הניסיון של עופר ורדי לשחזר את המתכונים האלמותיים של סבתו הפך עם הזמן לטור מצליח ברשת, ועכשיו יוצא גם כמארז מתכונים. אם גם אתם מתחילים להזיל ריר כשאתם נזכרים ברָקוֹט קְרוּמְפְּלִי, פַּפְּרִיקָאש צִ'ירְקֵה וגוֹמְבּוֹצים – כדאי שתעיפו מבט במתכונים לדוגמה שהשגנו לכם
אוכל של סבתות, ולא משנה מאיזו עדה, תמיד מעורר תחושה נעימה בבטן – של נחמה, אהבה ובעיקר טעם נפלא. רובנו מעריצים את האוכל של סבתא שלנו ואת הכיריים שעליהם היא מבשלת, אבל עופר ורדי לקח את זה צעד אחד קדימה.
לאחר שסבתו נפטרה הוא מצא את מחברת המתכונים המצהיבה שלה, בה כתבה בכתב יד כיצד רוקחים את המטעמים ההונגריים הכי מפורסמים – החל ברקוט קרומפלי, דרך גולאש ועד עוגת הדובוש האלוהית. שנה של מגורים בבודפשט והרבה שעות במטבח סייעו לו בניסיונות לשחזר את אותו טעם של פעם.
הספר "גולאש לגולש" שיוצא לאור כעת, מקבץ בתוכו את מיטב המתכונים שחלק ורדי עם הגולשים בטור שכתב, תחילה באתר "על השולחן" ובהמשך ב-ynet. לא מדובר בספר סטנדרטי, אלא במארז כרטיסיות שמחולקות לנושאים ומכילות מתכונים ותמונות משני הצדדים. לא עוד ספר שתופס חצי מהמקום על השיש – מוציאים את הכרטיסייה הרלוונטית ויוצאים לדרך. ומה מכינים? טוב ששאלתם.
לאצ'ו – Lecsó
מצרכים (4 מנות):
1/2 ק"ג פלפלים ירוקים
1/2 ק"ג עגבניות
1 בצל
מלח לפי הטעם
1 כפית פפריקה מתוקה/חריפה לפי הטעם
2 כפות שמן
פלפלים, עגבניות ופפריקה. לא צריך יותר מזה
הכנה:
1. חותכים את העגבניות לקוביות. מנקים את הפלפלים ואת הבצל וחותכים גם אותם.
2. מחממים את השמן ומטגנים בו קלות את הבצל. מוסיפים לסיר את הפלפלים. מבשלים עד שאלה מתרככים למחצה.
3. מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים מלח ופפריקה.
4. משיבים את התבשיל אל האש ומוסיפים את העגבניות. מערבבים ומבשלים עד שהפלפלים מתרככים.
הצעות שדרוג: את העגבניות ניתן לחלוט ולקלף בטרם פורסים אותן. אפשר להעשיר את התבשיל ב-250 גרם נקניק קבנוס או בנקניקיות בשרניות, שפשוט מוסיפים לסיר עם הפלפלים. יש המקשקשים פנימה ביצה.
פלפל ממולא – Töltött Paprika
מצרכים (6 מנות):
12 פלפלים ירוקים-בהירים
1/2 ק"ג בשר בקר טחון
1/2 ק"ג בשר עוף טחון
1 כוס אורז
2 ביצים
1 בצל קצוץ
2 כפות שמן
2 כפות קמח
2 קופסאות קטנות (100 גרם) של רסק עגבניות
3 כפות סוכר
מלח לפי הטעם
1 כפית פפריקה מתוקה
פלפל שחור לפי הטעם
1 ליטר מים
מתכונים, תמונות והרבה נוסטליה. פלפל ממולא
הכנה:
1. חותכים את כיפתם של הפלפלים ומנקים את תוכנם.
2. מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את שני סוגי הבשר הטחון, האורז, הביצים והבצל הקצוץ.
3. מתבלים את התערובת במלח, בפפריקה מתוקה ובפלפל שחור לפי הטעם. מערבבים היטב.
4. ממלאים כמחצית מחלל הפלפלים בעיסה כדי שהמילוי לא יגלוש החוצה בעת הבישול.
