1. מקרימים חמאה ואבקת סוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אוורירית. מוסיפים את החלמון ותמצית הווניל ומערבלים עד אחידות. מנמיכים מהירות, מוסיפים קמח וקקאו וממשיכים לערבל רק עד שהם נטמעים בתערובת.
2. משטחים את הבצק לדיסק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות (ועד 3 ימים).
3. מחממים תנור ל-160 מעלות.
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות או בין שתי יריעות ניילון נצמד, עד שמתקבל עיגול גדול מקוטר התבנית.
לא להתייאש, אנחנו כמעט שם | צילום:
דליה מאיר, קסמים מתוקים
5. מעבירים את הבצק לתבנית, מצמידים לתחתית ולשוליים ושומרים שלא ייכנסו בועות אוויר, כדי שהבצק ייאפה בצורה אחידה וללא גבעות. מכניסים לקירור ל-30 דקות.
6. מחוררים את הבצק בעזרת מזלג, ומכניסים לתנור לאפייה עיוורת (כלומר, מכוסה בנייר אפייה עם אורז או חומוס המונח מעל ומשמש כמשקולת) של 15 דקות.
7. מוציאים מהתנור, מסירים את ה"משקולת" ואופים 5-10 דקות נוספות, עד שהבצק יבש למגע. מצננים. עד כאן אפשר להכין יום לפני ההגשה.
8. מכינים את השכבה הראשונה: מחממים במיקרו את 4 כפות ריבת החלב 30 שניות, שתתרכך, ומורחים על הקלתית הקרה.
9. מכינים את השכבה השנייה: ממיסים את כל המרכיבים במיקרו 30 שניות, מערבבים עד להמסה ושופכים מעל ריבת החלב. מכניסים למקרר להתייצבות לשעה לפחות, או אפילו עד למחרת.
10. מכינים את המוס: מקציפים יחד את כל המרכיבים עד שנוצר קרם אוורירי. מורחים על הגאנאש, או מזלפים תלוליות בעזרת שקית זילוף.
11. לעיטור: מרככים מעט ריבת חלב 20 שניות במיקרו, ומזלפים מעל המוס. מכסים ומאחסנים במקרר.
12. מחממים 5 שניות במיקרו, ומגישים בטמפרטורת החדר.
