"החלק הכי חשוב בבישול קורה מחוץ למטבח"

דמותו עטויה לבן, ענווה ושקטה, מתהלכת חרישית בין תמרות אדים ואש לוהטת. קצת בדומה לרופא שנותן חיים, האיש המבשל נותן ידיו במלאכה פיזית ומרובת מאמץ, מלאת מחשבה ודיוק, כדי לספק לנו את אחד מאותם הצרכים הבסיסיים לנו. לא סוד הוא שיופיו של האוכל טמון ביכולת שלו להביא עלינו עונג כה רב, אבל לפני כן, תפקידו לאפשר ולהבטיח את קיומינו. להשקיט צורך פיזי ורגשי שמעכב ומכביד - כילדים שנפלו ובאה דמות ואוספת אותם אל ידיים מגינות. ועל אף ההשוואה, נדמה ששכחנו שהמילה שף, בשונה מהדוקטור, לא נולדה כשם תואר שהולך לפני שמו של אדם מרגע שסיים לימודיו, אלא כחלק מתרשים משמעת נוקשה. ככזו היא דווקא טומנת בחובה ציות וסדר ולא את הארטיסטיות הקפריזית שמשווים לה. פירושה במקור, צ'יף - הלוא הוא המנהיג. 

ערכו של הטעם

"כשפתחתי את DOM רציתי לעשות משהו שאוכל להתגאות בו" מספר אלכס אטאלה, השף של מסעדת המישלן שמדורגת היום מספר 11 בעולם, וממוקמת בלב סאו פאולו שבברזיל. אטאלה האמין בכל ליבו בחומרי גלם מקומיים, רק שבתחילת הדרך הוא לא ידע איפה למצוא אותם ואפילו לא היה בטוח איך הם נראים: "העיר הזו ענקית. יש בה 11 מיליון תושבים, ועדיין, לא הצלחתי למצוא כאלו בשום שוק מקומי", הוא נזכר. אז הוא התחיל בחיפוש נמרץ, וצלצל לחבריו מרחבי ברזיל - אלו שנענו, הפכו עם הזמן לספקים שלו, ולמעשה מצליחים להתפרנס ממה שפעם היה עבורם עיסוק צדדי שנעשה בשם התשוקה והמורשת בלבד: "תדמייני את השינוי בחייו של אדם כזה, ולא רק ממקום של כסף. פתאום יש גאווה - אישית ומקומית - וסיבה להגן על התרבות הזו שהיא שלך, לפתח אותה".

בהמשך הקים אטאלה את עמותת ATA שמקדמת תוצרת ילידית ומשווקת אותה בערים הגדולות של ברזיל. במסגרת פעילותה הקימה העמותה בשנה שעברה, בשיתוף פעולה עם עיריית סאו פאולו, שוק שמציע אוכל מעשה ידיהן של קהילות אקולוגיות מרחבי ברזיל. מטרתו של השוק לחתוך את אנשי האמצע ולספק תמורה הוגנת יותר למי שבקצוות - הצרכן והיצרן כאחד.

וכאן אנחנו נמצאות היום: מולנו שקית עם אגוזי מקדמיה שזה עתה פוצחו, וסביבנו דברי מאכל ונוי נוספים שמעולם לא ראינו לפני כן - מוצקי ראפאדורה עשויים סוכר מקנים אורגניים שכמעט ולא מייצרים עוד; מרק ג'מבוּ מעשבי האמזונאס שמאלחשים קצת את הפה; תכשיטים שזורים מעשבים מקומיים ופירות אקזוטיים של קשיו, לבבות דקל טריים ואחרים בצורות שונות ושמות שמקשים על הלשון. כל מוצר נמכר באזור שונה בשוק המקורה, בהתאם למקורו הגיאוגרפי בתוך המדינה.

