך הביצים שמפיקות התרנגולות, אך גם לשם קיום מלחמות תרנגולים. אלה היו פופולריות מאוד בעבר, ורק בתקופות מאוחרות נאסרו במקומות רבים בעולם עקב אכזריותן הרבה. קרבות אלה, ואופיו הלוחמני של התרנגול, המתהדר בכרבולתו האדומה והבולטת, הפכו אותו לסמל לזכר האולטימטיבי (בבישול הצרפתי הקלאסי, אגב, אפשר למצוא מתכונים שבהם עושים שימוש גם בכרבולות התרנגולים).
בארץ הפכה התרנגולת לבשר הנפוץ עוד בשנים שבהן לכל אחד כמעט היו כמה תרנגולות בחצר, וגם אם לא היו - תמיד היה איזה מכר שהיו לו. בהמשך, בשנות הצנע, אפשר היה למצוא את התרנגולת בין מוצרי המזון שחולקו בהקצבה, בעוד שבשר בקר היה תמיד מצרך נדיר יותר. לא פלא שהישראלים פיתחו עשרות מתכונים להכנת העוף על כל חלקיו, כולל שניצל עוף, פיתוח קולינרי ישראלי אולטימטיבי.
בשנים האחרונות הפך בשר העוף לפופולרי במיוחד גם בקרב השומרים על גזרתם, בהיותו דל שומן יחסית. הישראלי הממוצע צורך בשנה כארבעים קילוגרם בשר עוף, המהווים כ-78% מסוגי הבשר הנצרכים בארץ. ספק אם יש כיום מסעדה בארץ, מתוחכמת ככל שתהיה, שלא תכלול לפחות מנה אחת של עוף בתפריטה.
השף רני פישר, ממסעדת רוטיסרי מרקט שנפתחה לא כבר בתל אביב, מספר שבשני תנורי הרוטיסרי הגדולים המוצבים בחזית המסעדה שמור מקום חשוב במיוחד לעופות הצלויים, הפופולריים במיוחד. הטיפ שלו לעוף צלוי ועסיסי הוא להשרות את העוף למשך הלילה בתמיסה של שלושה ליטרים מים פושרים, כף מלח גס, כף סוכר חום, וגזר, בצל וגבעול סלרי קצוצים. לאחר סינון, מייבשים היטב את העוף, מתבלים, וצולים בתנור חם בין חמישים דקות לשעה.
טעמו של בשר התרנגולת משתנה גם בהתאם לגיל העוף: פרגיות צעירות - בשרן עסיסי והן מתאימות לצלייה ולמילוי כשהן שלמות (בהקשר זה, כדאי לשים לב לכך שמה שנמכר בארץ תחת השם "פרגיות" אינו בשר פרגיות כלל אלא בשר הכרעיים של עופות בוגרים יותר, הנמכר ללא העצם). עופות גדולים מעט יותר מתאימים לטיגון, לאפייה ולתבשילי קדרה, ואילו העופות המבוגרים יותר מתאימים רק להכנת מרקים וציר עוף. מרק העוף המסורתי זכה לכינוי הפניצילין היהודי, ומחקרים מודרניים מראים שהוא בהחלט מיטיב עם החולים בכלל ועם המצוננים בפרט.
התרנגולת מתאימה לצורות הכנה רבות: מרקים, תבשילי קדרה, טיגון, אפייה או צלייה על פחמים או בגריל. בשר העוף סופג טעמים וריחות, ומקובל לשלב אותו בעשבי תיבול שונים, פטריות, ירקות שורש, פירות (בעיקר תפוזים ולימונים), אגוזים ושלל תבלינים. אפשר גם להוסיף לנוזלי הבישול יינות שונים, בירה ומשקאות אלכוהוליים אחרים.
את התרנגולת מקובל גם למלא, עם או ללא העצמות, ולהגיש את הבשר גם כשהוא קר. שיטת הכנה נוספת, המוכרת בעיקר בבישול הצרפתי, משתמשת בעוף כבסיס להכנת סוגי טרין או פאטה שונים, שלהם מוסיפים לרוב את כבד העוף. אברים פנימיים אחרים של העוף, כמו הטחול או הלב, מתאימים במיוחד לטיגון או להכנה על הגריל. השמיים הם הגבול.
אם ממילא הכנפים שלהן לא עובדות, למה שלא נאכל אותן? | צילום:
Bill Milne, GettyImages IL
נקמת התרנגולות
מוצא התרנגולת המוכרת לנו כיום הוא בעוף פראי שגדל במזרח אסיה ושעבר תהליך של ביות. תהליך זה הפך את התרנגולים לשמנים ולכבדים יותר, ובהמשך הם איבדו את היכולת לעוף. העדויות הראשונות לביות התרנגולת נמצאו באזור הודו, בערך ב-3,200 לפנה"ס. בסביבות 2,000 לפנה"ס כבר שימשה התרנגולת כעוף מאכל מוכר בסין ובמצרים העתיקה, אך הפופולריות שלו הגיעה לשיאים חדשים בתקופת האימפריה הרומית. בעקבותיה נפוץ העוף לאזורים נרחבים בעולם. ליבשת אמריקה (שם היה מוכר רק העוף המקומי - תרנגול ההודו) הובאו התרנגולים על-ידי הספרדים, והפכו לחלק בלתי נפרד מהקולינריה המקומית.
עם השנים נעשו הכלאות של זן התרנגולים המקורי עם זנים אחרים. התוצאה הייתה עוף שחזהו גדול יחסית ושבשרו לבן ועדין. הבשר מכיל כמויות נכבדות של חלבון קל לעיכול, יחסית לבשר בקר, למשל. הוא מכיל ברזל (אם כי בכמות פחותה מזו של בשר אדום), ניאצין ומינרלים נוספים בכמויות קטנות יותר.
בהמשך פותחו שיטות גידול מודרניות, שהפכו את בשר התרנגולת לנפוץ עוד יותר. שיטות אלה פגעו אנושות באיכות החיים של העופות - הם צופפו בכלובים, נמנעה מהם יכולת התנועה, וניתנה להם תערובת תעשייתית כמאכל היחידי. נקמתם של אלה לא איחרה לבוא - בשרם הפך לחסר טעם, לשומני יותר, ולבעל ערך תזונתי נמוך יותר.
לעומת המסכנות האלה, מוכרות התרנגולות של אזור ברס בצרפת כתרנגולות האיכותיות ביותר בעולם. שם מגדלים אותן עד היום תוך שמאפשרים להן לשוטט בחופשיות ברחבי החווה עד שלב מסוים בגידולן, ומאכילים אותן באוכל איכותי המתבסס על תירס, מה שמעניק לבשרן צבע צהוב וטעם אופייני. המודל הזה היה לנגד עיניהם של מגדלי תרנגולות שביקשו לגדל תרנגולות שבשרן איכותי ושתנאי חייהן סבירים יותר. כיום הגידול האורגני של תרנגולות שמשוטטות בחופשיות נפוץ באזורים רבים בעולם, וגם בארץ גדל והולך קהל הצרכנים שלהן. אופציה נוספת היא העופות של טבעוף - שאינם אורגניים, אך גדלים בתנאים סבירים יותר ממרבית העופות שבשוק, ואוכלים אוכל איכותי יותר, נטול אנטיביוטיקה והורמונים. הם אמנם יקרים יותר, אבל אי-אפשר להכחיש שאיכות החיים שזכו לה ניכרת בהחלט בטעמם.
