אין ילד באבן יהודה שלא הכיר את חנניה. כשהערב היה יורד, בחסות החשיכה, חנניה היה יוצא לגן השעשועים ומתמקם בפינה הקבועה שלו. על גבי העגלה המאולתרת הוא היה מניח את המנגל הפיסח, מערים תלולית קטנה של גחלים, מבעיר אש, ומעמיד את הפינג'אן שלו לרתוח. אחר כך הוא היה שולף מתוך ארגז הקרטון קלח שמנמן של כרוב ירוק וקוצץ אותו דק דק.
כשהמים בפינג'אן היו מתחילים לבעבע חנניה היה מוציא את פחית הטחינה הגולמית, יוצק לתוך קערת עץ קטנה, מוזג בזהירות מים ותבלינים ומערבב ביד מיומנת, בעוד ידו השנייה הופכת את שיפודי האווז שמגירים את השומן הטעים שלהם אל תוך הגחלים. את הטחינה הטרייה מזג חנניה היישר על תלולית הכרוב הקצוץ, ואז היה ממלא את הפיתות הבשרניות שהיה שולף מארגז מכוסה במגבת.
הקסם הזה, למרבה הצער, עבר מהעולם ביחד עם חנניה, אבל אוכל רחוב אמיתי, כזה שמזכיר לך את כל הטוב שבעולם, עדיין איתנו. אז יצאתי לחפש את המקומות שמתובלים בתבלין היחיד שאי אפשר להשיג בשוק לווינסקי.
בורקס
סמי, המכונה בשוק "הטורקי", אופה יחד עם אשתו את בורקס הפילו הטורקי המיוחד שלו על גבי גחלים, שמעניקות לו טעם ופריכות נפלאים. החיוך של סמי, יחד עם בורקס התרד והגבינה שמגיעים בליווי ביצה, פלפל חריף, עגבנייה ושירים בטורקית, הם דרך נפלאה להתחיל את הבוקר. ועוד משהו – את האיש והבורקס אפשר לפגוש רק בבוקר, עד שעות הצהריים המוקדמות. מה לעשות, יש אנשים שיודעים לחיות.
הבורקס של סמי לוי, רבן גמליאל 27, שוק הכרמל, תל-אביב
בורקס נפלא נוסף חבוי באמצע שוק רמלה. מדובר בבצק פילו שמוריד את מפלס השמנוניות וממולא בגבינה/תרד/תפוח אדמה פיקנטי, מלווה בביצה, בזיתים מרירים ובלימונדה שמחזירה לימים שבהם קולה הייתה מותרות. אגב, מספרים שלבורקס הזה יש סניף נייד שניצב על אם הדרך ביציאה מרמלה לכיוון גשר.
בורקס תורכי אורגינלי, ז'בוטינסקי 3, שוק רמלה, 08-9255911, 050-5306698
בוריק
בוריק, המוכר גם כבוריקה, הוא עלה פילו עגול שמקופל לחצי סהר, ממולא בתפוחי אדמה או ביצה, ומטוגן בשמן עמוק עד שהוא זהוב וקריספי. מוצאו של הבוריק בטוניס, ואמני הבוריק יודעים לפתוח ביצה הישר אל תוך עלה הפילו שרוחש בתוך השמן החם ולסגור בקיפול מהיר לפני שהיא נשפכת החוצה.
את שרון, אישה יפהפייה ואם חד הורית, פגשתי בנתניה, בבוריק של קובי, שנקרא על שם אחיה שנהרג בתאונת דרכים. "החלטתי", מחייכות העיניים הכחולות של שרון, "שרק טוב יביא טוב - ובגלל זה אני כאן. בגלל זה, ובגלל הילדים שלי". והטוב הזה הוא התבלין של שרון. כאן לא תמצאו שום דבר מחופף. הכל טרי, נכון ומדויק. את הבוריק של שרון, שמטוגן טרי טרי על המקום, אפשר לקבל בשלוש אופציות:
המסורתית – ממולא בביצה ומטוגן עד שהוא פריך מבחוץ, ובפנים אוצר בתוכו חלמון רך שמתפוצץ בפה.
הירוקה – ממולא תערובת של תפוח אדמה, קמצוץ קינמון ועשבי תיבול.
הבשרית – ממולא תערובת ייחודית לשרון הכוללת בשר טחון ובצל.
