זמן שאול

הגעתי לראיין את שאול אברון ביראת כבוד מתבקשת. התכוננתי כראוי לראיון הזה: חקרתי, שאלתי, קראתי ולבסוף התחמשתי בכמה שאלות חיוורות ולא מעניינות. כשכף רגלי דרכה ב"יועזר בר יין" ביפו וראיתי את גולגולתו של אברון בהטייתה המפורסמת, הבנתי שתוכניתי מיותרת לגמרי.

מוטב לי הפעם לשתוק. הכי גרוע שיקרה הוא שנאכל ונשתה משהו קטן יחד. אפילו העורכת תגלה הבנה. טמנתי את המחברת עמוק בתיק ואמרתי שאין לי שאלות אבל אני מתה מרעב. וזה בערך הדבר הכי חכם שהוצאתי מפי מאז ועד בכלל.

שאול פתח בקבוק שמפניה כדי לחגוג את התפנית ביחסינו הבוסריים, וביקש שיכינו לנו סרטנים. ישבנו על הבר ופיצחנו אותם באצבעות, כשהקולות היחידים שהשמענו קשורים לאות "צ" - מצמוץ, פיצוח ומציצה. אחר-כך טבלנו ידיים ברוטב שהורכב מחמאה, ציר, קצת ביצים של הסרטנים ועגבניות קלופות. הורדנו עוד כמה לגימות קרות מאד של לבן מבורגון, וחיכינו לראות מה יקרה.

הסיסמה: שומאכר

וזה מה שקרה: התלבטנו אם ללכת לבינו (ד"ר שקשוקה, ח.א) או למרגרט תייר. אבל שאול אמר שחריף טריפוליטאי, מבחינת הטעם בפה, אולי לא יתאים בדיוק עכשיו וגם חם בחוץ. דיברנו עוד קצת על מה יילך טוב אחרי הסרטנים, ועל הדגה הרפה של הקיץ ואז עלה בדעתו של שאול לצלצל לאלי כהן מיאקימונו (מסעדת יאקימונו בשדרות רוטשילד, ח.א.) ולשאול האם יש היום במקרה "שומאכר".

"שומאכר" מסתבר, הוא האות המוסכם בין השניים לחומר גלם עילי במיוחד שרק עיניו וקשריו הממזריים של אלי יכולים לקלוט ולהביא למסעדה. את "החומר" הוא מניח בכספת פרטית במסעדה, ושומר למקרי חירום כמו למשל לחישת הסיסמה "שומאכר" על-ידי שאול אברון.

לא ידעתי אם להאמין לסיפור, אבל ברגע שהתיישבנו התקרב אלינו אלי, חמוש בחיית ים עם צבתות ואמר שזוהי העונה של "הסיגלים" - הלובסטרים של הים התיכון. "אין הרבה עכשיו, אז אני שומר כמה בצד", סח אלי לשאול וזרק לי באלכסון מבט חשדני. על הבשר המתקתק של הסיגל פוזר "טוביקו" שאלי הביא מיפן.

אכלנו עוד כמה דגים נאים ו"גבוהים" (ביטוי נוסף למצוינות), שתינו סאקה ושאול הזמין את אלי לחזור איתנו למסעדה ולאכול קצת "ביז". אלי הבטיח שבפעם הבאה ושנינו חזרנו לאפלוליתה של הגומחה היפואית.
קינחנו את היום ב"ביז" שנטפו חלב ולצידם סטייק קטן שנוצל רק לצרכי המיץ האדום שהקיז. הצטוויתי בעדינות לטבול את הביז בשלולית של הסטייק והיין ששתינו הוחלף לאדום.

אויסטרים וחיות אחרות

"האוכל הכי חושני שיש. כל ניסיון לתאר את הטעם מוכרח לגלוש למונחים של מין. כי הדבר הכי דומה לתחושה של אויסטר בפה, זה כשהפה שלך במקום הכי מוצנע של אישה ואתה אפילו לא צריך לשלוח את הלשון, כי האויסטר בא אליה". (שאול אברון מתוך "אוכל - ונעשה שמח", עיתון חדשות, 29.6.90).

בהתנהגות האבירית והמנומסת של אברון, אין ולו ברמיזה דבר המסגיר את כתיבתו פרועת היצרים מתקופת "חדשות". פורנוגרפיה קולינרית במיטבה מנוסחת באגביות מתומצתת. כאילו מישהו הושיט לאברון כלי קיבול שבו יוכל לשפוך כרצונו את המתחולל בראשו, בידיעה שהנייר סופג הכל. והנייר של חדשות דאז אכן ספג היטב, עד שהתכלה מן העולם.

