איך כובשים זיתים בבית?

כבישת זיתים היא פעולה פשוטה מאוד, אבל מאחוריה עומדת תורה שלמה של בחירת הזן הנכון והמתכון המתאים. לבסוף צריך להתמודד גם עם שאלת השאלות – האם ללכת על זיתים דפוקים או זיתים שלמים? כדי לעזור לכם להבין קצת יותר את האמנות העדינה של הכיבוש, פנינו לאחים יומי ואיתן לוי ממעדניית יום טוב וחזרנו עם סיפור מאיסטנבול ומדריך לכבישת זיתים.

יומי מספר שסבא יום טוב, שעל שמו קרויה המעדנייה, למד להיות מעדנאי (זו מילה אמיתית) באיסטנבול בשנת 46'. בין היתר הוא למד כיצד לכבוש זיתים, ואת הידע הזה העביר לבנו, ולאחר מכן לשני הנכדים, שכבר מילדות השתתפו בתהליך הכבישה, בכל שנה בתקופת חגי תשרי. עכשיו הם מעבירים את הידע הזה אליכם.

התהליך שהזיתים עוברים בצנצנת הוא למעשה הבשלה מזורזת. הזיתים מתחילים לתסוס והתסיסה היא שמרככת אותם. על מנת שלא תיווצר התגבשות של עובש כתוצאה מהתסיסה, חשוב להקפיד להכניס לצנצנת גם מעט שמן, כעובי של אצבע. מצורף לכם כאן מתכון מדויק - אבל תרגישו חופשי לשנות אותו לפי הטעם. לעשות אותו פיקנטי יותר באמצעות הוספת פלפלים חריפים, להוסיף יותר שום, להכניס גבעול אחד של תימין או רוזמרין (אפשר גם את שניהם יחד), או כמה עלים של בזיליקום. 

כמה טיפים כלליים:

* זני הזיתים הנפוצים בישראל הם סורי, נבאלי ומרחביה. אלו זנים קטנים שזמן הכבישה שלהם קצר יחסית. בעוד שתהליך הכבישה של הזיתים הגדולים נמשך כשלושה חודשים, הקטנים יהיו מוכנים בתוך כחודש.

* זיתים דופקים על מנת לזרז את תהליך הכבישה שלהם. אם בוחרים בזיתים מזן קטן אך מחליטים להשאיר אותם שלמים, תהליך הכבישה יימשך כשלושה חודשים.

* בישראל אפשר למצוא זיתים טריים בעיקר בשווקים ערביים. הזיתים הטריים נמכרים מסביבות חגי תשרי ועד כחודשיים לאחריהם. שלושה שווקים שעליהם ממליצים האחים לוי הם שוק נצרת, שוק עכו ושוק כפר קאסם.

* אם יש לכם עצי זית בסביבת הבית, אל תהססו לקטוף. לפי גודל הזיתים שהעץ נותן תחליטו כמה זמן לכבוש.

* חלק מעצי הזית בישראל מניבים זיתים כהים מאוד - אלו הזיתים השחורים. תהליך הכבישה של הזיתים האלה פשוט מאוד: מפזרים אותם במגש, מכסים במלח ומכניסים למקרר, בלי כיסוי, למשך חודש. לאחר מכן שוטפים את המלח ומחזיקים בכלי סגור עם מעט שמן זית.

* אסור לפתוח את הצנצנת במהלך הכבישה. ברגע שייכנס אוויר תהליך הכבישה ייעצר.

* יש לשמור על יחס של 50 גרם מלח לכל קילוגרם זיתים.