המתכונים המלאים של אייל שני לפוקאצ'ה, פלפלים צלויים, סשימי חציל ועוד

שבוע חדש במציאות המורכבת שאנו חיים בה נפתח, אבל אנחנו בחרנו לפתוח אותו בחיוך הודות לארוחת הצהריים שאייל שני הגיע להכין לנו בשידור חי ממטבח ביתו. השף האהוב ושופט מאסטר שף התארח בתכנית ישראל מבשלת יחד (12:00 בקשת 12), ואלה המנות שהוא הכין:

פוקאצ'ה

חצי ק"ג קמח לבן

30 גרם סוכר

6 גרם שמרים יבשים

340 מ"ל מים בטמפרטורת החדר

2 כפות שמן זית

11 גרם מלח

תוספות:

2 עגבניות מגי, פרוסות דק

בצל יבש, פרוס דק

1 פלפל ירוק חריף, פרוס לטבעות דקות

מחטים טריים מענף אחד של רוזמרין

שמן זית

1. מנפים את הקמח לקערת ערבוב (אפשר במסננת רגילה). מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים.
2. יוצקים פנימה באחת את המים ואת השמן, ולשים ביד או במיקסר כ-3 דקות. לקראת הסוף מוסיפים את המלח.
3. מכסים את הקערה ומניחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. קורצים מהבצק שלושה כדורים, מניחים על משטח מקומח, מכסים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח.
5. מחממים תנור לחום הגבוה ביותר, חום עליון ותחתון.
6. משמנים תבנית אפייה ומאבקים אותה במעט קמח.
7. פותחים את כדורי הבצק לפוקאצ'ות, מניחים על התבנית ומסדרים את התוספות. מטפטפים מעט שמן זית.
8. אופים בשליש התחתון של התנור החם עד להזהבה.

פלפלים אדומים צלויים

4 פלפלים אדומים, מאורכים ומתוקים (אם אין מאורכים אפשר מרובעים רגילים)

חצי כוס שמן זית

1 כף חומץ יין לבן

מלח ים

1. מלהיטים פלאנצ'ה על להבת גז חזקה ומניחים את הפלפלים (לחלופין אפשר לעשות את זה ישירות על האש). צולים עד שצד אחד שלהם צרוב היטב, ואז הופכים וממשיכים כך עד שכל פאות הפלפלים צרובות.
2. מכניסים לשקית ניילון אטומה, מחכים כ-5 דקות, פותחים את השקית ומקלפים את הפלפלים.
3. מעבירים את הפלפלים הקלופים לקערה, מוזגים מעליהם את השמן ואת החומץ, מוסיפים את המלח ומערבבים עד שנוצרת אמולסיה.

סשימי חציל

1 חציל

מלח ים

שמן זית 

1. צולים את החציל היטב משני הצדדים על פלאנצ'ה רותחת או ישירות על הלהבה. מעבירים לקרש חיתוך.
2. בעזרת סכין חדה מסירים את הקליפה השרופה העליונה ואז את השפיץ, הפטמה ושתי קליפות הגדר. מחלצים את הפילה הלבן מן הקליפה התחתונה ומניחים על קרש החיתוך.
3. בעזרת סכין חדה פורסים בתנועה אופקית שכבות דקות מפילה החציל. מסדרים את הפרוסות בצורה מקבילה על צלחת עד שהן מכסות את כל המעגל הפנימי שלה.
4. מניחים נייר אפייה על החציל ובעזרת קלף אופים משטחים את כל הפילטים לממד אחד.
5. מסירים את נייר האפייה, זורים מלח ים ובוזקים שמן זית.

