את הגמילה שלי מסוכר עברתי עוד ב-2011, כשניסיתי את הדיאטה הפליאוליתית ובמסגרתה ויתרתי על דגנים וסוכרים לטובת אוכל שמן ולא מעובד. אם להודות על האמת, זאת לא הייתה חוכמה גדולה. מעולם לא חוויתי את החשק הזה שכולם מדברים עליו ל"משהו מתוק". אני מחבבת את הטעם הזה, אבל לא באופן מיוחד ובטח שלא יותר מאשר עגבנייה חתוכה, פטרייה צרובה, סלרי פריך או סטייק עסיסי. המעבר לאיטליה, לימודי הגסטרונומיה וכל הסלואו פוד שמסביבי אמנם החזירו את הדגנים לחיי, אבל הסירו את הסוכר משולחן המטבח שלי כמעט לחלוטין, ומעטות הפעמים שאני בכלל חושבת עליו.
לפני כחודשיים, בעודי עומדת בתוך מטע של קני סוכר בברזיל, צופה בתהליך הסחיטה מקרוב - קשה היה לי שלא להרהר. הרי דרוש מאמץ אדיר כדי למלא רק דלי אחד של מיץ מסוכר. יום עבודה שלם כדי להכין כמה מוצקים. אז איך מפיקים היום את הכמויות האסטרונומיות שיענו על דרישות השוק, וכמה חומר גלם נחוץ לשם כך? ואיך הפך הסוכר להיות עניין כל כך מרכזי בחיינו, מעין "פורסט גאמפ" של ההיסטוריה האנושית כולה? זה שידו בכל ויד כל בו, שהיה בכל מקום ואירוע, ואיכשהו הצליח, ממש בתמימות ובלי כוונה, להשפיע על המהלכים ההיסטוריים הכי בולטים בתולדות התרבות המודרנית?
"קנה הגדל בהודו מביא עמו דבש שאיננו מצריך שום עזרה מדבורים, ממנו מיוצר משקה משכר, בעוד הצמח כלל אינו נושא פירות" - כך דיווח נארכוס, מצביאו של אלכסנדר הגדול בשנת 327 לפנה"ס, עת הפליג מנהר האינדוס אל הפרת שבאסיה הקטנה ובפיו חזון על המוצר שעתיד להיות השחקן המרכזי של הסחר בתרבות האנושית ב-2,000 השנים הבאות.
מקורות היסטוריים רבים מצביעים על כך שתהליכי המיצוי של מיץ מתוק מקני סוכר, עיבודו והסחר בו החלו לפני כ-2,500 שנה במזרח הודו. מתכונים ששרדו למטעמים כמו פודינג אורז מתוק ומשקאות מותססים ממותקים בסוגי סוכר שונים מעידים על שימוש קולינרי בממתיק החדש. הסוכר התפזר באסיה עם הנזירים הבודהיסטים שחיבבו אותו במיוחד, במזרח התיכון ובאפריקה הצפונית עם הכיבוש המוסלמי ולבסוף, כשהגיעו הצלבנים לירושלים, אזור בו היו מגדלים קני סוכר, הם החלו לסחור בו והחומר הלבן נכנס לאירופה בתפוצה רחבה, ויראו כי טוב.
הסוכר הלבן הוא למעשה סוכר מזוקק ומלוטש - קני הסוכר נסחטים והמיץ שיוצא מהם מבושל עד לנקודת הרתיחה על מנת לרכז אותו. המיץ מתקרר והופך לחצי-מוצק מתוק וכהה. עם הזמן והטכנולוגיה, הומצאו דרכים לסינון וזיקוק של החומר, מה שהביא לתוצאה יותר נקייה, יותר מתוקה ויותר גבישית - הסוכר הלבן. השאריות הכהות (המולסה) ישמשו בשלב מאוחר יותר להמתקה או לייצור משקאות מזוקקים כמו רום. הסוכר הלבן שנשאר מהווה בעצם פצצת אנרגיה חסרת כל ערכים תזונתיים אחרים, מולקולת דו סוכר הנקראת סוכרוז, והיא כוללת את החד סוכריים גלוקוז, שמהווה את הדלק של הגוף שלנו, ופרוקטוז, שקיים באופן טבעי בפירות ואליו עוד נחזור בהמשך.
