לחם דגנים

לא יודעים מה אתכם, אנחנו תמיד חשבנו שלחם דגנים זה משהו שקונים בסופר. ואז הגיע הפוסט הזה, בבלוג "פצפוצים", ולימד אותנו לא רק שאפשר אלא גם איך עושים את זה, שלב אחר שלב. זהירות, מתכון בלתי מהיר בעליל

צילום: נועם, פצפוצים

המצרכים :

• 90 גרם פתיתי 7 דגנים (בערך 1/2 כוס ועוד 2 כפות. להשיג בסופרים הגדולים)
• 300 מ"ל מים רותחים (כוס ורבע)
• 210 גרם קמח לחם או רגיל (כוס וחצי)
• 115 גרם קמח מלא (בערך 3/4 כוס + 2 כפות)
• 3.5 גרם שמרים יבשים (כפית אחת)
• 2 כפות שמן
• 2 כפות דבש
• כפית וחצי מלח
• 6 כפות גרעיני חמנייה או דלעת
• רבע כוס שיבולת שועל גסה/קוואקר

1מניחים את פתיתי הדגנים בקערה של מיקסר, שופכים עליהם את המים הרותחים ומערבבים. מניחים לתערובת לעמוד בחוץ במשך שעה בערך, או עד שהיא מתקררת והמרקם שלה נראה דייסתי. בינתיים מנפים את הקמחים לקערה בינונית ומערבבים אותם עם השמרים (הניפוי יעזרו לקבל לחם אוורירי יותר).

2כשתערובת הדגנים התקררה והיא פושרת (בערך 37 מעלות) מוסיפים אליה את השמן והדבש ומערבבים עד שהתערובת אחידה.

3מחברים את הקערה למיקסר עם וו הלישה, מפעילים אותו על מהירות נמוכה ומוסיפים את הקמחים בהדרגה, חצי כוס בכל פעם. ממשיכים ללוש עד שהבצק יוצר כדור, בערך 2 דקות. מפסיקים את פעולת המיקסר, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח, בחוץ, למשך 20 דקות.

4מוסיפים את המלח ולשים שוב במהירות בינונית-נמוכה למשך 3-4 דקות, עד שהבצק נפרד מדופנות הקערה ומתרכז סביב וו הלישה (אם הוא לא, מוסיפים 1-2 כפות קמח, כף אחת בכל פעם, עד שהוא כן). ממשיכים ללוש עוד 5 דקות. מוסיפים את הגרעינים ולשים עוד 15 שניות.

5מוציאים את הבצק מקערת המיקסר אל משטח משומן או מקומח קלות ולשים אותו ידנית עד שהגרעינים, שנמצאים בחלק החיצוני של הבצק, מפוזרים באופן שווה בתוכו, והבצק מרגיש חלק (עד כמה שאפשר עם כל הגרעינים והדגנים) והדוק. זה לא אמור לקחת יותר מדקה. מניחים בקערה גדולה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח עד שהוא מכפיל את נפחו, בערך 45-60 דקות.

6משמנים היטב תבנית לחם באורך 23 ס"מ, רוחב 13 ס"מ וגובה 7.5 ס"מ (או תבנית דומה אחרת. אני השתמשתי כמה פעמים בתבנית 20 ס"מ על 11.5 ס"מ ולא קרה שום דבר).

7מעבירים את הבצק התפוח למשטח משומן או מקומח קלות ומשטחים אותו למלבן בגודל 23*15 ס"מ. מגלגלים לספירלה הדוקה ושמנמנה מהצד הקצר (כלומר, הצד של ה-15 ס"מ). כשנגמרת הספירלה צובטים את המקום שבו הבצק נגמר (ב"קו התפר") כדי להדביק את הבצק, ושהוא לא ייפתח בזמן האפייה.

8שופכים את שיבולת השועל/קוואקר על משטח העבודה. משמנים את הבצק קלות (תרסיס שמן זה הכי קל) ומגלגלים בשיבולת השועל/קוואקר כך שהוא יכוסה באופן שווה מכל הצדדים. מניחים בתבנית המשומנת ומכסים את התבנית בניילון נצמד משומן כך שיהיה הדוק וצמוד לדופנות התבנית אבל די רופף למעלה. אנחנו רוצים למנוע כניסת אוויר אל הבצק, אבל לא רוצים שהניילון יגביל את התפיחה שלו. מניחים לבצק לתפוח בערך 30-40 דקות, או עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו. בינתיים מחממים את התנור ל-190 מעלות.

9כשהבצק מוכן מסירים את הניילון ומכניסים את התבנית למרכז התנור. אופים 35-40 דקות, או עד שהלחם נשמע חלול כשטופחים עליו מלמטה (אפשר להסיר את התבנית אחרי 35 דקות בשביל לבדוק) והטמפרטורה הפנימית שלו היא 90 מעלות. מוציאים מהתנור ומניחים על רשת לצינון מלא לפני הפריסה.

>> המתכון באדיבות הבלוגפצפוצים

לא מבינים את כל השלבים? הסתכלו במתכון המצולם המלא

>> בשבוע שעבר חגגנו על סלט חצילים קלאסי ברוטב עגבניות

>> ביקרנו במפעל של רולדין בשיא עונת הסופגניות

>> ואגב חנוכה: כל המתכונים