חווים משברים באפייה? אביבה כאן בדיוק בשביל זה! | צילום:
נעם וינד
אלי שאל: האם יש הבדל בין שמרים בקובייה לשמרים בשקית?
כמובן שיש הבדל. ישנם שלושה סוגי שמרים: הראשון הוא השמרים הטריים, המגיעים בצורת קובייה ומוחזקים במקרר. השמרים האלה מצריכים נוזל פושר כמו מים או חלב בשביל לגרום להם להתחיל לעבוד, ובשביל להתפיח כמות של קילו קמח נדרשים בדרך כלל 50 גרמים מהם, שזה קובייה אחת.
הסוג השני הוא שמרים יבשים, שלא מוחזקים בקירור אלא באגף חומרי האפייה של הסופר, ואורך חיי המדף שלהם הרבה יותר גדול. השמרים היבשים מגיעים בשקיות קטנטנות של 11 גרם (שווה ערך לכף), או בשקיות ואקום גדולות, ולקילו קמח משתמשים בדרך כלל בשקית אחת קטנה, וזה מספיק.
בשביל להתפיח קילו קמח תצטרכו 11 גרם שמרים יבשים, או 50 גרם שמרים טריים | צילום:
דן לב, על השולחן
הסוג השלישי הוא שמרים בשקית, מה שאנחנו מכירים בשם "שמרית", שהם שמרים חצי יבשים. כמו השמרים הטריים, גם חבילה של שמרית שוקלת 50 גרם, מוחזקת בקירור, ומספיקה לקילו אחד של קמח. גם את השמרית וגם את השמרים היבשים אפשר להוסיף ישר לבצק, ואין צורך להתחיל את פעולת ההתפחה בהשריה בנוזל.
יעל שאלה: אם במתכון כתוב שצריך חמאה רכה ואין לי, כי שכחתי להוציא מהמקרר בזמן, מה אני עושה?
טיפ טוב לריכוך חמאה: מגרדים את החמאה על פומפייה עבה, ואז היא מתרככת אחת-שתיים.
ורד שאלה: מה לעשות כדי שעוגת טורט תצא גבוהה ויפה?
זאת שאלה לא פשוטה, כי יכולות להיות הרבה סיבות לכך שעוגת טורט לא עולה יפה. הנה כמה טיפים שיכולים לעזור: * עוגות טורט רצוי לאפות בתבנית קפיץ ולא לשמן את הדפנות, רק לרפד את התחתית בנייר אפייה. לפני שחרור העוגה יש לעבור בסכין חדה סביב העוגה, בינה לבין התבנית. * חשוב מאוד להקציף טוב טוב את החלבונים. * לאפות במרכז התנור. * לא לפתוח את דלת התנור עד שעבר לפחות ¾ מזמן האפייה.
יסמין שאלה: ניסיתי להכין חלה והבצק יצא לי נורא דביק. בקושי הצלחתי לעבוד איתו, ובסוף החלה יצאה נמוכה וקווצ'ית. מה עשיתי לא נכון?
סביר להניח שהוספת יותר מדי מים, או לחלופין פחות מדי קמח. בצק שמרים לחלות אמור להיות רך, ובמרקם שכמעט לא נדבק לידיים. ההמלצה שלי היא להוסיף את המים בהדרגה, עד שמרגישים שהבצק רך אבל עדיין לא דביק (זהירות, גם בצק יבש מדי זה לא טוב).
חלה ביתית. לעולם לא מוסיפים את כל המים בבת אחת | צילום:
דניאל לילה, מאפיית לחמים
דליה שאלה: כשאני מכינה פאי, בשלב של האפייה העיוורת השוליים תמיד "נוזלים" לי למטה. מה עושים כדי שזה לא יקרה?
באפייה עיוורת חשוב לכסות את הבצק הפריך בנייר אפייה, ועליו להניח כמות יפה של קטניות, כך שכל הבסיס יהיה מלא עד לשוליים. אם הבצק בכל זאת "נוזל", את יכולה לחלק את האפייה לשניים: בהתחלה לאפות רק את התחתית, ואת השוליים להוסיף רק לפני המילוי, כך שייאפו איתו ביחד.
עוד כלל: אין צורך לשמן את התבנית. בצק פריך מכיל מספיק שומן בשביל למנוע הידבקות, ושימון השוליים רק גורם לבצק להחליק.
