אני אגלה לך איפה קניתי את הבשר, אבל אל תגלה לאף אחד | צילום:
Lisa F. Young, Istock
הספר המצוין "סודות של שפים" (הוצאת גורדון) מסגיר לקט נבחר של הסודות הקטנים של השפים הגדולים בארץ ובעולם. טיפים רבים המצוינים בין הדפים, כמו "איך להכין רביולי בקיצור דרך", מהווים סוג של מדריך רב ערך לבשלן החובב, המשתוקק לבשל בבית כמו שף. אבל כמה מהסודות הכמוסים ביותר של מסעדות ושפים, כמו מקור חומרי הגלם ומקורם של חלק מהמעדנים המוגשים במסעדות, אינם תמיד נחשפים. מדובר בשמות של יצרני פסטות מיוחדות, שרקוטיירים (יצרני נקניקים), מגבני גבינות בוטיק ומגדלים של ירקות נדירים. השפים, מצידם, לעיתים מוכנים להסגיר ולפעמים לא את הסודות הקטנים של חלק מהצלחתם. לפניכם כמה מהמקורות ההסודיים של כמה שפים נחשבים. כל חומרי הגלם והמעדנים הרשומים מטה, נגישים גם לכם - הבשלנים החובבים ואוהבי האוכל הטוב באשר הם.
כרובית סגולה וסלק כתום
שוק האיכרים בתל-אביב הוא המקום לגלות את כל השיגעונות החדשים בתחום הירקות והפירות. במבט ראשון, המראה של גזרים לבנים, כרוביות סגולות וסלקים כתומים יכולים לבלבל כל עין שרגילה לעולם שבו הגזר כתום והכרובית לבנה. השפים, כאמור, הם הצרכנים המיידיים של שלל ההמצאות החדשות, ופעמים רבות הדרישה לפיתוח זנים חדשים מגיעה מהם. אבל מה שהיה בעבר נחלתם הבלעדית של השפים, נמכר כיום גם לקהל הרחב, שמתחיל לגלות עניין בירקות שהתבלבלו בצבע. בשוק האיכרים ניתן למצוא גם גידולים מיוחדים מהערבה של שעועית סגולה שתפתיע את הסלט ודובדבן אהבה בעל טעם חמצמץ של שזיף לקישוט קינוחים ועוגות. אורי רבינוביץ', חקלאי מהשרון, מוכר תפוחי אדמה סגולים המכונים "ויולט", מהם מכינות מיטב מסעדות היוקרה בעיר פירה סגלגל בטעם ערמוני, גימיק מפואר שישדרג כל ארוחה. גידולים מיוחדים בשוק האיכרים - שישי בנמל ת"א. מחירים לדוגמה: כרובית סגולה - 8 שקלים ליחידה, דובדבן אהבה - 10 שקלים לקופסה.
דיפ פרפל: כרוביות פסיכדליות
נקניקיות גורמה עד הבית
הרבה לפני שטרנד ה"שרקוטיירים" כבש את ת"א בסערה, הכין אלן טלמור, בשקט ובצנעה נקניקיות ביתיות במסעדת "ברברסקו" התל-אביבית, שבה הוא עבד כשף. בהמשך גברה הדרישה בשוק לנקניקיות שהן מעבר ל"מיס לוסי" וטלמור פתח עסק המתמחה בנקניקיות מובחרות עבור מסעדות ובתי יין כגון ה"הטרקלין". גם בבית אפשר ליהנות מהנקניקיות של טלמור, המגיעות במשלוחים מיוחדים עד הבית באזור המרכז. את הנקניקיות מומלץ לצלות בגריל או לטגן על מחבת ולהניח על הפירה הסגלגל מתפוחי האדמה שרכשתם בשוק. בין מבחר הנקניקיות של טלמור - נקניקיית צ'וריסוס מבשר בקר מתובל בפלפל, "צ'יפוטלה" מעושן ובצל ירוק, נקניקיות עגל חלב עם צנוברים ופטריות, נקניקיית בראדוורסט גרמנית קלאסית ושמנמנה, נקניקיות "מרגז" חרפרפות מתובלות בהמון שום, כמון ופפריקה חריפה וגם נקניקיות מבשר חזיר שזורות בקוביות גבינת פקורינו ובצל ירוק. הנקניקיות של אלן טלמור - משלוחים עד הבית באזור המרכז. טלפון להזמנות: 050-7286677. מחירים: 49 שקל לקילו נקניקיות.