"כשאנחנו לומדים להיות שפים, אנחנו לומדים שהחלק הכי חשוב הוא שלב ההכנות לסרוויס. אבל ההכנות לא מתחילות במטבח - הן מתחילות מחוצה לו", אומר אטאלה, ומוסיף: "פעם הנשק הסודי של שף הייתה הטכניקה שלו, אבל בימים שלמדיה החברתית יש את המעמד שיש לה היום, ושפים משתמשים בחשיפה של הטכניקות הללו ככלי שיווקי, זה איבד מהרלוונטיות. היום האנשים שמייצרים את המרכיבים, האזורים בהם הם מיוצרים ותהליך הייצור הייחודי שלהם - הם הנשק הסודי, הערך המוסף של השף". העיניים שלו מרוכזות בעוד המילים מקדימות אותו והפה מתעקל בחיוך ילדי, "אנחנו התנתקנו לחלוטין מהאוכל. מהדבר הכי ראשוני בחיים שלנו. מאוד קל להתייחס בזילות למשהו שאתה מנותק ממנו".

יש שטוענים שהוא סוג של גורו, הכריזמה של אטאלה יכולה בקלות לבלבל, אבל הוא ממש לא לבד במערכה  - הוא חלק מנוף תוסס ובינלאומי של שפים שרואים בעשייתם חלק בלתי נפרד מאחריות חברתית ופוליטית, והתוצאות מדברות בעד עצמן: רק לפני שבועיים פורסם כי ג'וק זונפרילו (עליו כתבנו כאן הקיץ), זכה למענק ממשלתי של יותר ממיליון דולר בכדי להמשיך את עבודת הקרן שלו לחקר וקידום אוכל של ילידי אוסטרליה. כמו זונפרילו, גם השף אנדרס וייאסטד מאוסלו הקים בשנים האחרונות עמותה ללא מטרות רווח, שתומכת בחווה שהקים במרכז העיר במטרה ללמד ילדים לגדל ולבשל מזון מקומי. בחודש אוקטובר זכתה מסעדת סיילו של השף דאג מקמאסטר להכרה מכובדת בגרדיאן בזכות שאיפתו למסעדה שמייצרת אפס פסולת - את הלחם הוא מכין כל יום ממחמצת, ואת הקמח הוא טוחן לבד. הוא חובץ בעצמו את החמאה כדי להימנע מאריזות אלומיניום אחרי שנשא את החלב שרכש בדליי מתכת. לאחרונה הוא אף הזמין חצי טון פולי קפה מהרפובליקה הדומיניקנית, שיגיעו אליו בסירת מפרשים שתונע מרוח בלבד. זה עולה לו 22 פאונד במקום 14, אבל נראה שזה לא מפריע לו. עם אפס פסולת, הוא טוען, זה משלם את עצמו. השפים רוי צ'וי ודניאל פטרסון מקימים בזו אחר זו מסעדות זולות ובריאות בתוך שכונות מצוקה, וגם אם יש מקום לביקורת על מניעיו של מר ג'יימי אוליבר, אי אפשר לגזול ממנו את הקרדיט הראוי לו על שינוי קיצוני ואמיתי בהרגלי הצריכה של מעמד הביניים באנגליה. כאמור, נדמה שאלו שזוכים היום להערכה עולמית ומוסדית על עבודתם במטבח, הם אלו שדווקא מצליחים להניח לרגע בצד את האינדיבידואליזם הקיצוני ולהגדיר את עצמם בזכות הסביבה בה הם פועלים.

נכון, רק לפני רגע ראינו את ליאונרדו דיקפריו מזהיר את העולם מפני ההתחממות הגלובלית ושמענו את מייקל פולן זועק על קהילות נשכחות ב-COOKED. יש מספיק ידוענים שמתגייסים לקידום נושאי הקיימות והשיח על משאבים מתמעטים, אז למה בפועל כל כך הרבה מהאחריות מוטלת דווקא על עולם האוכל?  "כשמדברים על מגוון ביולוגי אין לזה שום ערך עד שאתה טועם את זה, ואז הסוגים השונים, הידע השונה, הם מקבלים חיים", אומר אטאלה. על המגוון הביולוגי הזה גובה אטאלה לא מעט כסף במסעדותיו, ובלתי נמנע לשאול אותו על הנושא. כמו חבריו למקצוע, הוא עונה בפשטות: "מגיע להם. אנחנו משלמים כדי שהיצרן יוכל להמשיך ולייצר חומרים איכותיים ואקולוגיים יותר. מרגע שמבינים את זה, קל לשלם יותר ולצרוך פחות".