5. בסיר רחב יוצקים רסק עגבניות. מתבלים במלח ובסוכר. מוסיפים מים ובוחשים.
6. מניחים את הפלפלים הממולאים בנוזל שנוצר כך שיכסה אותם, ומבשלים על אש קטנה מעל משטח מפריד ותחת כיסוי חלקי במשך כ-25 דקות עד שהפלפלים מתרככים.
7. שולים את הפלפלים בעדינות מן הסיר.
8. מכינים רביכה: בתוך סיר נוסף מזהיבים את הקמח בשמן. מסירים את הרביכה מהאש ומוסיפים תוך כדי ערבוב מתמיד את הנוזל מסיר הפלפלים. משיבים לקלחת את הפלפלים הממולאים. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כחמש דקות לקבלת רוטב סמיך.
הצעות שדרוג: ברוטב אפשר להטביע בעת הכנסת הפלפלים הממולאים גם שניים-שלושה גבעולי סלרי נטולי עלים ושורש, להעשרת הטעם.
כדורים קטנים של אושר. כופתאות גבינה
כופתאות גבינה – Turo Gombóc
מצרכים (6 מנות):
4 ביצים מופרדות
1 ק"ג גבינה מסוג "טוב טעם"
1 כוס סולת
קליפת לימון מגוררת
קמצוץ מלח
200 גרם פירורי לחם
100 גרם חמאה
3 ליטרים מים
שמנת חמוצה
אבקת סוכר
הכנה:
1. מועכים את הגבינה בתוך קערה.
2. מוסיפים חלמונים, סולת, גרד לימון וקמצוץ מלח. מערבבים היטב ומניחים במקרר למשך כשעה לפחות.
3. מקציפים היטב חלבונים ומקפלים אותם בזהירות לתוך עיסת הגבינה.
4. במחבת רחבה, מזהיבים פירורי לחם בחמאה על אש קטנה.
5. מרתיחים מים בסיר גדול. יוצרים כופתאות בעזרת ידיים רטובות, כדי שלא יידבקו, וזורקים אותן למים. הן מוכנות חמש דקות לאחר שצפו על פני המים.
6. מגלגלים אותן בתוך המחבת עם פירורי הלחם.
7. מגישים עם שמנת חמוצה והרבה אבקת סוכר מעל.
הערות: יש להגיש את הכופתאות מיד, אחרת הן מתקשות מעט. אם מרקמה של הגבינה מימי יותר, מוסיפים עוד 3-2 כפות סולת. אם היא יבשה – מפחיתים מכמות הסולת.
למילוי הפרג:
200 גרם פרג טחון
200 גרם אבקת סוכר
מיץ מלימון אחד וקליפתו המגוררת
1/4 כוס חלב
50 גרם צימוקים, שהושרו במעט רום
למילוי האגוזים:
200 גרם אגוזים טחונים
200 גרם סוכר
ריבת משמשים
זהב שחור. רולדת פרג
הכנה:
1. שמים את כל חומרי הבצק בקערה גדולה ולשים לגוש אחיד דמוי פלסטלינה. במהלך הלישה מוסיפים לפי הצורך מים פושרים.
2. מניחים את הבצק במקום חמים ומתפיחים אותו במשך כשעה, עד אשר הוא מכפיל את נפחו.
3. חוצים את כדור הבצק ל-4 חלקים ומניחים להם לכמה דקות נוספות כדי שיתפחו עוד.
4. בינתיים מכינים את המילוי: ממיסים בסיר את הסוכר בחלב ומרתיחים. מוסיפים תוך כדי ערבוב מתמיד את שאר החומרים ליצירת עיסה סמיכה. מצננים.
5. מרדדים כל אחד מגושי הבצק בנפרד. מושחים שניים מהם בעיסת הפרג. שניים מורחים בריבת משמשים ועליה מפזרים את האגוזים והסוכר. מגלגלים לצורת רולדה. מושחים את העוגות במעט ביצה ומניחים בתבנית משומנת.
6. אופים בחום של 180 מעלות (לא בטורבו) – עד שהעוגות מזהיבות.
הצעות שדרוג: את הרולדות אפשר למלא גם בתערובת של סוכר וקקאו או סוכר וקינמון. בטרם מפזרים את המילוי מושחים את יריעות הבצק בנדיבות בחמאה.
