לפני כשבוע התארחנו, בעלי אבי ואני, בסדנת בישול מרוקאי בהנחיית השף גיא פרץ. על אף שמי, שכנראה לא משאיר מקום לספק, אני לא מרוקאית. נולדתי ברומניה, עליתי לארץ בגיל 9, ועיקר התבלינים בהם השתמשתי רוב חיי היו שום ומלח. את עולם התבלינים הרחב והחריף גיליתי בעיקר בזכות הארוחות המשפחתיות אצל סבתו של אבי, מרוקאית אסלית שמבשלת כמו באגדות, כלומר הרבה ונהדר. היא לימדה אותי שלא צריך מטבח גדול או גאדג'טים מיוחדים כדי להכין ארוחה של 8 מנות נפלאות, כולן על טהרת הבשר. ומי שלא טעם את תבשיל הקציצות הקינמוני שלה – לא באמת יודע אושר מהו.
בזכות אותה סבתא הלכתי לסדנה בהתלהבות גדולה, שאפילו הפקקים בדרך לאקדמיה של פרץ באשדוד לא הצליחו לצנן. לפני שהתחלנו במלאכה היטיב פרץ לעשות והסביר על המטבח המרוקאי ועבר על המתכונים אחד-אחד. כדי להכניס בנו מרץ הוא הגיש לנו סוג של קפיריניה טעימה ורעננה (על בסיס וודקה במקום קשאסה) בתוספת נענע. לאחר מכן התפרשנו על פני העמדות, שבכל אחת מהן חיכו חומרי הגלם הדרושים, והתחלנו בקיצוצים ובהכנות.
בכל פעם שהגענו לשלב קריטי באחד המתכונים, כינס פרץ את כל המשתתפים והסביר את הפרטים שחשוב לא לפספס כדי שהכנת המתכון תצליח גם בבית. כאן נעוץ גם החיסרון היחיד של הסדנה – מבנה חדר העבודה של האקדמיה. העמדות מסודרות בשלוש שורות, והמעבר ביניהן צר יחסית ולא מאפשר לכל הקבוצה (כ-20 איש) לעמוד מסביב לעמדה שבה ניתנים ההסברים ולראות מה קורה בה. מבנה של ח' היה יכול להיות אידיאלי.
אך בסופו של דבר כולנו קיבלנו את ההסברים הדרושים, ועברו עלינו 3 שעות מהנות ביותר של בישולים, ניחוחות וטעמים נפלאים. פרץ, מחבר הספר "קסם המטבח המרוקאי", הבעלים של רשת "מרקש אקספרס" ויועץ למסעדות ולעשירון העליון, הצליח בין שאר עיסוקיו להקים גם בית ספר שמספק סביבה מעולה לבישול. עם עמדות המצוידות בכלים איכותיים ומגוונים, חומרי גלם טובים שמחולקים בנדיבות ושפים (פרץ עצמו והסו-שף אלי אוזן) שעוזרים ומכוונים במהלך כל הסדנה, נשאר רק ליהנות מהחלק הטוב ביותר – אכילת המטעמים שעמלנו על הכנתם. הבונוס: את הידע לקחנו איתנו הביתה. הבונוס השני: גילינו את חנות צורכי הבישול והאפייה שנמצאת בצמוד לאקדמיה, ומתומחרת באופן שפוי.
כדי שלא תרגישו מקופחים, בחרנו לחלוק איתכם את שני המתכונים החביבים עלינו מהסדנה.
סלט תפוזים וזיתים שחורים
שילוב הטעמים אולי נשמע מוזר בהתחלה, אבל הסלט הזה נפלא בניחוחו ובטעמו ועורר קריאות התפעלות ועונג בקרב כל המשתתפים בסדנה. הסלט משתבח עם הזמן והכי טעים יום לאחר הכנתו.
50 גרם זיתים שחורים מיובשים עם מלח, חצויים ומגולענים
1 תפוז קלוף וחתוך לקוביות
20 גרם עריסה (בסדנא השתמשנו בעריסה מתוקה)
1 כף עלי כוסברה קצוצים
1/2 כפית כמון
מיץ מלימון אחד
2 כפות חומץ
3 כפות שמן זית
5 שיני שום קצוצות
הכנה:
1. מערבבים את כל החומרים ומשהים למשך שעתיים לפחות.
2. מגישים בטמפרטורת החדר. הסלט עמיד בקירור למשך כיומיים.
פסטייה
מדובר באחד המאכלים הכי מזוהים עם העדה המרוקאית – פשטידת בצק פילו שמחביאה בפנים הפתעות טעימות בדמות נתחי עוף חמים ומתובלים. במקור מכילה הפסטייה בשר יונים, אך כאן מופיעה הגרסה הקונבנציונלית יותר. שימוש בעלי סיגר קנויים לא גורע מאום מההנאה.
מצרכים (עבור תבנית בקוטר 30 ס"מ):
10 עלי סיגרים מוכנים או מתוצרת ביתית
שמן זית למריחה על העלים
למלית:
500 גרם חזה עוף נקי משומן וגידים
שמן לטיגון
2 בצלים קצוצים
50 גרם אגוזי מלך קלויים
50 גרם שקדים קלופים וקלויים
50 גרם צימוקים
2 כפות כוסברה קצוצה
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית ג'ינג'ר יבש טחון
מלח
פלפל שחור טחון טרי
להגשה:
3 כפות אבקת סוכר מתובלת בקינמון
1. מבשלים חזה עוף במים רותחים כ-10 דקות. מקררים ומפוררים לחוטים דקיקים.
2. מטגנים את הבצל בשמן עד להזהבה (זהירות, לא לחרוך).
3. מוסיפים לעוף את הבצל המטוגן, שקדים, אגוזים, צימוקים, כוסברה ותבלינים. מערבבים ומניחים בצד.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. מברישים את כל עלי הסיגר בשמן זית. משמנים תבנית אפייה ומרפדים בעלים. מניחים את עלי הסיגר עם חפיפה חלקית ביניהם, כך שתיווצר יריעת בצק ששוליה גולשים אל מחוץ לתבנית.
6. מעבירים את המלית לתוך התבנית, מעל מצע עלי הסיגר, ומשטחים.
7. מכסים את המלית בעלים שגלשו החוצה וגם בעלים נוספים בחפיפה, על מנת לשמור על המלית מפני ייבוש.
8. אופים כ-40 דקות. בתום האפייה מפזרים על המאפה אבקת סוכר וקינמון ומגישים חם. פורסים את המאפה בדומה לפריסת עוגה.
גיוונים:
מוסיפים למלית 6-8 ביצים מקושקשות שטוגנו עד לייבוש.
מוסיפים למלית כמה עלי סיגר אפויים וקצוצים גס, בשביל הפריכות.
הופכים ומזהיבים גם את התחתית.
* BEST CHEF אשדוד, סדנאות בישול בהנחיית השף גיא פרץ, 052-4350061.