כולנו מכורים. כן, גם אתם
חשוב להבין, לפני שמתחילים להיכנס לחלקים המעניינים באמת - בני אדם נולדים מכורים לטעם המתוק. הברירה הטבעית שלנו חושקת במתוק. יש לנו על הלשון כעשרת אלפים קולטנים של טעם מתוק, והם אחראים לתגובת שרשרת של שחרור ניורוטרנסמיטים שעושים לנו נעים ומענג עוד כשאנחנו ברחם, ויותר מכך - הם מעוררים בנו תיאבון. לחשק שלנו למתוק יש ככל הנראה קשר לעובדה שכ-40 אחוז מהקלוריות שאנחנו צורכים כשאנחנו יונקים מגיעים מלקטוז, דו-סוכר נוסף שמתפרק לגלוקוז. המתיקות הזאת, שעושה לנו תיאבון לעוד, גורמת לרך שזה עתה נולד לאכול עוד ומגדילה את סיכוייו לשרוד. אנחנו נולדים מכורים לסוכר כי אנחנו זקוקים לו במידה מסוימת, אבל עם צריכתו המוגברת במהלך חיינו ההתמכרות רק מחמירה. ויש מי שידע לנצל היטב את החולשה הזאת.
אפשר לקצר את תולדות כניסתו של הסוכר המעובד למרכזה של הכלכלה העולמית לאירוע אחד חשוב והוא מתחיל עם כריסטופר קולומבוס, שהיה נשוי לבת של מגדלי סוכר, ובזמן שאירופה הייתה נתונה לבעיות בגידול הסוכר ובייבואו, החל לחפש מקומות חדשים לגידול הסוכר. גילויה של אמריקה ותחילת גידולי הסוכר בה, יבול קשה ומאתגר, דרשו הבאתו של כוח עבודה זול שיוכל לעמוד בתנאים הקשים, וכך החלו לייבא בני אדם מאפריקה, והשאר היסטוריה. בשלב הזה כבר היה ברור לכולם שסוכר זה השחור החדש, שלא לומר זהב. מעתה בשמו ולמענו - הכל מותר. בינתיים באירופה הבינו את הקושי בגידול קני סוכר באקלים הקריר, ובעקבות התחרות החלו יזמים לייצר סוכר מסלק, גידול פשוט והולם בהרבה.
קני הסוכר והסלק נשארו שני חומרי הגלם היחידים להפקת סוכר עד לשנות ה-70 של המאה הקודמת, כשהמחירים הנוסקים הביאו להמצאתו של סוכר מזן חדש - סירופ תירס עשיר בפרוקטוז (ההוא שנמצא גם בסוכר הלבן, אבל הרבה יותר ממנו). הוא מתוק יותר מגלוקוז, אבל מכיוון שהוא הרבה יותר נדיר בצורתו הטבעית, הגוף שלנו לא ממש יודע להתמודד איתו והוא הופך לשומן ביתר קלות. מחקרים רבים מצביעים עליו כגורם מספר אחת למגפת השמנת היתר הקטלנית - אבל הוא זול, הוא מתוק, וקל מאוד להפיק אותו מתירס, יבול זול בפני עצמו - אז הוא נמצא כמעט בכל מוצר מעובד או משקה תוסס שיש על מדפי הסופרמרקט. הכל מותר, כבר אמרנו.
הסוכר חלחל עמוק לתוך התרבויות השונות. דונאטס על הבוקר, גלידה כשעצובים, פנקייק בשבת בבוקר, שוקולד אחר הצהריים כשהגוף מתעייף - הסוכר הפך לסמל של רעיונות כמו חגיגה, שמחה ואפילו אהבה, כמו שמרגישים אותה באוויר עכשיו, שבוע לפני הוולנטיינ'ס. באמריקה ממתקים בצורת לבבות עם חריטות וסיסמאות מאוהבות נראו על המדפים עוד בשנת 1902. כיום חברת NECCO, זאת שמייצרת את אותם לבבות השוקולד, מפיקה כ-8 מיליארד לבבות כאלו בכל שנה. כולם נמכרים במהלך ששת השבועות שלפני וולנטיינ'ס.
