האקדמיה לגפילטע ולצימעס

הייתי בת 9 כשסבתא בלה נפטרה, כך שאני זוכרת מעט מאוד ממנה. אבל מהטעם של האוכל שלה נשאר לי קצת יותר; איזה זיכרון מעומעם שמסרב להיצרב, אך גם ממאן לדעוך. את שולחן ראש השנה שלה, לעומת זאת, אני זוכרת היטב. אולי מפני ששנים אחרי מותה עוד המשכנו את המסורת. על שולחן החג הארוך, שהיה עטוף מפת דיאולן לבנה, היו מעט מאכלים - סבתא חיה ובישלה עד יומה האחרון כאילו היא בתקופת הצנע - אבל כל מה שהיה עליו היה עשוי כהלכתו; היא הייתה בשלנית מעולה.

אני זוכרת את קציצות הגפילטע פיש שלה, עם הג'לי המתקתק של ציר הדג. בתור ילדה, זה פחות עשה לי את זה. אני זוכרת את מרק העוף, מרפא הנפשות שלה, עם הקרפלך האלוהיים; הבצק שלה היה עדין, ומילוי הבשר מושלם. אני זוכרת את שקדי המרק תוצרת בית, ה"מנדלך" (שקדים קטנים), שתמיד היו האטרקציה של הארוחה (בני המזל היו מתגנבים למטבחה טרם הארוחה ומפלחים כמה מהקופסה; האחרים הסתפקו בשניים-שלושה בלבד). מיד עם הגעתם לשולחן קראה סבתי: "מי רוצה מנדלך?", ואבי התלוצץ כהרגלו: "אני רוצה מיידלך, לא מנדלך". והיו גם צלי בשר רך כמו חמאה, גזר מתוק ומקורמל (צימעס) ובסוף, כמובן, קומפוט. בתור ילדה פיללתי לקינוח אחר, אבל לא, הקומפוט הסגפני תמיד היה שם.

כילדה, לא הערכתי מספיק את האוכל הזה, שנראה לי אפור, מינימליסטי וליודעי ח"ן בלבד. היום, כשאני כל-כך רוצה ממנו - אין לי איפה. סבתא, סבא ודודה רחל הלכו לעולמם, ועמם המתכונים, הטכניקות, הטיפים, הריחות והטעמים ההם. אימא שלי, בת הזקונים, מעולם לא למדה להכין אותם על בוריים; היא טוענת שאין לה בשביל מי (תרגום: אבא שלי לא נוגע באוכל הזה). נותרתי אני, עם התשוקה, עם הגעגוע ועם סימני השאלה.

מטבח הולך ונעלם

מהמקום הזה, שמבקש בין השאר להכות על חטא, התחיל הרומן שלי עם מסעדת סנדר ברחוב לוינסקי בתל אביב. נכנסתי לשם במקרה לפני 15 שנה. כבר מהביס הראשון הרגשתי שהגעתי הביתה. אוכל אשכנזי, בדיוק כמו שסבתא הייתה עושה. בלי קישוטים, בלי התחכמויות - לאכול טוב ולשבוע.

זה מטבח שהולך ונעלם (כמו היידיש), ויש לכך סיבות רבות: היסטורית - הרצון של יוצאי השואה לטשטש את הגלות ואת הגולה שבהם; סוציולוגית-תרבותית - רוב השפים הצעירים כיום בארץ הם יוצאי צפון אפריקה, וכחלק מטרנד עולמי של חזרה למקורות הם מפיחים חיים חדשים במתכונים של הסבתות שלהם, מה שלא קורה, למרבה הצער, למטבח האשכנזי; קולינרית - המטבח המזרח אירופי נחשב לאפור, לסגפני ולפחות סקסי ביחס למטבחים אחרים, אם כי לא תמיד בצדק.