ובינתיים בדמוקרטיה היחידה היחידה במזרח התיכון

אז אנחנו עוקבים באדיקות אחרי כל ביקורת של ביצה עלומה ואוהבים לשנוא את שגיא כהן. אנחנו אוכלים סושי ובאן מי, ורואים מאסטר שף עם כל המשפחה, אבל מי יעיד על טעמן של החוביזה והעילת'? ומי על מרפסתו גדלה ריג'לה? ולוף או חרצית? והאם נדע לזהות צלף מקומי שנקטף הישר מהשיח? קשה לומר שהמי ומי של הקולינריה הישראלית עושים הרבה כדי שיום יבוא ונדע להשיב על שאלות חשובות אלו. העיתונות מעדיפה לדווח על מסעדות שנפתחות ונסגרות, על השף הישראלי הבא בלונדון, על הכלכלה שבכשרות, הקשיים שבתחום והנה, קחו עוד מתכון לחריימה. ואולי זו דווקא אשמתנו, כי יש לא מעט אנשי מידות בקרבינו, שנותרים בצל דמותם של המככבים על השער של עיתון כשהם יושבים ברכב עם גג פתוח.

השפים מעוז אלונים, איתי הרגיל ואילון עמיר ממסעדת הבסטה נוסעים לנצרת דרך קבע כל כמה שבועות כדי לרכוש מצרכים ישירות מהיצרנים או מספקים קטנים. לפני כחודשיים הם אירחו אצלם במטבח את הזוג תורפינדה ומוניר חסן, כשהשניים בישלו מנות מסורתיות מהגליל והאיזור; סלט ז'רז'יר וזעתר, מלוחיה עם עולש בר וחוביזה, קישואים מקומיים ביוגורט וטלאים מהדיר של אשתאווי, שהשתלבו במנות כמו קובנייה וחוסי. אליהם מצטרפים אחרים ופעלתנים כמו תומר אגאי ב"סנטה קתרינה", איתן ונונו ונעמה שטרנליכט במסעדת "החלוצים", עידו פיינר ואורי כפתורי ממסעדת "גריג" ולאחרונה גם אוסמה דלאל במסעדת "מאייר" - שמנסים ככל הניתן לתמוך בחקלאות מקומית בתוך עיר המסחר המרכזית בישראל - תל-אביב. אפילו בתחום הבשר, יש לנו את המיט מרקט החלוצי - שפועל בנחישות נגד בשר תעשייה ורוכש את כל התוצרת שלו מחוות בארץ.

כשאסף דוקטור, אחד השפים הבולטים של המגמה, פתח את "דוק" לפני שנתיים הוא ידע שצפוי לו אתגר. "שמתי לעצמי מגבלה אבל אני לא מתבייש לומר שאני מתפתח כל יום" הוא מודה. המסעדה, בהגדרתה, מציעה אוכל שמבוסס כולו על חומרי גלם מקומיים ודוקטור מבין היטב שהגלם הוא לא בהכרח רק סך המרכיבים שעל הצלחת. "האוכל מאוד שונה ממה שהיה כשפתחנו ואני כל הזמן מגלה עוד ועוד דברים. ולא רק חומרי גלם - התרבות המקומית עולה גם במתכונים עתיקים שמקורם כאן". כאלו הם למשל סוג של עיסת מיסו עשויה חומוס (מורי), ומקורה במתכונים מספר בישול ערבי מהמאה ה-10, או רוטב גארום שמקורו בימי יוון העתיקה של אזורינו והוא עשוי דג מותסס. בימים אלו הוא עובד על שחזור של שניהם.