פרוסות חציל מטוגנות כבושות בחומץ

1 חציל

חצי ליטר שמן חמניות או תירס, לטיגון

לתחמיץ:

חצי כוס חומץ יין לבן

כוס מים

מלח

2 שיני שום, קצוצות

שמיר קצוץ

פלפל סודני חריף יבש, קצוץ דק

1. בעזרת סכין חדה מסירים את השפיץ של החציל ואת הפטמה ופורסים אותו לאורכו לפרוסות בעובי של ס"מ. חוצים כל פרוסה לרוחבה.
2. מחממים שמן לטיגון.
3. מטגנים את החצילים משני הצדדים עד להזהבה יפה, מסננים מהשמן ומניחים על נייר סופג.
4. מכינים תחמיץ: שופכים את החומץ והמים לקערת ערבוב ומוסיפים את המלח, השום, השמיר והפלפל החריף. טורפים במטרפה עד שהמלח נמס.
5. מרצפים תבנית פיירקס קטנה (או תבנית אחרת) בשכבה אחת של החציל המטוגן, מוזגים מן התחמיץ עד כיסוי, מרצפים שכבה נוספת ושוב מוזגים עד כיסוי. כך עד שנגמרות פרוסות החציל. אחרי 5 דקות ניתן לאכול.

עגבניות מגי שחוטות, או וריאציה על קפרזה

3 עגבניות מגי

מלח ים

שמן זית

1 חבילה של מוצרלה פרסקה

4 עלי ריחן קטנים

1. בעזרת סכין חדה מקלפים את העגבניות ופורסים ל-6 פרוסות, כולל הפטמה הירוקה.
2. מניחים את העגבניות בערימה יפה בצלחת, בוצעים ביד את המוצרלה פרסקה ומניחים כמה קרעים ממנה בין העגבניות.
3. זורים על העגבניות מלח ומזלפים שמן זית.

גספאצ'ו

150 גרם עגבניות שרי

חצי מלפפון ירוק

חתיכת בצל יבש קטנה

כפית חומץ

כף שמן זית

חתיכה קטנה של גבעול סלרי

חצי פלפל שאטה קטן

מלח

3 קוביות קרח קטנות

1. שמים את כל החומרים בכוס הבלנדר ומפעילים על המהירות הכי גבוהה למשך 45 שניות.
2. מוזגים לכוס ושותים.

סשימי ריקוטה

1 אריזת ריקוטה

עגבניית מגי אחת, חצויה

בצל ירוק, קצוץ דק דק

מלח ים אטלנטי

שמן זית

1. הופכים את גביע הריקוטה על קרש חיתוך.
2. בעזרת סכין חדה פורסים פרוסות דקות של הריקוטה בתנועות אופקיות. מרצפים בהן תחתית של צלחת.
3. סוחטים את שני חצאי העגבניות מעל הגבינה, מפזרים את המלח ואת הבצל הירוק ומזלפים שמן זית.

כיכר ריקוטה עטופה בחמאת תפוזים

1 גביע ריקוטה

3 תפוזים

4 כפות סוכר

50 גרם חמאה

1 שוט ליקר תפוזים

1. הופכים את גביע הריקוטה על צלחת הגשה.
2. מגררים את החלק הכתום של הקליפה מרבע תפוז.
3. חוצים את התפוזים וסוחטים את המיץ שלהם לתוך מחבת. מוסיפים את הקליפה המגוררת, את הסוכר ואת החמאה.
4. מציתים את להבת הגז, מביאים לרתיחה ומבשלים עד הסמכה.
5. מוסיפים למחבת את הליקר ומטים אותה כלפי האש עד שנדלקת להבה. מוזגים את תכולת המחבת מיד על כיכר הריקוטה שבצלחת.

שמנת חמוצה עטופה בשחלות עגבניות טרופות בשמן זית ובצל ירוק

1 גביע שמנת חמוצה

3 עגבניות מגי, חצויות וסחוטות

בצל ירוק, קצוץ דק דק

מלח ים אטלנטי

1. מסירים את מכסה הגביע של השמנת החמוצה, הופכים את הגביע על צלחת ונועצים סכין בתחתיתו, כדי שהוואקום שבגביע ישתחרר והשמנת תצא. מניחים לשמנת להשתחרר.
2. טורפים יחד את השמן, העגבניות, הבצל והמלח עד שנוצרת אמולסיה.
3. מוזגים על השמנת.