לחרוץ, לחלוט, לקרר, לקלף, לפלט. מה רע בסתם קטשופ פשוט?
כדי להכין את רוטב העגבניות של המסעדה האיטלקית שבה עשיתי את צעדיי הראשונים כטבח יש לחרוץ איקס בטבורה של כל עגבנייה, לחלוט אותה במים רותחים, להעביר למים קרים כדי לעצור את הבישול, לקלף, לחתוך לרבעים, לנקות מגרעינים, ולבסוף לחתוך כל רבע עגבנייה לשלושה חלקים. אחרי כל זה מבשלים אותן עם בצל ומוסיפים עלי בזיליקום טריים, אבל זה כבר החלק הקל. הפעם הראשונה שהתבקשתי לעבור את התהליך הזה הייתה עם 5 קילו עגבניות, אם אני לא טועה. המסעדה עדיין לא נפתחה אז, ואנחנו – שני טבחים מקצועיים ואני, העבד שלהם – ערכנו ניסויים בתפריט בדירה קטנה בהרצליה פיתוח. בכל ערב הגשנו מנה ראשונה, עיקרית וקינוח מן התפריט העתידי לשמונה עד עשרה אורחים (חברים של הבעל בית). עבדנו מ-11 בבוקר עד 11 בלילה, בישלנו, ניקינו, קילפנו, הגשנו ובסוף גם שטפנו כלים. כלומר אני שטפתי כלים.
תשכח את פריז
אל הדירה הזו, ואחר כך אל המסעדה שהתפתחה ממנה, הגעתי דרך חבר של חבר. הייתי בן 23 בערך, והתכוונתי לנסוע ללמוד בישול בפריז. ברגע נדיר של תבונה ותכנון קדימה, החלטתי שלפני שאני נפרד לשלום מ-20 אלף דולר שאין לי (שכר לימוד שנתי), כדאי שאבדוק איך נראים חיו של טבח ואתנסה במעט עבודה מעשית. אני חושב שבעיקר רציתי להוכיח להורים שלי, שלהם היה סיכוי קצת יותר טוב להניח את היד על 20 אלף דולר, שבפעם הראשונה בחיי אני רציני לגבי משהו. ככה התחיל הסיפור שלי עם המטבח המקצועי.
שבועיים לאחר מכן, בעודי חורץ, חולט, מקלף ומפלט 5 קילו עגבניות, התחיל מקנן בי החשד שאולי כדאי לשקול מחדש את התוכנית לנסוע לפריז ולהפוך לשף. כעבור כמה שבועות נוספים המסעדה נפתחה. עברנו מהדירה הקטנה למטבח ענק, חדש ומשוכלל. מצוות של שלושה הפכנו לצוות של 15 טבחים, ועל כולם ניצח הסו-שף מנחם (תזכרו את השם). כמות העגבניות שנדרשו להכנת הרוטב גדלה גם היא.
באחד מאותם הימים הגעתי למשמרת ערב, לבשתי את מדי הטבח, בירכתי את כולם לשלום ושאלתי את מנחם עם מה להתחיל. הוא אמר שצריך להכין רוטב עגבניות. שאלתי מאיזה כמות, והתשובה הייתה "60 קילו". העמדתי פנים שלא שמעתי, והלכתי משם. מצאתי פינה שקטה במטבח וישבתי לשקול את צעדיי. המחשבה הראשונה הייתה פשוט ללכת הביתה, לוותר על המשכורת שהגיעה לי ולעולם לא לדרוך שוב במטבח. אל המחשבה השנייה לא הגעתי, כי מנחם בדיוק עבר באזור ושאל מה אני עושה. אמרתי לו שאני קצת מבולבל, כי אני חושב שאולי לא שמעתי טוב ושהוא אמר לי להכין רוטב עגבניות מ-60 קילו. הוא אמר ששמעתי מצוין.
שישים קילו עגבניות. קצת פחות מהמשקל של החברה שלכם | צילום:
עודד קרני
סוד הקסם
למנחם הייתה חזות של בהמה גסה, פה מלוכלך ואישיות סדיסטית, אבל כנראה שמאחורי כל אלו הסתתרה נפש עדינה במיוחד, כי הספיק לו מבט קצר כדי להבין מה אני מרגיש. הוא חייך ואמר שהדרך הכי טובה לעשות את זה היא פשוט להתחיל, והלך משם. ניגשתי אל מחסן הירקות וקיללתי את מנחם. מעולם לא שנאתי מישהו כמו ששנאתי אותו ברגע ההוא.
60 קילו עגבניות. חלטתי, וקיללתי. אחר כך קילפתי, ואיחלתי למנחם בלבי מוות אטי ומלא ייסורים. שעתיים ובערך 10 קילו עגבניות מאוחר יותר, מנחם נעמד לידי והצטרף לעבודה. היה לו מצב רוח טוב. למנחם תמיד היה מצב רוח טוב כשהוא היה בחברתם של אנשים סובלים, ואנשים תמיד סבלו כשהם היו בחברתו של מנחם – כך שבעצם תמיד היה לו מצב רוח טוב. זה היה סוד הקסם שלו.
