עוגת פרלין מוס שוקולד
תבנית: עגולה בקוטר של 24/26 ס"מ מתפרקת, משומנת היטב
(המידות על פי כוס מידה בנפח 240 מ"ל)
המרכיבים:
לתחתית העוגה:
85 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ גס
75 גרם חמאה
1/2 1 כוס סוכר לבן
3 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
1/4 כפית מלח
3/4 כוס קמח
1 כפית תמצית וניל משובחת
עוד 125 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ גס
לפרלין (כאן אנחנו מתייחסים למשמעות המקורית של פרלין: אגוזים בקרמל):
115 גרם אגוזי לוז שלמים, קלויים ומומלחים (כאלה שמנשנשים מול הטלוויזיה)
2/3 כוס סוכר
מעט מים
למוס השוקולד:
2 כפיות נס קפה שאוהבים (אני השתמשתי בסוג החזק המגורען)
1 כף מים רותחים
170 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ גס
30 גרם חמאה
1/4 כוס שמנת חמוצה
2 שמנת מתוקה (500 מ"ל)
אופן ההכנה:
מכינים את תחתית העוגה (אפשר יום מראש):
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. ממיסים במיקרו את החמאה עם 85 גרם שוקולד בפולסים של 20 שניות. מערבבים עד להמסה מלאה.
3. מעבירים לקערה, מוסיפים סוכר וביצים ומערבבים עד אחידות. מוסיפים מלח, קמח ותמצית וניל ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את 125 גרם השוקולד הקצוץ ומערבבים.
5. יוצקים לתבנית ואופים 35 דקות, או עד שהעוגה כמעט יציבה למגע.
מכינים את הפרלין:
(אם מכינים את כל השלבים באותו היום, מתפנים להכנת הפרלין אחרי הכנסת העוגה לתנור)
1. מניחים על משטח העבודה נייר אפייה משומן היטב.
2. מפזרים את אגוזי הלוז על הנייר בצורה די צפופה.
3. ניגשים להכנת הקרמל: שמים את הסוכר במחבת שטוחה אך מעט עמוקה. שופכים מעט מים, עד שהם נספגים בכל הסוכר.
4. מחממים על אש בינונית עד שהמים מתאדים והסוכר הופך לקרמל זהוב.
5. מורידים מהאש ושופכים מיד מעל אגוזי הלוז. משתדלים שהקרמל יכסה את כולם, או לפחות ייגע בכולם.
6. מצננים את פלטת האגוזים והקרמל (הפרלין) לפחות חצי שעה.
7. אחרי שהתקרר שוברים את הפרלין ומכניסים למעבד מזון לטחינה של כמה דקות, עד שמקבלים אבקה במרקם של פירורי לחם עדינים. מניחים בצד.
מכינים את המוס:
(לשלב זה מגיעים אחרי שבסיס העוגה קר והפרלין טחון ומוכן)
1. ממיסים את הקפה במים החמים.
2. שמים בסיר בינוני את הקפה המומס, השוקולד, החמאה והשמנת החמוצה. מבשלים מעל אש נמוכה תוך ערבוב תמידי, עד שמתקבל מרקם אחיד וחלק.
3. מסירים מהאש ומניחים לצינון. מערבבים מדי פעם.
4. מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים פנימה את בלילת השוקולד.
מרכיבים את העוגה:
1. מורחים חצי מהמוס על העוגה ומפזרים 2/3 מהפרלין (את היתר שומרים לקישוט).
2. מורחים את יתרת המוס ומכניסים לקירור לשעתיים להתייצבות (עדיין לא משחררים את העוגה).
3. לפני ההגשה משחררים את העוגה מהתבנית (מעבירים סכין לאורך השוליים).
4. "מדביקים" פרלין לקישוט בצדי העוגה בחלק של המוס, ואת שאר הפרלין מפזרים על העוגה.
* אם רוצים לקשט במוס כמו בצילום: לפני המריחה השנייה מפרישים כ-2/3 כוס מוס, מכניסים לשקית זילוף ומזלפים.