אבל זה לא נגמר בממתקים וממתיקים. נסתרות הן דרכי הסוכר, והוא הצליח לחדור כמעט לכל מוצר מזון בסיסי, בהם גם כאלו שנחשבים לבריאים - למשל הלחם. לאורך ההיסטוריה שלו לחם מעולם לא כלל סוכר. אבל זה השתנה כשאבני הרחיים בטחנות הקמח הוחלפו במכונות מהירות וחזקות. הסובין, הנבט והשמנים הטובים הוסרו לחלוטין מגרגיר החיטה על מנת לייצר קמח לבן. אופים החלו לפצות על החוסר בטעמים בעזרת הסוכר, שהלך ותפס נוכחות ברורה יותר בהדרגה, כמשפר טעם וגם כמשמר לחות. היום קשה לתת לילדים לאכול לחם שיפון או חיטה מלאה - זה פשוט לא טעים להם, הם כבר מכורים ללחם הלבן והמתוק. דגני הבוקר נכנסו לשוק בתחילת המאה הקודמת כיוזמה של בריאותנים שביקשו לשנות את הרגלי ארוחת הבוקר של האמריקאים שצרכו אז בעיקר ביצים וחזירים. תחילה היה מדובר במאכל מלא סיבים וללא סוכר. כשוויל קלוג (Kellog) החל להוסיף סוכר לדגני הבוקר שייצר, אחיו, הגורו הבריאותי ג׳ון הארווי קלוג, התנגד בחריפות. הוא האמין כבר אז שצריכת סוכר מסוכנת אף יותר מצריכה של חזיר וביצים לארוחת הבוקר, אבל זה כבר היה מאוחר מדי. עם המהפכה הפמיניסטית ויציאתן של הנשים לעבודה דגני הבוקר המתוקים הפכו לפתרון הפשוט ביותר לארוחת הבוקר המשפחתית. כשהבינה תעשיית דגני הבוקר את הפוטנציאל הגלום בקהל היעד השבוי שלה - הילדים - כבר אי אפשר היה לעצור אותה. מיליוני ילדים ברחבי העולם פותחים את היום באובר דוז של סוכר שהולך איתם לבית הספר, כשהם "היי" ולא בנטורל. כיום, יותר מ-1.3 מיליון פרסומות לדגני בוקר משודרות בטלוויזיה האמריקאית מדי שנה, רובן מכוונות לילדים.
חורים בשיניים? זה רק קצה הקרחון
הדאגה לסכנות הבריאותיות שבסוכר היא לא עניין חדש, מדובר ב-400 שנים של חרדה. אני זוכרת, כשהייתי ילדה, רוב החששות התרכזו בממתקים ולא במוצרים מעובדים, והעיסוק היה רק בענייני השיניים והקריוס ובקטוס שבהן. התיעוד הראשון לדאגת השיניים קשור למלכה אליזבת הראשונה. ב-1598, כשפול הנצר הגיע לבקר אותה והיא בת 66, הוא תיאר אותה כמי שיש לה שיניים שחורות לחלוטין. "זה מין פגם שיש לאנגלים, כנראה כתוצאה מצריכת סוכר מופרזת". רופאים ושוחרי בריאות המשיכו וניסו ליידע את הציבור על סכנות הסוכר גם במאות שלאחר מכן - ב-1942 מועצת האיחוד האמריקאי הרפואי הצהירה שיהיה זה אינטרס ציבורי להגביל את צריכת הסוכר שכן אין בו מספיק ערכים תזונתיים. ד"ר א.מ אברמסון וא.וו פזט, בספרם "גוף, נפש וסוכר" שראה אור בשנת 1951, מביאים עדויות לכך שצריכת סוכר מעובד מובילה למחלות, ושהורדתו המוחלטת מהתזונה הביאה לשיפור במצבם התזונתי של מטופליהם.
במהותה, הזכות לבריאות הציבור אינה עומדת בקנה אחד עם הגישה הקפיטליסטית או הניאו-ליברלית, ולכן זמן רב כל כך העניין זכה להתעלמות והלובי של הסוכר יכול היה לעשות ככל העולה על רוחו בעוד הציבור נשאר בעלטה, מאביס עצמו למוות. אבל היום בארה"ב כ-61 אחוז מהאוכלוסייה מאובחנים כבעלי משקל עודף, וכ-30-40 אחוז מתוך כלל שירותי הבריאות, סך של כ-1 טריליון דולר מכספי משלם המיסים, מועברים לנושאים הקשורים באופן הדוק לצריכה מופרזת של סוכר. ולכן, לראשונה מזה 2,500 שנה, ממש כמו הסוכר עצמו, נראה שגם התעשייה שלו מתחילה להתפורר.