זמי שרייבר, השף והבעלים של סנדר, הוא אחד המשמרים האחרונים של המטבח המזרח אירופי (גם השף הירושלמי, שמיל הולנד - שהוציא השנה את "שמאלץ", ספר בישול מקיף ומצוין על המטבח המזרח אירופי ועל ההיסטוריה שלו - עושה זאת בהצלחה ובנחישות). שרייבר הצעיר (43) חשוף למטבח הזה מינקותו ("זה מטבח שמחייב טאץ'. אם לא נשמת אותו מגיל צעיר, קשה לעשות אותו היטב"). אביו דוד היה הבעלים של המסעדה (שהוקמה עם קום המדינה), שותף של סנדר המיתולוגי. "כבן זקונים הסתובבתי לאימא כל היום בין הסירים. כשגדלתי, רציתי לחקות את אבא. הלכתי ללמוד בישול בתדמור, וכשסנדר יצא לפנסיה, אני נכנסתי".

לקראת החג ביקשתי ממנו שילמד אותי להכין גפילטע פיש - מנת הדגל של המטבח המזרח אירופי, שמבין מאכלי החג נראתה לי כקשה ביותר להכנה. שרייבר החביב נענה בשמחה. ניגשנו למלאכה.

קציצה באדרת

הוצאנו מהמקרר קערה עם קרפיונים טריים (פילה ופרוסות עם עצמות), שנשטפו היטב והומלחו לפני הקירור (אם רוצים לקצר תהליכים אפשר לבקש ממוכר הדגים רק פילה טחון ולבשל קציצות ללא מעטפת, אבל כאמור עדיף טרי, שנהרג מולכם). הפרדנו את הבשר מהעור ומהאדרה, ואת העור שמרנו - מאוחר יותר הוא יעטוף את הקציצה (כך מקבלים דג ממולא, מקור המילה גפילטע פיש). בתום ההפרדה קיבלנו שתי קערות: קערה של בשר וקערה של עורות ואדרות. הכנו את תערובת המילוי: במטחנת בשר טחנו דג, ביצים קשות ובצל לבן (כדאי לטחון את הדג פעמיים, מחשש לעצמות שלמות שנשארו בבשר). תיבלנו בסוכר ובפלפל שחור, הוספנו קמח מצה וביצים טריות, ובסוף המלחנו קלות את התערובת (הדג כאמור הומלח לפני הקירור ויש להוסיף מלח במשורה). ערבבנו היטב, טעמנו, שיפרנו תיבול (תרגום: עוד סוכר).

"התערובת צריכה להיות יבשה וסמיכה במידה כזאת שניתן יהיה לקשור אותה לקציצה", מסביר שרייבר, כך שלא תתפרק בבישול". הכנסנו את התערובת למקרר. כשהוצאנו אותה, ריפדנו סיר גדול בפרוסות גזר ובצל ותיבלנו אותן בעוד סוכר, בפלפל שחור ובעלי דפנה. הכנו קציצות, כ-120 גרם הקציצה (אם אין משקל, קורצים כדור בגודל של כדור טניס), ומילאנו: לוקחים שתי רצועות עור שנותרו עם אדרה, נועצים את האדרה בראש הקציצה, עוטפים ברצועות העור ומשטחים. אם רוצים קציצה ללא מעטפת, פשוט קורצים כדור באיזו צורה שרוצים ומניחים בסיר, בשכבות. ממלאים במים, עם העצמות שנותרו, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כשעה וחצי.

הגפילטע שלו מתוק ומפולפל, כנהוג במערב פולין ובדרומה. ההבדלים בין הגפילטע פישים הם עניין של גיאוגרפיה ונעוצים בכמויות הסוכר, המלח והפלפל שהוספו לתערובת ולציר. "אני אוהב אותו כמו שאני עושה אותו", אומר שרייבר. "לא מתוק מדי, לא חריף מדי - וחם מהסיר! זה הילד שבי, שלא יכול להתאפק".

בזמן שהגפילטע התבשל, כשעתיים, הכנו כבד קצוץ (הסוד של שרייבר הוא בשילוב המדויק בין בצל טרי לבצל מטוגן, יחס של אחד לשניים, בהתאמה), חזרת חריפה וצימעס (גזר מתוק). כששרייבר הכריז שהדגים מוכנים, גם אני לא התאפקתי - ואכלתי מהסיר, חם. ממממ... נפלא. זה היה הטעם של סבתא שלי; דמעות עלו בעיניי.

