ספר העוף: 5 מתכונים

פסטרמה אמיתית מחזה עוף

המרכיבים (6 מנות):
2 נתחי חזה עוף גדולים, חצויים (מתקבלים 4 חלקים)

למרינדה:
31/2 כוסות מים
1 עלה דפנה
4 כפות רוטב סויה
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף חרדל חלק
1 כף שטוחה מלח גס
1 כף שטוחה סוכר
2 כפות חומץ הדרים
3 שיני שום שלמות, קלופות

לציפוי:
4 כפות שמן זית
2 כפות דבש
2 כפות חרדל חלק
1 כפית פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר בינוני את כל מרכיבי המרינדה, מביאים לרתיחה ומצננים היטב.

2. מניחים את העוף בתבנית או בקערה, ויוצקים מעליו את המרינדה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר חמישה ימים; מדי יום הופכים את העוף.

3. מוציאים את העוף מהמרינדה, ומניחים על רשת למשך חצי שעה לניקוז עודפי הנוזלים.

4. מחממים תנור מראש לחום נמוך (160 מעלות צ.). מערבבים בקערית את חומרי הציפוי ומורחים בהם את העוף. מניחים את העוף על רשת המונחת על תבנית אפייה וצולים 40 דקות. מצננים ופורסים. מגישים עם לחם טרי, בצל פרוס, מלפפונים חמוצים וחרדל משובח.

צלי עוף ועדשים ביין אדום

אכלתי את הצלי בפעם הראשונה במסעדת איכרים קטנה בעיר נים שבפרובנס, ונשביתי בקסמו. הטעם העמוק והעשיר נוצר מהשילוב בין עוף לעדשים ויין אדום שמתבשלים לאיטם.

המרכיבים (5 מנות):
1/2 כוס שמן זית
5 כרעי עוף
2 בצלים אדומים, קצוצים דק
6 שיני שום, פרוסות
2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות
4 גבעולי סלרי אמריקאי, קצוצים
3 עגבניות, קלופות וקצוצות
2 כוסות עדשים שחורות, מושרות 4 שעות עד לילה ומסוננות
2 כפות עלי תימין מופרדים מהגבעולים
2 עלי דפנה
מלח, פלפל שחור גרוס
2 כוסות יין אדום יבש
1 כוס מרק עוף צח
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב, שיכול להכיל את כרעי העוף בנוחות, מחממים את שמן הזית. מטגנים את כרעי העוף 4 דקות מכל צד עד להזהבה. מעבירים לצלחת.

2. מוסיפים לסיר את כל הירקות, פרט לעגבניות, ומטגנים 10 דקות.

3. מוסיפים לסיר את העגבניות והעדשים, התימין ועלי הדפנה. מחזירים לסיר את הכרעיים ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את היין ומרק העוף ומביאים לרתיחה.

4. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים עד שהרוטב מסמיך. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.

קציצות עוף שניצל שילדים אוהבים

קציצות עוף עסיסיות, עטופות בפירורי לחם. המתכון מלווה אותי שנים רבות, לכן החלטתי להוסיף אותו גם לספר זה, כי הרגשתי שבלעדיו הספר אינו שלם.

המרכיבים (7-6 מנות):
לרביכה:
50 גרם מחמאה
1 כף גדושה קמח
1 כף אבקת מרק עוף
6 שיני שום, כתושות
1 כוס מים

לקציצות:
1 ק"ג חזה עוף, טחון
1/2 כוס פירורי לחם
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
2 ביצים
1 תפוח אדמה, מבושל, מקולף ומרוסק
מלח, פלפל שחור גרוס

לטיגון:
פירורי לחם
שמן, לטיגון חצי עמוק

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרביכה: ממיסים בסיר קטן את המחמאה, ומסירים מהאש. מוסיפים לסיר את הקמח, אבקת המרק והשום ומערבבים. מוסיפים את המים ובוחשים. מבשלים מספר דקות תוך כדי ערבוב עד שהרביכה מסמיכה. מסירים מהאש.