רק עוד קינוח, ונלך לנוח | צילום:
istockphoto
רביולי סלק במילוי אגוזים
באזור תעשייה נידח באזור השרון, שוכן אחד ממפעלי ייצור הפסטה הביתית המשובחת בישראל. הפסטות, הרביולי כמו גם הניוקי הנהדרים, מיוצרים במפעל "זוקה" מקמח איטלקי משובח, משמן זית בתולי ומגבינות משק ממחלבות בוטיק. את הפסטות המובחרות ניתן למצוא בהרבה מאד מסעדות ובתי קפה ברחבי הארץ תחת הכותרת: "פסטה תוצרת בית". מאחורי מפעל הפסטה עומד השף יעקב קרסניק, שעבד כשף במיטב מסעדות היוקרה בת"א ובמסעדות עטורות כוכבי מישלן באירופה. במהלך עבודתו בעולם התאהב בהכנת פסטה טרייה וחזר לארץ כדי להקים מפעל "בוטיק" להכנת פסטות מצוננות ואיכותיות במיוחד. את מגוון הפסטות, הרביולי בשלל טעמים והניוקי הנהדרים ניתן להשיג גם בכמה מעדניות ברחבי הארץ ואפשר להזמין ישירות מהמפעל באבן יהודה ולבוא לקחת. בין המוצרים המיוחדים: רביולי סלק ארגמני במילוי אגוזים, רביולי במילוי פטריות פורצ'יני שאותן מביא קרסניק במיוחד מאיטליה, ניוקי ממולא עגבניות מיובשות, טורטליני עגבניות וגבינות צאן, חונקי כמרים, רדיאטורים ועוד המון פסטות שיהפכו את הארוחה שלכם לארוחה איטלקית אמיתית. "זוקה" - פסטות טריות, רחוב האלה 23 אזור התעשייה אבן יהודה. טלפון להזמנות: 09-8992273. מחירים לדוגמה: רביולי - 35-40 שקל ל-500 גרם, ניוקי - 25-35 שקל ל-500 גרם, פסטה - 25 שקל ל-500 גרם. כשר.
גבעות של פרופיטרולים
אחרי כל האוכל הנפלא שהכנתם, חייבים גם משהו מתוק לקינוח. את הפטיפורים המרהיבים של עפרה לוי תוכלו למצוא במעדניות ובבתי קפה ברחבי גוש דן. לוי, שגדלה על ניחוחות הקונדיטוריה הצרפתית, היא עורכת-דין במקצועה שמכרה את הפרארי לטובת הכנה אישית ומוקפדת במיוחד של שלל מקרונים צבעוניים, טארטלטים פעוטים עם שוקולדים ופירות העונה, גבעות קטנות של פרופיטרולים משובחים ממולאים בקרם פטיסייר ומיני קרמבו של שוקולד מריר משובח במילוי קרם מסקרפונה. לארוחות מושקעות במיוחד, מומלץ להזמין שוטים של טריקולד (שלושה סוגי שוקולדים) בגביע קטן ולהתענג על כל ביס. את הקינוחים מכינה לוי בעבודה ידנית וממיטב חומרי הגלם. הכי כדאי להזמין קופסה מעורבבת של מיני קינוחים, להגיש 3-4 יחידות מענגות במנה ולהעמיד פנים שאתם הכנתם. אין מה לדאוג, אף אחד ממילא לא יאמין לכם. את הפטיפורים ניתן להזמין ישירות מלוי, שתביא אותם עד פתח הבית בהזמנה של 40 יחידות מינימום. לכל מי שמסתפק בפחות, מוזמן להזמין ולבוא לקחת ישירות מביתה שבמרכז ת"א. _OBJפטיפור - קונדיטוריה אישית. טלפון להזמנות: 052-2732369. מחירים: בין 3-4 שקלים לפטיפור.
