השקדייה פורחת, מרציפן בצלחת

מעטים הם הדברים היציבים בחיינו המודרניים, והעובדה שהשקדייה הקדימה השנה לפרוח עוד לפני ט"ו בשבט באמת מערערת את יסודות חיינו. אבל למרות זאת, השקדייה הפורחת משמעה שבקיץ יהיו שקדים. ושקדים זה טעים. לא רק טעים - גם בריא. אם יש צורך בסיבות להשתקת המצפון הדיאטטי, בכל הקשור לאכילת שקדים אנחנו די מסודרים: על אף שהם מכילים 640 קלוריות ל-100 גרם, לדברי ראובן בירגר, מנהל ענף השקד במועצת הצמחים, מחקרים חדשים טוענים שצריכת שקדים במסגרת תזונה ים תיכונית יכולה לעזור בהפחתת רמות הכולסטרול הרע ב-10%, ואת הסיכון למחלות לב - ב-30%-50%. ואם צריך עוד סיבה או שתיים, אז מתברר שהשקדים גם עוזרים לתחושת השובע ולירידה במשקל. כל הטוב הזה קורה משום שהשקדים הם עתירי סיבים תזונתיים וחלבון, ובנוסף עשירים בוויטמין E, באשלגן, במגנזיום ובסידן.

מטאפאס ועד אמרטו

מוצאם של השקדים, הנמנים עם משפחת האפרסקים, הוא במרכז אסיה. משם נפוצו לאזורים נרחבים בעולם, אך מטבחי אגן הים התיכון היו ונותרו המזוהים ביותר עם השימוש בשקדים בכל צורותיהם ובמנות רבות - ממלוחות ועד למתוקות. באגף המלוח אפשר למצוא שקדים מטוגנים בשמן זית, כחלק משולחן הטאפאס הספרדי. בספרד גם עושים שימוש נרחב בשקדים טחונים כבסיס לרטבים ולמרקים, ומוסיפים אותם למנות עוף ובשר.
מנות כאלה מוכרות גם במטבח המרוקאי, שם מכינים ציפוי שקדים טחונים לדגים אפויים ומוסיפים שקדים לתבשילי טאג'ין. ביוון מכינים סקורדליה - ממרח שקדים ושום. במטבח הקלאסי הצרפתי טיגנו שבבי שקדים בחמאה וזרו על מנות דגים ועוף, ואילו במטבח המודרני כבר זורים אותם בערך על כל מנה.

ועוד לא אמרנו מילה על משקאות שקדים כמו רוזטה (תרכיז שקדים) ואמרטו (ליקר שקדים), והקדום מכולם - "חלב" שקדים שנסחט משקדים טחונים ששרו במים, שהוגש באימפריה הרומית, ושחזר בגדול בשנים האחרונות, כתחליף לחלב השנוא כל-כך על ה"בריאותנים" למיניהם. אבל אין ספק שגדולתם של השקדים היא במנות מתוקות. 

הכנת ממרח המורכב מכמויות שוות של שקדים ודבש הייתה מוכרת באירופה כבר בימי הביניים. בהמשך יצרו מהשקדים תערובת מתוקה הקרויה "פראנג'יפן" (Frangipan), המכילה גם חמאה וביצים. תערובת זו משמשת עד היום כל קונדיטור כבסיס לעוגות או כמילוי למאפים שונים. אבל מלך קינוחי השקדים הוא המרציפן. וכמו לכל מלך, יש לו אוהבים ויש לו שונאים. על השונאים נרחם וננסה לתת להם ליהנות מן הספק, כי אולי לא טעמו טעם של מרציפן אמיתי. האוהבים לא צריכים הרבה הסברים. אומרים להם "מרציפן", והם באים.

מרציפן אמיתי וטוב צריך להכיל מעט מאוד: שקדים, סוכר, ואולי תמצית טעם כלשהי. את המתכון הפשוט והעתיק הזה מכינים עד היום בארצות רבות בעולם, ובעיקר באירופה, וליתר דיוק בעיקר בספרד, בפורטוגל ובגרמניה, שבהן מגיעה בתקופת חג המולד צריכת המרציפן לשיא.

הטוענים לכתר המצאת המרציפן הם רבים. הגרמנים טוענים שהומצא אצלם בעיר ליבק, המוכרת עד ימינו כספקית של מרציפן משובח במיוחד. ספרד טוענת שנזירות ספרדיות רקחו אותו לראשונה בטולדו. צרפת טוענת שגם אצלה הוא הוכן על-ידי נזירות, אבל הרבה לפני הנזירות הספרדיות. ויש גם גרסאות המייחסות את ההמצאה לפרסים ואפילו לסינים, אף שאלה קצת פחות מבוססות.

