סדנאות בישול הן תמיד דבר נורא מבטיח, אבל רק לעתים רחוקות הן גם מקיימות. לא כך בבית קיצ'נאייד. היינו בסדנת הדגים שלהם, וחזרנו עם התחושה הנעימה שהמעודנות עדיין לא פסה מהעולם
בית קיצ'נאייד. מקצועיות בסטייל | צילום:
פאביאן קולדרוף
אם להיות כנים, סדנאות בישול הן כמעט תמיד דבר מאכזב. אתה הולך אליהן בהרגשה שתחזור מומחה בינלאומי בבשר/פרלינים/אוכל טורקי, וחוזר, 3 שעות מאוחר יותר, בתחושה ש-250 שקל זה המון בשביל 4 מתכונים. ביקור בסדנת הדגים בבית קיצ'נאייד הוכיח לנו שזה לא חייב להיות ככה, ושחרר מאיתנו אנחת רווחה רצינית.
כדי ליהנות מסדנה כמו שצריך ולא להרגיש את תחושת ההחמצה הזאת, המבאסת, צריכים להתקיים כמה תנאי יסוד. הראשון הוא שהשף או השפית שמעבירים אותה יידעו על מה הם מדברים, ויותר מזה, יאהבו את המקצוע שלהם – כי אחרת זה מרגיש כמו שיעור חינוך מיני של אחות בית ספר. השני הוא שהתנאים יהיו נאותים, כלומר שהמקום יהיה מצויד כראוי, שלא יהיה צפוף, שיהיו בו כל הכלים הנחוצים, שעמדת השף תהיה כזו שמאפשרת לכולם לראות את השיעור ושיהיו חומרי גלם בשפע. התנאי האחרון הוא הכנסת אורחים. המקום צריך להיות כזה שעושה חשק לשהות בו, והאוכל שיוצא בסוף חייב להיות טעים (חושבים שזה מובן מאליו? זה לא).
כל התנאים האלו התקיימו בסדנת הדגים של קיצ'נאייד. ראשית, ניכר שצחי עובדיה, השף שהעביר את הסדנה, אוהב את הדגים שלו, מבין את צפונותיהם ויודע איך צריך לדבר על לבם כדי שיהפכו לדבר הטעים ההוא בצלחת. ולא רק זה, צחי הוא מארח למופת, כזה שיודע איך לדבר עם התלמיד שמתעקש לדעת בדיוק כמה חרדל זה "מעט", תוך שהוא משיק כוסיות עם תלמיד אחר, כזה שבא סתם בשביל הכיף וכמויות מדויקות הן ממנו והלאה. עוד, עוד, תשאלו אותי עוד, הוא תובע, ונהנה עד מאוד לחלוק עם כולם את מה שהוא יודע.
אשר לסעיף השני, נדמה שסדנאות הבישול עומדות לחלוטין בערכי המותג שקיצ'נאייד מנסה להעביר: מקצועיות בסטייל. שולחן ארוך ומרווח, שבו לכל תלמיד יש קרש חיתוך וסכין שף. מעליו ניצבות מצלמות רשת שמשדרות את מעשי ידיו של צחי לכמה מסכים גדולים שמהם אפשר ללמוד גם בלי להיות קרוב לעמדת השף. דגים, פינצטות, סכינים לקשקוש, קולפני עגבניות, תנורים אימתניים בגודלם וכיריים לרוב, כל אלו מאפשרים לכתריסר תלמידים ליהנות עד מאוד מן הדגים שלהם, בלי כל הפרעה טכנית.
ושלישית, האוכל. אוח, האוכל: סרדינים בכבישה מהירה, שנהנו מאמבטיית מלח ושמן שהתבשל שעה ארוכה עם עצמו ועם תבלינים; קארי דגים תאילנדי והודי, עשוי נוזל קוקוס ותבלינים שונים, ביחד עם דגים ופלפלים, שמחליק על אורז לבן; מרק דגים, עשוי ציר דגים אמיתי; דניס שפילטנו לבד ממולא בפטריות, שנתחב לתנור במעטפת אלומיניום, הוגש עם רוטב שמנת והזכיר לכולם שהמעודנות עוד לא פסה מן העולם; שתי ברבוניות צמודות זו לזו כמו זוג במיטב שנותיו, אשר טוגנו והוגשו עם מבחר רטבים (מתכון בהמשך), ולמתקדמים במיוחד, סביצ'ה דג עם תותים ובורגול היישר מן השוק במזרח התיכון.
בקיצור, אם אי פעם רציתם ללכת לסדנת בישול של כמה שעות, ותהיתם מהו המקום שבו יצליחו גם לעשות לכם גוד טיים אמיתי וגם ללמד אתכם משהו, בית קיצ'נאייד הוא כנראה התשובה.
* בית קיצ'נאייד, מתחם מנדרין, תל אביב. ציינו בעת הרישום שהגעתם דרך הכתבה ב-mako, ותקבלו 10 אחוזי הנחה על הסדנאות.
למילוי: 4 עגבניות מקולפות 10 זיתי קלמנטה ללא חרצנים 6 שיני שום 10 צלפים קצוצים
לרוטב ויניגרט עגבניות: 1 עגבנייה קצוצה דק 2 עגבניות מגורדות 3 שיני שום קצוצות מיץ מלימון אחד 1 כף תימין מלח ופלפל שמן זית אורגנו
לרוטב "הכל": 1/2 כוס פטרוזיליה 1/2 כוס נענע 1/2 כוס כוסברה 6-5 עלי בזיליקום 3 שיני שום 1/4 לימון קצוץ דק עם הקליפה 1/4 כוס שמן זית מלח גס צ'ילי ירוק (לא חובה) 1/2 כוס מיץ לימון
השף, צחי עובדיה, בפעולה. תשאלו, רק תשאלו | צילום:
קרן גיור
אופן ההכנה: 1. למילוי: מטגנים את השום במעט שמן זית, מוסיפים את הצלפים והעגבניות ומתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים את הזיתים, מנמיכים את האש עד לאידוי מי העגבנייה ומקררים. 2. לרוטב "הכל": בכוס עבה או במכתש ועלי כותשים את כל החומרים מלבד השמן ומיץ הלימון עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את מיץ הלימון והשמן ומערבבים. 3. מילוי הדגים: לוקחים שתי ברבוניות באותו גודל וממלאים במלית. מקמחים וטובלים בביצה ואחר כך בפירורי הלחם, מטגנים בשמן עמוק עד לקבלת צבע זהוב, מוציאים ומניחים על נייר סופג. 4. טובלים באחד הרטבים ואוכלים.
