השבוע רפרפתי בקופסת הכרטיסיות של אמא שלי וחניתי באות פ', שם נחים להם מתכוני הפשטידות. המתכון הוותיק של האמפנדס בשר קרץ לי מיד. הפה התמלא רוק, הבלוטות התחילו לרקוד ונזכרתי איך אמא שלי הייתה מכינה אמפנדה גדולה, משפחתית כזו, חותכת חתיכות נדיבות, מפזרת ביד רחבה רוטב צ'ימיצ'ורי ומחלקת ליושבי השולחן.
לכל אחד הייתה השיטה שלו לאכול את זה. אני הייתי חותכת את האמפנדה, ולפני הובלתה לפה הייתי דואגת שייפלו חתיכות של בשר טחון מתובל, עם זיתים וביצה, כדי שאחר כך יהיה לי מה לאסוף עם האצבעות, למורת רוחה של אמא. ממש כמו עם קרמבו – את החלק הכי טעים הייתי משאירה לסוף. אחי מתן מספר שאמא הייתה מכינה חתיכה קטנה (30 ס"מ) רק בשבילו. "חתיכה קטנה (גדולה) של אושר" הוא קרא לה. כשחזר ממולדת האמפנדות בדרום אמריקה, הוא אמר שנכון שאין על האמפנדס שם, אבל חסר הטעם של הבית.
צהלתי לי בשקט וקראתי את המתכון. הוא לא היה שלם. לא חשבתי פעמיים והתקשרתי למלי, זו שהשם שלה כתוב על הכרטיסייה מצד שמאל למעלה. "המתכון שלך, נכון?" שאלתי, והיא ענתה בגאווה, "נכון!". "תראי", אמרתי לה, "יש בעיה, חסרות בו הנחיות". "תקריאי לי", היא הורתה (לרגע הרגשתי דקירת געגוע לאמא שלי, שהייתה מחלקת הוראות כאלה כשרצתה לעזור). הקראתי. "נו", היא פסקה: "אין שום בעיה, הכל רשום".
אמממ, כחכחתי, ויריתי סדרה של שאלות על הכמויות, דרך ההכנה, חום התנור וזמן האפייה. בתמורה קיבלתי שבע דקות מלאות בהנחיות ונזיפה אחת ("אם כתוב אבקת מרק, תשימי. זה לא נתון לשיקול דעתך"). הודיתי למלי מקרב לב, והתקשרתי לאחי לוודא שבמנה של אמי היו זיתים ירוקים ולא צימוקים ולשאול מה שמים ברוטב צ'ימיצ'ורי.
לא נעים לי להחמיא לעצמי, אז רק אספר שאחותי, שבאה לארוחת צהריים, אמנם אמרה ש"אצל אמא הבצק היה יותר דק", אבל אחרי כמה ביסים הוסיפה "אבל זה טעים יותר ככה". היא כמובן שאלה למה התעצלתי ולא עשיתי אמפנדס אישיים בצורת סהר, כמו אמא, אבל הכי חשוב - היא אכלה בהנאה עד הפירור האחרון. בסוף היא הניחה את המזלג והסכום יפה על הצלחת, כמו שאמא שלי עם הנימוסים האירופאיים שלה לימדה אותנו, ואמרה: "זה היה כל כך טעים, ממש דומה למה שאמא עשתה. משהו".
אמפנדס בשר
המצרכים:
למילוי:
מעט שמן לטיגון
שלושה בצלים גדולים קצוצים
חצי קילו בשר טחון פעם אחת
כף קמח
מעט, אבל ממש מעט פלפל צ'ילי גרוס
כף אבקת מרק עוף (מסתבר שזה לא נתון למשא ומתן)
חופן זיתים ירוקים קצוצים
2 ביצים קשות קצוצות
3/4 כוס מים
לעטיפה:
חבילה בצק עלים
ביצה טרופה
כלים
מחבת גדולה לטיגון
סכין גדולה
קרש חיתוך
כף עץ לערבוב
מזלג
קערה גדולה
תבנית אפייה שטוחה גדולה
נייר אפייה
הכנה מוקדמת:
המילוי של האמפנדס הוא הדבר הכי חשוב, וכדי שיהיה לו טעם דומיננטי וערב לחך הוא צריך לנוח כמה שעות טובות. אז אם אמפנדס בשר נכנס לתפריט, כדאי לקחת בחשבון כשמונה שעות המתנה בין ההכנה של המילוי להכנה הסופית של המנה.
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל במחבת גדולה עד שמזהיב. מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים עד שהבשר מפסיק להיות אדום. מוסיפים זיתים ומערבבים.
2. מוסיפים את הקמח, אבקת המרק, שבבי הצ'ילי והמים וממשיכים לערבב על האש עד שכל הטעמים מתערבבים וחלק מהמים כבר התאדו. מורידים מהאש ומקררים.
3. מכניסים למקרר לשמונה שעות.
4. אחרי שמונה שעות: פורסים את בצק העלים על משטח נקי ומרדדים קלות. לאמפנדה אישית: קורצים מהבצל עיגול גדול ומניחים בקצהו כף גדושה בתערובת. בוזקים מעל חתיכות ביצה, מקפלים את הבצק לשניים ומהדקים את הקצוות עם מזלג. לאמפנדה משפחתית: חותכים את הבצק לשניים לרוחב. לוקחים חתיכה אחת ומסדרים לכל מרכז האורך שלה את תערובת המילוי. בוזקים חתיכות ביצה, וסוגרים כמו אריזת מתנה: מקפלים צד אחד לכיוון המרכז, ואת הצד השני מקפלים כך שיחפוף בכמה ס"מ את הצד הראשון. מהדקים בעדינות. את הקצוות הרחוקים מקפלים קפל עדין וקטן ומהדקים. הופכים בעדינות כך שהחיבורים של הבצק יפנו למטה.
5. מורחים על כל צדה העליון של האמפנדה ביצה טרופה בעזרת מברשת או עם כף היד.
6. יוצרים שורות מרווחות של חורים בעזרת מזלג. כך הבצק יהיה פריך וחזק מבחוץ ורך מבפנים.
7. מכניסים לתנור על חום של 180 מעלות לכ-40 דקות, עד שהבצק מקבל צבע זהוב עמוק. אם רוצים, מגישים עם רוטב צ'ימיצ'ורי.
צ'ימיצ'ורי
המרכיבים:
חבילה וחצי פטרוזיליה, קצוצה דק
בצל וחצי, קצוץ לקוביות
גמבה גדולה קצוצה
7-8 שיני שום טרי כתושות
150 מ"ל שמן רגיל (קצת יותר מחצי כוס)
150 מ"ל חומץ לבן (קצת יותר מחצי כוס)
חצי כף מלח
פלפל שחור טחון
מעט אורגנו יבש
מעט שבבי צ'ילי גרוס
אופן ההכנה:
מערבבים את החומרים ומכניסים למקרר. הרוטב צריך לנוח בקירור יממה בערך, עד שהתבלינים והחומץ מקבלים את החריפות העדינה שמתלבשת כל כך טוב על האמפנדס.
הערת אגב: אצלנו בבית הרוטב היה גר במקרר כמה ימים והתארח על גבי סנדוויצ'ים, בורקסים ושאר מטעמים, עד שלא נשאר ממנו שביב פטרוזיליה.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: אמפנדס בשר בטעם של בית