נתחיל בסיפור אמריקאי אמיתי שהפך לאגדה, שאת ערכה הקולינרי נפריך מיד: לי איאקוקה, אמריקאי גאה והאיש שהמציא לחברת פורד את מכונית המוסטנג, מספר כי הנרי פורד השני, בעל הבית ואמריקאי גאה לא פחות, אכל מדי יום המבורגר לארוחת צהריים, אך הסכים לאכול רק את הקציצה המשובחת שהוכנה במיוחד בשבילו במטבח החברה. בניגוד לסרט הנע שבו הרכיבו את המכוניות במפעל, את ההמבורגר שהגישו לבוס הכין השף בעצמו: הוא נטל נתח משובח של פילה בקר טרי, קצץ אותו בסכין חד, צר את החתיכות הקצוצות להמבורגר, והוליכו אחר כבוד - ללא שום תוספת - לחריכה קצרה על האש או למחבת שבה כבר בעבע שומן טרי בנדיבות. מביני בשר רציניים טוענים - בצדק - כי נתח פילה אינו הבחירה הראשונה להכנת המבורגר (הוא אינו שמן דיו, והוא משעמם בטעמו כמרכיב יחיד להמבורגר), אבל פורד ידע לפחות דבר אחד: המבורגר איכותי איננו סתם קציצה, זהו למעשה סטייק קצוץ.
כדי לקבל את הדבר האמיתי עדיף לשלב כמה נתחי בקר משובחים ומנוקים היטב מגידים, הנקצצים או נטחנים בתוספת מינון מדויק של שומן. הפעם נאתגר אתכם בהכנת המבורגר שכזה בבית, לא לפני שנזכיר כי אבות-אבותיו של ההמבורגר האמריקאי הם הטטארים ברוסיה, אשר כבר במאה ה-15 בלסו להנאתם בשר נא קצוץ, המוכר מאז כסטייק טרטר. הרעיון היגר לאירופה בספינות שהגיעו לנמל המבורג בגרמניה, שם יצרו תושבי העיר גרסה משלהם לבשר הקצוץ, וטבעו את השם "המבורג סטייק", אשר היה ככל הנראה גוש קשה למדי של בשר שהומלח יתר על המידה ועושן כדי שלא יתקלקל.
הגירה נוספת, בתחילת המאה ה-19, הביאה את ההמבורגר מגרמניה לארצות הברית, שם מתווכחים עד היום היכן נוצר ההמבורגר המודרני הראשון - במסעדת דלמוניקו'ס בניו יורק או בחנות הסנדוויצ'ים של לואיס לאסן בניו הייבן. כך או כך, גלגולו של הסנדוויץ' הטטארי-גרמני כבש כל חלקה טובה בארץ האפשרויות, קפץ לתוך לחמנייה עגולה, אסף בדרך חסה אמריקאית (אייסברג), פרוסת עגבנייה, מלפפון חמוץ וטבעות בצל, והשאר היסטוריה.
לפעמים ממש היסטריה: ההמבורגר שבחר בשנה שעברה ה"ניו יורק טיימס" לטוב בעולם (של הקצב המיתולוגי איב מארי לה בורדונק) עשוי משילוב של בשר קצוץ מנתחי אנטריקוט ופילה שניטלו מפרות מפונקות - החיות בתאים פרטיים, אוכלות גרנולה, לוגמות יין אורגני וזוכות לעיסוי יומי - בתוספת שומן כליות. שרי אנסקי מספרת כי בניו יורק יש המכינים כיום המבורגר מ-280 גרם בשר קובה יפני - מפרות המולעטות בבירה ותלויות באוויר כדי שלא יפתחו שרירים - ומגישים אותו עם 28 גרם כמהין וצמד פתיתי זהב 22 קראט.
אנחנו נוותר על הקישוטים, ונתמקד בעיקר - הבשר; אותו תרכשו אצל קצב אמין שיבין על מה אתם מדברים כאשר תספרו לו מה ממליצים השפים: חיים כהן מציע לשלב אנטריקוט עתיר שומן עם שיייטל דל שומן; השף נדב קמפ מרשת BBB ממליץ ללוש יחדיו שפונדרה, אנטריקוט וצלעות (ראו מתכון), והשף צחי בוקששתר - אשר לאחר שנות יצירה קולינרית רבות מתמקד לאחרונה בהכנת המבורגרים ברשת Black Bar 'n' Burger - מעדיף לערבב נתחי צוואר עם נתח שפונדרה, ולהפחית את כמות השומן בעזרת נתח שייטל טחון בכמות מתאימה.
מבולבלים? יש לכך סיבה. הכנת המבורגר איכותי היא סוג של אמנות, שלא לומר מדע מדויק, הכולל עיסוק באחוזי שומן, הכנעת סיבי הבשר באמצעות לישה יסודית, התעקשות על זמני השהיה וקירור, תיבול מינימלי ומשך צלייה מדויק. מטבח ביתי אינו המקום האידיאלי להכנתו, לכן באופן לא מפתיע ממליצים בוקששתר ואחרים לאכול אותו דווקא במסעדות. ברשת שלו, למשל, הציעו לכבוד 4 ביולי המבורגר במשקל קילוגרם! אם בכל זאת אתם רוצים המבורגר ביתי, כדאי ללמוד איך לעשות את זה הכי מקצועי.