יש שאוכלים את הבוריק ככה, כמו שהוא, ויש שמבקשים משרון להכניס אותו לתוך פיתה ולהוסיף את החמוצים, את הלימון הכבוש ואת הצ'רשי המסורתי – הוא אותה מחית דלעת מתובלת חמצמצה.
הפריקסה של קובי, רח' פנקס 4, א.ת ישן נתניה
את אלי מ"הבוריקה של אלי" מכיר כמעט כל מי שעובד באזור התעשייה בבני ברק. בדומה לעובד, זה מהסביח בגבעתיים, גם הוא מתבל את המנות שהוא מגיש בקמצוצי תובנות ובחרוזים. גם אם אינכם נמנים עם חובבי השירה המודרנית, מומלץ להגיע ולהתענג על הסהרונים הדקיקים והמתפצחים שאלי מגיש ללקוחותיו הנאמנים.
הבוריקה של אלי, רחוב הירקון פינת כנרת, א.ת. בני בר
פריקסה
הפריקסה נפוצה בימינו בכל מיני מקומות שעושים קיצורי דרך, ומחליפים את הלחמנייה המטוגנת המסורתית בבגט. אבל כדרכן של פשרות, רק מי שטעם את הדבר האמיתי יכול להבין מדוע (עם כל הכבוד לעם הצרפתי) פריקסה אמיתית אי אפשר להכין מבגט.
הפריקסה של שרון מנתניה, זאת מ"הפריקסה של קובי", נראה קצת שונה מהלחמנייה המטוגנת המסורתית. הפריקסה שלה היא לחמנייה מטוגנת שטוחה ורכה שלתוכה נכנסים אחר כבוד נתחי טונה, אנשובי, צלפים, צ'רשי, ביצה, תפוחי אדמה שהיא טובלת ברוטב סודי וחמצמץ, קרעי לימון כבוש, ולמבינים גם חריף. במחיר של מנה שווארמה זוכים לחוויה רב חושית מענגת, שלא לומר הרבה יותר מזינה. שרון, שרגילה כבר לקהל הלקוחות ה"אנין" שלה, שרובו מעדיף בלי אנשובי וצלפים, שומרת את הפינוק הזה ללקוחות שמבינים באמת.
הפריקסה של קובי, רח' פנקס 4, א.ת ישן נתניה
אצל זהבה, מ"פריקסה זהבה" שבצפת, שם המשחק הוא טריות – מהפיתות תוצרת בית ועד לחמוצים. כאן ניתן למצוא פריקסה נפלאה שהבסיס שלה היא הלחמנייה המטוגנת במקום, שאליה חוברים טונה, מלפפונים חמוצים, לימון כבוש, אריסה, תורשי (הירקות החצי כבושים שמלווים כל סנדוויץ' טוניסאי ראוי לשמו), פלחי תפוחי אדמה וביצה קשה.
פריקסה זהבה, רחוב ירושלים 26, צפת
סביח
למנה העיראקית, שפירוש שמה הוא "בוקר", יש אוהדים רבים. עם כל הרצון הטוב להיות מקוריים, עובד מהסביח בגבעתיים, זה שמֶחָצֶל ומְטָחֵן ושואל שוב ושוב כמה כמה בדרבי – כלומר, כמה כפיות עמבה צהובה וכמה סחוג אדום – היה ונשאר בין המקומות המומלצים לאכול בהם סביח. ולא, לא בגלל הטקסטים הדהויים שנאלצים לבלוע בדרך אל האושר.
הסביח של עובד, כיכר נוח, גבעתיים
ובכל זאת, ועם כל הכבוד לעובד, סביח טוב אפשר למצוא לא רק בגבעתיים. לסביח האלמותי מפרישמן תל אביב היו מושבעים רבים. ואז, בוקר אחד הוא נעלם.
ובכן, הנה בשורה לכל מי שעדיין לא יודע: מסתבר שהסביח לא נסגר, אלא רק העתיק את מקומו לרחוב טשרניחובסקי. הסביח אותו סביח, הטחינה הנפלאה אותה הטחינה, והסלטים הטריים עדיין טריים, פריכים וטובים. שווה כל דקה של המתנה בתור.
סביח, טשרניחובסקי 2, תל אביב יפו