גפילטע פיש

המרכיבים (לחמש מנות):
1 קרפיון שלם (1.5-1 קילוגרמים)
2 ביצים קשות
2 ביצים חיות
2 בצלים
2 גזרים
כפית פלפל שחור
מלח לפי הטעם
2 כפות סוכר
100 גרם קמח מצה
2 עלי דפנה

אופן ההכנה:
1. חותכים את הקרפיון לפרוסות ומסירים את העור מכל פרוסה (חשוב לשמור את חתיכות העור שלמות לשימוש בהמשך). מוציאים את כל העצמות ככל שאפשר.

2. טוחנים את פרוסות הדג (כולל העצמות שנותרו) במטחנת בשר, עם בצל קצוץ אחד ועם 2 ביצים קשות. מעבירים את הדג הטחון לקערה ומוסיפים סוכר, מלח, פלפל, קמח מצה וביצים חיות. לשים עד ליצירת עיסה אחידה. מקררים במשך כשעה.

3. מהעיסה שנוצרה קורצים קציצות בגודל בינוני ועוטפים אותן בפיסות מעור הדג.

4. בסיר רחב מסדרים פרוסות בצל, גזר ועלי דפנה, ועליהם מסדרים את הקציצות. מוסיפים חצי כפית סוכר, חצי כפית פלפל שחור ומים עד לכיסוי קציצות הדגים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים במשך כשעתיים וחצי.

5. את הרוטב מעבירים למקרר, למשך הלילה, עד שהוא נקרש.

6. בכלי הגשה מסדרים את הקציצות ויוצקים מעליהן את הרוטב. מקשטים בגזר ששימש מצע לדג בסיר.

כבד קצוץ

המרכיבים (ל-4 מנות):
חצי קילוגרם כבד עוף
3 בצלים קצוצים
4 ביצים קשות קצוצות
50 גרם שומן אווז

אופן ההכנה:
1. מטגנים את הכבד עם מעט מאוד שמן, בשומן האווז. מעבירים למקרר לשעה.

2. בנוזלים שנותרו מהטיגון מטגנים 2 בצלים קצוצים. שומרים את הבצל המטוגן במקרר למשך שעה.

3. קוצצים את הכבד בסכין. מוסיפים את הביצים הקשות, את הבצל החי הקצוץ ואת הבצל המטוגן.

צימעס

המרכיבים (ל-4 מנות):
2 קילוגרמים גזר חתוך לפרוסות אלכסוניות
150 גרם צימוקים
150 גרם שזיפים
1 כוס ציר עוף
רבע כפית מלח
3 כפות סוכר לבן
קורט קינמון
50 גרם מחמאה

אופן ההכנה:
מכניסים את כל המרכיבים (פרט לפירות היבשים) לסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך כחצי שעה על להבה גבוהה. מוסיפים את הפירות היבשים וממשיכים לבשל עד שהרוטב מצטמצם לסירופ סמיך. לאחר מכן מנמיכים את הלהבה ומבשלים לחצי שעה נוספת.

חזרת אדומה תוצרת בית

המרכיבים:
חצי קילוגרם שורש חזרת קלוף וטחון
רבע קילוגרם סלק קלוף וטחון
רבע כוס חומץ לבן
3 כפות סוכר לבן
חצי כפית מלח
חצי כוס מים רתוחים

אופן ההכנה:
מערבבים יחד את כל מרכיבי המנה בקערה ומגישים.

כל המתכונים: זמי שרייבר, מסעדת סנדר

ומה אתם חושבים על קציצת הדגים הרוטטת? ספרו לנו בתגובות

>> הנה עוד המלצות למנות ראשונות ותוספות לראש השנה

>> נסו להוסיף השנה לשולחן החג פטה כבד צמחוני

>> כל המתכונים לראש השנה

• גפילטע פיש
• כבד קצוץ
• צימעס