אז למה שלא תעשו רוסטביף בבית? משהו בשם שלו מרתיע וגורם לרבים לחשוב שזו מנת הארדקור ששמורה למסעדות בלבד, וכולם שוכחים שזה בסך הכל בשר שדוחפים לתנור. אני קופץ לסוף - זה קלי קלות, צריך רק להכיר כמה עקרונות, ואת העבודה השחורה כבר עשיתי בשבילכם. מכינים אותו בפחות משעה, כולל הכל, ויש לכם במקרר נתח משגע שתוכלו לאכול ממנו שבוע שלם.
ובחזרה להתחלה. רוסטביף (roast beef) הוא פשוט נתח בשר שלם, צלוי ופרוס דק. נהוג לצלות אותו לדרגת רייר עד מדיום כך שהוא שחום מבחוץ אבל כמעט חי מבפנים. הכי אידיאלי לאכול אותו עם הומפרייז בצלחת, או כפרוסות דקיקות בסנדוויץ' שיפון עם מלפפון חמוץ. בכל מקרה, עם המון חרדל.
לתהליך יש 3 שלבים
ציפוי – עוטפים את הבשר בטעמים שרוצים להחדיר אליו. פלפל שחור גרוס ושמן זית זה הבסיס. אחר כך מותר להוסיף חרדל, דבש, שיני שום ורוזמרין, או כל שילוב שלהם.
צלייה ראשונה – מכניסים את הנתח לתנור שחומם ל-250 מעלות. הגיהנום הזה יתן לו מכת חום מבחוץ ויהפוך אותו לשחום וקריספי. זה נמשך בדיוק רבע שעה.
צלייה שניה - מנמיכים את התנור ל-170 מעלות, וממשיכים עוד 20 דקות לדרגת מדיום רייר. (30 למדיום). זה הכל. הנתונים מתייחסים לנתח במשקל של 1.5 קילו, ולא כדאי להכין עם נתח קטן יותר שעלול להתייבש. אם הנתח גדול יותר תוסיפו עוד 10 דקות לכל חצי קילו.
ועוד שני דגשים שקשורים לטמפרטורה
לפני הצלייה - לפני ההכנסה לתנור, הנתח חייב להיות בטמפרטורת החדר, אחרת החום של התנור לא יחדור פנימה והתוצאה תהיה בשר חי מאד בפנים ושרוף בחוץ. אפשר להשאיר אותו בחוץ גם אחרי שעוטפים אותו בתבלינים ואז הם נספגים טוב יותר. הכלל – מינימום שעה מהרגע שהוא יצא מהמקרר.
אחרי צליה - כשזה מוכן, נותנים לו לנוח 20 דקות ולא דקה פחות. זה לא משנה כמה אתם רעבים, שלא תעזו לחתוך אותו! כל עוד הבשר חם המיצים שבתוכו משוחררים ונוזליים. אם תפרסו אותו במצב הזה הם ישפכו החוצה על הקרש והבשר ישאר סיבי ויאבד את העסיסיות. לעומת זאת, אם תתנו לו להתקרר בשקט, המיצים יתמזגו חזרה וישארו לכודים בתוכו. בכל מקרה עדיף לאכול אותו קר, אז אין סיבה להזדרז.
זו כל התורה. בואו נעבור לתכלס.
אפשר לצלות מגוון של נתחים, ולכל אחד יש יתרון וחסרון שמושך לכיוון אחר על הטווח שבין טעם ומרקם. ניסיתי הכל, צמצמתי את האפשרויות, והנה ההסברים על השלושה המתאימים ביותר.
אנטרקוט – הטעים
אנטרקוט הוא אחד הנתחים היוקרתיים שמהם מכינים המבורגרים וסטייקים. זה נתח שבתוכו משובצים גושי שומן שהצלייה הארוכה על האש ממיסה אותם ועושה לו טוב. כשזה מגיע לרוטסביף שמוגש כמעט רייר, נוצרת בעייה – לא נעים לאכול שומן חי, והדרך היחידה להמנע ממנו היא לבשל אותו קצת יותר (ולהרוס) את המרקם. זו דילמה שתצטרכו לפתור עם עצמכם. אני מעדיף להשאיר אותו בדרגת הצלייה האופטימלית ופשוט לחלץ את השומן לאחר הבישול. למזלו, הוא מכפר על המוקש הזה בטעם הבשרי והעמוק שלו. זה הנתח הטעים ביותר. נקודה.
כשקונים אנטרקוט טרי, מוודאים שהוא חום-אדמדמם ולא אדום מבריק כמו שמצפים מבשר להיות. הצבע הארגמני נוצר מהישון שהוא הכרחי כדי שיהיה אכיל. בשר טרי = בשר מייושן. בשר שלא ייושן לא תוכלו ללעוס וזה בעיקר חשוב כשמדובר באנטרקוט. עוד שיטה לוודא שהוא מתאים, השומן צריך להיות צהבהב מעט ולא לבן (ממש הפוך ממה שמצפים לראות) ולחיצה קטנה באצבע צריכה להשאיר גומה שתחזור לאט למצבה המקורי.