את הרגע המופלא הזה מתאר יפה מאיר שלו בספרו "עשיו": "ה'פונטו' הוא מכיתה חמקנית של זמן, שמחוג אינו יכול להגדיר וצמצם אינו מסוגל לקטוע. אדולף דה-וין, בספרו 'בשרים וממתקים' כתב בעניין זה כי הזמן שבין הוצאת האומצה מן המחבת ועד חיתוכה בצלחת הוא הזמן הארוך הקצר ביותר, ואילו הפונטו דה מאסאפאן הוא הזמן הקצר הארוך ביותר... אני מעדיף את קונרד הזקן והטוב, הקונדיטור מליבק ו'טכנאי של מתיקות' לפי הגדרתו שלו, אשר בדק וקבע באופן כמעט מדעי כי משך הפונטו דה מאסאפאן הוא 'כמשך המחשבה על עפעוף'" (עמ' 139).

מרציפן עם פיסטוק?

המרציפנים מתחלקים לכמה סוגים עיקריים - המסחרי, שנמכר בעיקר בחנויות לקונדיטורים בכמויות גדולות והמשמש בין השאר לקישוט עוגות. המסחרי למחצה - מרציפן שמיוצר במפעלים קטנים השומרים על איכות טובה של יחס שקדים וסוכר, שלו מוסיפים לרוב גם גלוקוזה ואלכוהול (שמתנדף) כדי להעניק להם חיי מדף ארוכים יחסית; וזה שמכינים בבית (ושאליו נגיע בהמשך).

המרציפן של מוזיאון המרציפן בכפר תבור שבגליל נמנה עם הסוג המסחרי למחצה. הוא מציע מרציפן המכיל 56% שקדים, ומרציפן המכיל 44% שקדים, המיועד לציפוי עוגות ולפיסול, וכן מרציפן ללא תוספת סוכר, שאותו ממתיקים במלטיטול. המוזיאון הוקם ב-1998 בצמוד למפעל קטן לייצור מרציפן. זה, וגם המוזיאון שלצדו, התרחבו עם הזמן. במקום מתקיימות סדנאות לפיסול במרציפן, שיש מי שמתלהב מהן מאוד, למול מי שלא ממש ששים לדמותו של אלביס המפוסלת ממרציפן, או סצנת לידת ישו, או אפילו יצירות יותר קונבנציונליות כמו מיני בעלי חיים ושלל ירקות ופירות צבועים בכל צבעי הקשת.

בנוסף לאלה, מציעים בחנות שבמקום סוגי מרציפן נוספים, שאף הם יגרמו לטהרני המרציפן לעקם את פרצופיהם: מיני מרציפנים ממולאים בממרחי פיסטוקים, חרובים, שוקולד, ומה לא.

אבל אי אפשר לקחת מהמקום את התרומה הגדולה שלו להגדלת מעריצי המרציפן בארץ. התוצרת הפכה לפופולרית דיה, עד שכיום הם משווקים גם ברשת ספייסס וגם בחנויות מתמחות ברחבי הארץ.

הטוב ביותר, מה לעשות, הוא המרציפן הביתי, שגם בו יש תת סוגים: הסוג הפשוט ביותר, שאותו מכינים על-ידי ערבוב של סוכר עם שקדים טחונים ועם חלבון ביצה, והסוג הנעלה ביותר, שאותו מכינים על-ידי שילוב של שקדים טחונים בסירופ סוכר שבושל לדרגת "כדור רך".

תהליך הבישול מפתח את טעמם של השקדים והופך את הממתק הפשוט למעדן של ממש. את הסוג הזה אפשר, לעתים, להשיג בחנויות מתמחות בשווקים קטנים (שוק לווינסקי בתל אביב, למשל) אבל יודעי (בעיקר יודעות) הסוד מתמעטים והולכים, והדור הצעיר לא שש לעמול ארוכות על הכנת הממתק המעודן הזה, כשהקהל, שאמון כבר על מרציפנים מסחריים יותר, לא תמיד יודע להעריך את התוצאה, ועוד פחות - לשלם תמורתה. אבל נחזור למרציפן הביתי: לא קל להכין מרציפן בבית, אבל גם לא קשה מאוד. המהדרין יתחילו בשקדים שלמים וטובים, שאותם רוכשים בשווקים. חליטה קצרה במים חמים, ואפשר להסיר מהם את הקליפה בקלות. לאחר מכן מייבשים את השקדים, ואז טוחנים אותם (הכי קל במטחנת קפה).
המהדרין פחות ירכשו שקדים טחונים. המאמץ כדאי, משום שהתוצאה עולה לאין שיעור על כל מרציפן מוכן, והממתקים יכולים להישמר לתקופות ארוכות. מספר המתכונים רב למדי, וכל בית אב טוען בלהט רב לעליונות מתכונו. המתכון שלהלן פשוט למדי, והתוצאה משובחת. 

• ט"ו בשבט
• מרציפן
• שקדים