סודות של קצבים
1. קנו רק בשר טרי, אצל קצב אמין. מומלץ לטחון אצלו את תערובת הבשרים (טחינה גסה). אם לא - לכו על מטחנת בשר ביתית או קצצו דק באמצעות סכין חד. בשום אופן אין להשתמש במעבד מזון. טחינה דקה הורסת את מרקם הבשר.
2. אם יש לכם קצב נחמד, בקשו ממנו להכין את תערובת הבשר וללוש אותה. אם לא, יש ללוש את הבשר כמו שלשים בצק, ולפחות חמש דקות. אין יותר מדי לישה, יש פחות מדי. אפשר להיעזר במכונת לישה או במיקסר עם וו לישה.
3. אל תוסיפו לתערובת עשבי תיבול, תבלינים, פירורי לחם או ביצים. קצת פלפל שחור ומלח (עדיף בעת הצלייה), וזהו.
4. כדאי לקרוץ את צורת הקציצה בעזרת טבעת (רינג) בקוטר 10-8 ס"מ או תחליף ביתי הולם. אם יש זמן, עדיף לקרר את הקציצות במשך כמה שיותר זמן (עד יממה. חשוב להוציא מהמקרר כשעתיים לפני הצלייה).
5. הכי טוב לצלות בגריל פחמים. גם גריל גז מתאים. אם אין - מחבת פסים או משטח ברזל חם מאוד, ללא שימון. הופכים רק פעם אחת ולא משחקים בבשר בעת הצלייה. לקבלת המבורגר מדיום: שלוש עד חמש דקות מכל צד, תלוי בעובי ההמבורגר ובמשקלו.
6. מחווה אמריקאית: לחמנייה אוורירית, עלי חסה אייסברג קצוצים, פרוסה מעגבנייה גדולה, טבעות בצל סגול, מלפפונים חמוצים בחומץ. אפשר למרוח את הלחמנייה במיונז תוצרת בית או בממרח משובח אחר. ואם אתם חייבים, לא נקרא לשוטר אם תוסיפו גם מעט קטשופ.
נדב קמפ, שף רשת בורגוס בורגר בר
החומרים (ל-8-7 המבורגרים של כ-200 גרם):
300 גרם נתח שפונדרה (קשתית) ללא עצם
600 גרם נתח אנטריקוט
600 גרם צלעות בקר (מספר 2)
כפית מלח דק
חצי כפית פלפל שחור דק
חצי כוס סודה לשתייה
עגבנייה
חסה אייסברג
מלפפון חמוץ
אופן ההכנה:
1. מבקשים מהקצב לטחון את המרכיבים, לתבלם ולערבבם. בבית לשים את התערובת כמו שלשים בצק, במשך לפחות 5 דקות, על מנת שכל המרכיבים יתחברו.
2. קורצים קציצות של 200 גרם (בקוטר של 8-10 סנטימטרים). משטחים את הקציצות לתוך טבעת עגולה (רינג) שבתחתיתה נייר אפייה או ניילון נצמד (כדי שיהיה קל להרים את ההמבורגר). לחלופין, מניחים את הקציצות על-גבי קרש חיתוך שעליו נייר אפייה או ניילון נצמד, וקורצים עיגולים באמצעות כוס גדולה.
3. טובלים אצבעות בקערת מים ומחליקים מתוך הרינג, בעזרת היד, את החלק העליון של הקציצה. מחממים את הגריל, את המנגל או את מחבת הפסים, וצולים את הקציצה משני הצדדים למידת הצלייה הרצויה.
4. את הקציצה אפשר לאכול כמו שהיא, או בתוך לחמנייה, עם חסה, עגבנייה ומלפפון חמוץ.
גרינבורגר עם תרד ואגוזים
שף צחי בוקששתר, Black Bar 'n' Burger
החומרים (ל-6 מנות):
1.2 קילוגרמים בשר בקר טרי
פלפל שחור גרוס
2-3 בצלים גדולים
חצי כוס שמן לטיגון הבצל
150 גרם אגוזי מלך
כף שמן (רצוי שמן אגוזים, מכבישה קרה)
1.2 קילוגרמים תרד שטוף
מלח
2 כפות קוניאק
חצי כפית שום כתוש
כוס מי סודה
אופן ההכנה:
1. חולטים את התרד במשך דקה בסיר גדול עם הרבה מים רותחים ומלח. מסננים, ומיד מצננים במים קרים. מסננים שוב, סוחטים בידיים את התרד עד שמקבלים מדליונים מוצקים. קוצצים בסכין.
2. קוצצים גס את הבצל ומטגנים אותו בשמן, בסיר. מניחים את הבצל הקצוץ המטוגן במסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף. מצננים.
3. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר, זו עם "החורים הגדולים", פעם אחת ולא יותר. טוחנים את הבצל ואת הפלפל השחור יחד עם הבשר.
4. מוסיפים התרד הקצוץ, כפית מלח, קוניאק, שמן אגוזים, שום כתוש ומי סודה. לשים כמו בצק, אבל לא יותר מדי.
5. קולים את האגוזים במחבת יבשה, קוצצים גס ומוסיפים לתערובת. מערבבים קצת ומניחים במקרר, בכלי מכוסה, לפחות לשעתיים.
6. קורצים קציצות עגולות בגודל אחיד, ומשטחים ביד. מסדרים על נייר אפייה ומניחים שוב למנוחה במקרר. צולים את ההמבורגר על גריל או במחבת גריל, עד לדרגת ההכנה הרצויה, וזהו.