2. מכינים את הקציצות: שמים בקערה את כל המרכיבים, מוסיפים את הרביכה ומערבבים לתערובת אחידה - בשלב זה התערובת רכה מאוד. מכסים ושומרים במקרר לפחות 3 שעות ואז התערובת מתגבשת.

3. צרים מהתערובת קציצות ארוכות ושטוחות מעט. מצפים בפירורי לחם.

4. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס"מ) ומטגנים את הקציצות עד להזהבה משני הצדדים. מגישים חם.

עוף בקארי אדום ופלפלים

מנה עזת טעם וקלה להכנה, שבה הקארי האדום עושה את העבודה. אם אהבתם את טעם הקארי האופייני, נסו לשלב אותו בתבשילים נוספים.

המרכיבים (4-5 מנות):
600 גרם חזה עוף, חתוך לקוביות או לרצועות
1 כף גדושה מחית קארי אדומה (להשיג במרכולים או בחנויות מזון מהמזרח)
3 בצלים ירוקים, קצוצים גס
קליפה מגוררת דק ומיץ מלימון אחד
4 כפות שמן
1 פלפל ירוק, חתוך לקוביות
2 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות
2 כפות רוטב סויה
1 כף נאם־פלא (רוטב דגים תאילנדי, להשיג בחנויות מזון מהמזרח)

להגשה:
100 גרם בוטנים, קלויים וקצוצים גס

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את נתחי העוף, הקארי, הבצל הירוק, מיץ הלימון וגרידת הלימון, ומשהים לשעה.

2. מחממים מחבת כבדה, מוסיפים 2 כפות מהשמן ואת שני סוגי הפלפלים ומטגנים כ-5 דקות עד שהפלפלים משנים את צבעם. מעבירים לקערה.

3. מוסיפים לאותה מחבת את יתרת השמן ומטגנים את נתחי העוף בשלושה מחזורים, כ-3 דקות מכל צד, עד שצבע העוף משתנה.

4. מחזירים למחבת את הפלפלים, את כל נתחי העוף, רוטב הסויה ורוטב הדגים ומערבבים. מבשלים דקה. מגישים על אורז לבן ומפזרים מעל את הבוטנים.

נתחי עוף מוקפצים עם סילאן, ג'ינג'ר, שקדים וקשיו

מנה אסייתית משודרגת בטעם מתקתק שלמדנו לאהוב, עם ג'ינג'ר ושקדים קלויים, המעניקים תוספת קראנצ'ית נהדרת.

המרכיבים (4-5 מנות):
750 גרם חזה עוף, חתוך לרצועות

למרינדה:
1/2 כוס סילאן
1/3 כוס רוטב סויה
6 שיני שום, כתושות
4 כפות מיץ לימון
3 כפות רוטב צ'ילי מתוק־חריף

להשלמת המנה:
4 כפות שמן
2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר גס
6 שיני שום, פרוסות
1 פלפל חריף, נקי מגרעינים וקצוץ
100 גרם שקדים מולבנים חצויים, קלויים
50 גרם אגוזי קשיו, קלויים

להגשה:
3 בצלים ירוקים, קצוצים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את העוף עם כל מרכיבי המרינדה, מכסים ומשרים 3 שעות במקרר.

2. מסננים את נתחי העוף מהמרינדה (שומרים את הנוזלים). מחממים במחבת את השמן ומקפיצים את נתחי העוף על להבה גבוהה, בשלושה מחזורים, כ-4 דקות עד שהעוף משנה את צבעו. מעבירים לצלחת.

3. מוסיפים למחבת את הג'ינג'ר, השום והפלפל החריף ומטגנים דקה. מחזירים למחבת את העוף המטוגן ונוזלי המרינדה ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את השקדים ואגוזי הקשיו, מערבבים ומטגנים דקה נוספת. טועמים ומשפרים תיבול. מפזרים מעל את הבצל הירוק ומגישים על אורז לבן.

>> המון מתכוני עוף שווים מחכים לכם ממש כאן

 >> והנה כמה מתכונים מהספר הקודם של סיידא וביטון

• מוקפץ
• ספרי בישול
• עוף
• עוף בקארי
• צלי עוף
• קציצות