את האנטרקוט שלי ציפיתי בחרדל גרגירים, ענפי רוזמרין ושום, והשארתי אותו שעה לספיגת טעמים. הטעם הבשרי דומיננטי אבל מקבל אליו בשמחה את הטעמים האלו. משם המשכתי לפי ההוראות.
סינטה – האיכותי
האנטרקוט נחשב למלך, אבל המלכה האמיתית היא הסינטה. זה נתח מדהים ועדין שבניגוד לאנטרקוט חף משומן במרכזו. כל השומן שלו מרוכז במכסה גדול שסוגר אותו מלמעלה והמסה המרכזית היא בשר נטו. קל יותר לאכול בשר סינטה רייר כי פשוט מקבלים בשר אדום וטעים בלי הפתעות. החסרון, משלמים מעט בטעם ובעסיסיות לעומת האנטריקוט. זה לא פחות טעים – חשוב מאד להדגיש, אלא שהטעם פחות בשרי ודומיננטי. ועדיין זו הבחירה האהובה עלי. זהירות, יקר מאד.
הסיפור עם הסינטה דומה מאד, אבל בגלל שהטעמים שלה עדינים יותר החלטתי לעטוף אותה רק בשמן זית ופלפל שחור (המון!).
את מכסה השומן שלמעלה אפשר להסיר אחרי האפיה, אבל חובה להשאיר אותו במהלכה. השומן יתחמם, וינזל למטה על הנתח. זה גם ישמור אותו מחריכה וגם יעטוף אותו בטעמים נהדרים.
מה עושים עם כל השומן שנאגר בתחתית? שאלה מצויינת. דבר ראשון – מרחקים אותו מהנתח. אם הוא יגע בו, הוא יתבשל כמו צלי רטוב ולא יהיה קריספי במעטפת החיצונית.כל המתכונים יגידו לכם להניח את הנתח על רשת ולהשאיר מתחתיה תבנית שתספוג את המיצים. אני לא אוהב לקרצף רשתות ויש לי פתרון מעולה – אני מניח את הנתח על 4 בצלים חצויים שגם שומרים אותו מורם ויבש, וגם מתמלאים בעצמם בטעמים נהדרים. אם זה נראה לכם מיותר חכו לסוף הצלייה ותראו איזו שלולית תיאסף לה שם למטה.
התמונה הראשונה בפוסט היא של נתח הסינטה הזה פרוס. (תגללו שניה למעלה לראות) השומן נמצא רק במעטפת החיצונית שקל להסיר, ובמרכז הוא בשרי ונהדר. כן כן, אני יודע שבא לכם לחטוף עכשיו סלייס. אבל תרחמו על המקלדת ותבלעו רוק, אנחנו עוברים לקטגוריה הבאה.
סינטה לבן
סינטה של בשר לבן מפיקה תוצאה אחרת לגמרי. אין דרך טובה יותר מלקרוא לה פסטרמה ביתית (במובן הטוב של המילה, כן?). בניגוד לבשר חזיר אחר (מישהו אמר בייקון?) זה לא נתח שמן, והוא אפילו דורש תוספת שומן קטנה שתשמור עליו.
כאן כבר הרשתי לעצמי להתפרע עם התיבול. ערבבתי דבש עם חרדל דיז'ון וחרדל גרגירים, שמן זית, עלי דפנה ורוזמרין. בנוסף, חרצתי שקעים קטנים עם סכין והחדרתי שיני שום חצויות פנימה. הבשר העדין מסתדר נהדר עם המתיקות הזו.
כדי להגן על הנתח העדין פרסתי רצועות בייקון וסידרתי אותן כמו גג רעפים. מהתנור יצא ממנו ריח מעושן נהדר והכלבות התרוצצו מסוממות בכל הבית וחיפשו אחרי שקית ביסלי גריל שנשכחה פתוחה.
כשפורסים את הנתח מקבלים את הדבר הכי קרוב לפסטרמה ביתית. הטעם דומה הרבה יותר לעוף. הוא מעודן, גרילי ורך בצורה בלתי רגילה. ואם קיבלתי פרוסה עם שום אפוי ומתקתק בתוכה, הרווחתם!
יש לי נתח רוסטביף ששוכב במקרר ובכל יום אני פורס ממנו פרוסות דקות ומכין כריכי שחיתות עם אמנטל והמון חרדל. הגבינה והלחם כבר חוסלו והבשר מסרב להגמר. רוצו להכין!
*פורסם לראשונה בבלוג פתיתים