אל תעשו תוכניות גדולות מדי לצהריים, כי אנחנו יודעים בדיוק מה אתם הולכים לבשל: מקלובה בורגול ופרגיות ומעמול לקינוח. השפית נוף עתאמנה אסמעיל הגיעה לתוכנית ישראל מבשלת יחד (13:00 בקשת 12) ולימדה אותנו כיצד להכין את המנות הללו. המתכונים המלאים.
מקלובה בורגול ופרגיות
המרכיבים:
2 נתחי פרגית
2 כוסות בורגול גס
2 חצילים ארוכים
1 בטטה
2-3 גזרים
2 תפוחי אדמה
שמן לטיגון עמוק
1 בצל
כוס גרגירי חומוס מבושלים
כף בהרט
כפית כמון
חצי כפית קינמון
קורט אגוז מוסקט
כף מלח
פלפל שחור
2-3 עגבניות
2 שיני שום
אופן ההכנה:
- משרים את הבורגול במי ברז לכרבע שעה.
- פורסים את החציל לאורך. מקלפים ופורסים את הבטטה, הגזר ותפוחי האדמה לעיגולים בעובי 2 ס"מ.
- מטגנים את כל הירקות במחבת בשמן עמוק. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
- במקביל פורסים את הבצל לרצועות דקות וצורבים את נתחי הפרגית ורצועות הבצל במחבת חמה עם מעט שמן.
- מסננים את הבורגול אחרי השריה ומערבבים עם גרגירי החומוס והתבלינים. מרפדים סיר בנייר אפייה (גם תחתית וגם דפנות) ומסדרים את החצילים על הדפנות. על התחתית של הסיר מסדרים את תפוחי האדמה.
- מפזרים חופן בורגול, מעליו בטטה, ואז עוד חופן ומעליו גזר וכך הלאה עד שמסיימים את כל הירקות וכל הבורגול. מקפלים את שולי החצילים על שכבת הבורגול העליונה ומוסיפים מים לגובה של 2 ס"מ מעל לבורגול.
- סוחטים את העגבניות מעל הכל עגבניות ומגררים את שיני השום.
- מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות, או עד שכל המים נספגים בבורגול. נותנים לסיר להזיע מכוסה כרבע שעה או יותר, ואז שמים מגש מעל והופכים.
** לגרסה צמחונית אפשר להחליף את הפרגיות בכרובית.
מעמול
המרכיבים:
750 גרם סולת
500 גרם חמאה מומסת
250 גרם קמח
10 גרגירי מיסטקה, טחונים לאבקה
3 כפות מחלב (תבלין)
3 כפות סוכר
כוס מים או חלב
למלית:
קילו וחצי תמרים מזן מג'הול
חצי כפית קינמון
קורט אגוז מוסקט
לקישוט:
אבקת סוכר
חופן אגוזי מלך קצוצים
חופן פיסטוקים קצוצים
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה את הסולת והחמאה המומסת עד שכל גרגירי הסולת עטופים בחמאה. מכסים את הקערה ומניחים בצד ל-6-4 שעות או ללילה (בתוכנית השתמשו בחמאה חמה והסתפקו בחצי שעה).
- מוסיפים פנימה את הקמח, המיסטקה, המחלב והסוכר ומערבבים היטב.
- מוסיפים חלק מכמות החלב או המים ולשים. אם הבצק לא מתאחד מוסיפים עוד. חשוב לא לעבד את הבצק יותר מדי, כדי שלעוגייה יהיה מרקם פירורי ורך.
- המלית: מגלענים את התמרים, מתבלים ולשים ביד לקבלת בצק.
- קורצים מהבצק עיגולים בגודל כדור פינג פונג ומניחים על מגש. כדי שהבצק לא יתייבש קורצים 10 כדורים בכל פעם, ואת שאר הבצק מכסים בינתיים במגבת.
- מחממים תנור ל-220 מעלות.
- עיצוב העוגיות: מועכים כל כדור בצק לדיסק בין כפות הידיים, ומניחים במרכזו כדור מהמלית. סוגרים את הבצק על המילוי ומגלגלים בין הידיים לקבלת כדור. מניחים את הכדור במרכז כף היד ומתחילים לסובב אותו על מנת לעצב לו בסיס. בשלב הזה ניתן לסדר בתבנית ולאפות, אבל אם כבר משקיעים, אפשר ללכת עד הסוף ולצבוט את הבצק בצובטן משונן (או להשתמש בתבנית מעמול – להשיג בחנויות המתמחות).
- מסדרים בתבנית מרופדת נייר אפייה ואופים 10 דקות. מאחר שבכל תנור החום קצת אחר, כדאי לבדוק את העוגיות אחרי 7 דקות. העוגיות מוכנות כשבסיסן זהוב והן עצמן מקבלות גוון בלונדיני (אסור להן להשחים!) - מומלץ להרים אחת ולבדוק.
- מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בצד להתקרר. בשלב הזה אסור לגעת בעוגיות, כי הן יתפוררו.
- כשהעוגיות קרות בוזקים מעליהן אבקת סוכר, אגוזים ופיסטוקים. מאחסנים בצנצנת אטומה למשך כשבועיים.
** אם מכינים את העוגיות ללא קורצן או תבנית ייעודית, אפשר לנעוץ בהן שקד או אגוז לפני האפייה, לקישוט.