בספטמבר האחרון פורסם ב"ניו יורק טיימס" מאמר החושף כי תעשיית הסוכר מימנה מחקרים מדעיים שתוצאותיהם הסבו את תשומת לב הציבור מסכנות הסוכר אל סכנות השומן, שהפך מאז לאויב העם מספר אחת. זאת אומרת שמי ששלט מלמעלה על הרבה מההמלצות התזונתיות שפורסמו בחמישה העשורים האחרונים ברחבי העולם היה בעצם תעשיית הסוכר. בסרטו That Sugar Film יוצא דיימון גמאו, אוסטרלי חביב עם נטייה לאוכל בריא, למסע בן 60 ימים בו הוא ממשיך לעסוק בפעילות גופנית, אבל משנה את הדיאטה שלו לזו של האוסטרלי הממוצע - כלומר 40 כפיות סוכר ביום. התזונה של גמאו בחודשיים האלו מתבססת רק על מזונות שנחשבים בריאים כמו יוגורט עם פירות, מיצי פירות למיניהם, דגני בוקר ומוצרים דלי שומן והצריכה הקלורית שלו לא משתנה (2,300 קלוריות ליום). בתוך שלושה שבועות הכבד שלו מתחיל להראות סימנים של חולשה והצטברות שומנים, גדלה לו כרס קטנה ומסוכנת, ובתום החודשיים הוא כבר קרוב מאוד לטרום סוכרת מסוג 2, זו שבניגוד לסוג הראשון תלויה בהרגלי התזונה. הוא בעצם מוכיח בניסוי שלו, שהסיפור על ספירת הקלוריות להורדה במשקל הוא עניין שהומצא על ידי תעשיית הסוכר. מספרים לנו שהשמנת יתר יכולה להיפתר בצריכה קלורית מופחתת ובפעילות גופנית, אבל גמאו צורך את אותה הצריכה הקלורית, פשוט מסוכרים במקום משומנים וחלבונים, והוא עולה במשקל ונתון לשינויי מצב רוח תכופים - הוא מתמכר לסוכר והגוף שלו קורס.
משהבחינו תעשייני הסוכר שהעולם המערבי חדל לתת להם לשחק בו כרצונם, הם עברו למגרש של ליגה ב' - המדינות המתפתחות, שם הפרסום בעשור האחרון הפך מאסיבי ואגרסיבי, ולראיה במקסיקו, בפאבלות של ברזיל ובאזורים שונים של קהילות אבוריג'יניות באוסטרליה - בקבוקי משקאות מוגזים עולים פחות ממים, והאנשים שם הולכים ומתים מסוכרת, בעיות לב, ומחלות נוספות. השמנת היתר פושה ברחבי העולם ומדענים צופים שעד שנת 2030 יהיו כ-366 מליון בני אדם חולי סוכרת סוג 2 ברחבי העולם, רובם ממדינות מתפתחות ועניות.
אנחנו צופים בימים אלו בחדשות המקומיות ורואים איך 10 שנים בשלטון יכולות להפוך מנהיג לתאב כוח ומושחת. תחשבו על כדור הגלוקוז המתגלגל הזה, שכבר 2,500 שנים נמצא בשלטון, ועם כל גלגול בהיסטוריה האנושית הוא צבר עוד ועוד כוח. מי זאת התעשייה הזאת? ממי קונים תאגידי המזון את הסוכר שלהם ואיפה בכלל מגדלים אותו? האם מישהו כאן יכול להצביע על תאגיד סוכר עולמי שהוא מכיר את שמו? אין להם שם ואין להם פנים. סוג של סאורון. אפילו לחברות הטבק יש שמות ברורים ופנים. כתבתי כאן לפני כמה שבועות על בחירות מוסריות באוכל. נשאלת השאלה, גם אם אתם לא סובלים מהשמנת יתר וגם אם אתם מרגישים נפלא אחרי פחית משקה מוגז או יוגורט פירות עשיר בפרוקטוז או אוכל שהזמנתם הביתה מרשת מזון מהיר שמאביסה את לקוחותיה בסוכר וממכרת אותם עוד ועוד מבלי שהם יודעים - האם עצם הקנייה שלכם והבחירה לתמוך כלכלית בתעשיית הסוכר - עומדת בקנה אחד עם הערכים האחרים שלכם?