כשאנחנו שואלות לאן נושבת הרוח הוא מספר על הרצון להעסיק עובדות מג'אסר אל זרקה ולקדם את התרבות ממנה באו, באחד "הכפרים הכי נחשלים בישראל" כפי שהוא מתאר אותו. "יש שם תרבות מדהימה, ונכון שזו לא אוסטרליה או ברזיל והם לא "ילידים" במלוא מובן המילה - אבל יש שם קסם ילידי - תרבות דייג מפוארת וידע ישן". כשאנחנו מספרות לו על התמיכה הכלכלית שמקבלים שפים כמו אטאלה וזונפרילו, הוא נאנח: "אני לא רואה את זה קורה בישראל בקרוב. למה שיתנו כאן מימון לשימור של תרבות שרוב הכנסת נגדה?" ושלא יהיה ספק - הנופך הפוליטי קיים בכל צלחת בכל מקום בעולם. אבל אצלנו יש לו מקום גדול ואי אפשר באמת לפעול למען קידום של ערכים חברתיים מבלי להכיר בו ולהתעמת איתו.

יאיר יוספי ממסעדת ברוט מצטרף לדוקטור באמונה שעודנו רחוקים מהנקודה בה המדינה תומכת בשימור מסורות מזון, אבל הוא כן מאמין בכוחם של מסעדנים ושפים, ובעצמו משתדל להביא תוצרת מקומית מספקים קטנים כמו חוות צוק או מוצרים מוואדי ג'וז. "יש פה תרבות קולינרית מאוד ברורה ומסודרת, והיא כוללת בתוכה גם כל מיני סוגים של מטבחים פלסטיניים, אבל קצת קשה לי לראות איך אפשר לקדם את זה במסגרת הסכסוך" הוא אומר וממשיך לליבו של עניין - "אם אנחנו רוצים שתל אביב תהייה באמת בירה קולינרית אז צריך לייצר תוכן אמיתי, לייבא פחות ולהתעסק עם חומרים ותרבויות מקומיים. בשביל שזה יקרה צריך ששפים יתאחדו סביב חקלאים טובים ויגנו עליהם. תשמעו, אני לא רוצה להעליב אף סקנדיבי, אבל ההיסטוריה הקולינרית פה מרתקת בהרבה מאשר בקופנהגן, בירת הפודיז הבלתי מעורערת. והכסף פה קיים אבל לצערי אנחנו עדיין לא מספיק מאוגדים".

"ווי שף!"

שפים היום הם כאלו שדמות המנהיג נותרה יסוד עשייתם. הם מנהיגים את התיווך בין אזור למבקר בו, בין טעם לתחושה, בין אדמה לתוצריה, בין חקלאים לאנשי עסקים עירוניים שעכשיו יש מי שישמיע להם את קולותיו של הטבע על גווניו ואנשיו. האינפלציה שחווה המקצוע - שפעם עורר בושה וסימל עוני  - שינתה כליל את מעמדה של הטכניקה - עתה מובחנים אלו שיש להם משהו נוסף להציע למרחב בו הם פועלים. בישול טוב לכשעצמו - לא מוליד היום מנהיגים במטבח, כאלה שעונים להם בגאון "וי שף!". עכשיו אותו מנהיג נולד מתוך הקשבה עמוקה לחומרי הגלם שהוא מבקש לעבד. מתוך חשיבה רוחבית על ההשפעה שיש לאותם חומרי גלם על המרחב. אם הוא מצליח לדובב את המקום בתוכו הוא פועל - ההיסטוריה שלו והדמויות שמרכיבות אותו - אל העולם החיצון. יותר מהכל, אם מצליח בעל הטכניקה לייצר מנה ששומרת על מקורותיה, אבל מגיעה בתרגום שיוכל להישמע באוזני כל. נדמה שעבור מרבית השפים שמצעידים את הגסטרונומיה העולמית, טעם הוא אמצעי, אבל בהחלט רחוק מלהיות המטרה. וכמו המנה כך גם היוצר אותה ראוי שיהיה אמצעי לה ולא המטרה. הרי זה כל היופי באוכל מלכתחילה, לא?

 >> בפעם הקודמת דיברנו על אכילה נכונה. אם היא קיימת בכלל