בתפריט של יועזר תחת הסעיף: "מדי פעם", כתוב שיש "אויסטרים ספציאל של ג'ילארדו". התחשק לי כמה, ושוב נסעתי ליפו. "אין עכשיו", אמר לי שאול באמפתיה כנה, "אבל אפשר לנסוע לאירלנד לאכול אותם, שם אולי יש, אם את רוצה".

במקום לאירלנד נסענו הכי קרוב, לתאילנד. "בית תאילנדי" הוא מקום שאברון מאד אוהב. יריב מלילי מכין לו במיוחד אוכל של אברי פנים - קורקבנים מטוגנים בשמן עמוק שצריך לטבול ברוטב חריף של כיס מרה, קיבה מבושלת בתבשיל ארוך עם ניחוחות של למון גראס, סלט פפאיה ירוקה עם המון צ'ילי לוהט ועוף מטוגן ששאול לא היה בטוח שהוא הטעם המסעיר שעימו צריך לסיים את הארוחה.

ההיררכיה של הטעמים מאד חשובה לאברון, ניואנסים הנובעים מידיעה פנימית עמוקה של עם מה ואיך מתחילים ומסיימים ארוחה. עוד כוסית קטנה ופטפוט לא מחייב שמתחיל להתרקם, ואני קצת מתחילה להבין. אין כאן גחמות מיוחדות ובטח לא פלצנות, האיש אוהב מצוינות וטעמים טובים ולא סובל מלפפונים ושרלטנים. בלילי מגיב טוב למוטרדות של אברון ומחזיר לשולחן את הקורקבנים ואת רוטב המרה. שיישאר לאיש שהוא מעריץ, טעם טוב בפה.

פסיכולוג של אוכל ואנשים

"אין יותר חרמן מטריפוליטאי חרמן, ואף טריפוליטאי לא יותר חרמן מלאונה...איש של מישושים לאונה...יודע במישוש ראשון אם הגבינה מספיק בשלה, אם הבד מספיק טוב, אם הקונה מספיק חברותית". (שאול אברון מתוך "לאונה, הטריפוליטאי הכי חרמן. חוץ, אולי, ממשה. חדשות, 16.5.85).

החבר הטריפוליטאי של שאול הוא בינו גבסו, (כאמור ד"ר שקשוקה) שאליו תכננו לחזור ביום קצת פחות מהביל. משלא הסתייע יום כזה, קבענו לסור לביקור אצל הד"ר ביום שבינו הבטיח לבשל "עיגולים" - מעיים מבושלים בתבשיל חריף של דלעת - תבשיל שבזכותו ובזכות הד"ר אלי לנדאו השניים חברים. קבענו ללכת לבד, אבל לפתע הגיחה כסופה שרי אנסקי חמושה בארז קומרובסקי, הצטרפו להם יריב מלילי וד"ר אלי לנדאו ובינו פתח לחבורת ה"פודיס" שולחן ארוך שהתקבץ סביב איש אחד.

סלטים נהדרים הונחו על השולחן, מלווים בקציצות דגים רכות ולחם. ואז הגיע גבסו עם שני סירי ענק ומזג לכולם מתבשיל המעיים והדלעת. "בינו, זה אלוהי", התלהבה אנסקי וביקשה בקולה המתיילד, "אני רוצה עוד עיגול"!

בהמשך הוחלפו הצלחות והוגשה תכולתו של הסיר השני: "דוארה", תבשיל טריפוליטאי המוגש בחגים בלבד, של קיבת כבש ממולאת בחלקי הפנים של הכבש. אברון ביקש שיביאו כמה בקבוקי יין לבן מ"יועזר" ללוות את עזות הטעמים של התבשיל ומזג לכולם בנדיבות. לאחר פיזור, פרש אברון עם לנדאו ליועזר לטעימות של אספרסו חדש, ואני נשארתי קצת לרכל עם בינו על שאול.

"כל מה שאת רואה בטלוויזיה, תוכניות הבישול, המסעדות, הטורי אוכל בעיתונים, הכל זה שאול, על הכל היה צריך להיות כתוב שאול אברון", סח לי בינו בשפתו המתפייטת והתכוון להשפעתו המכריעה של אברון על התפתחות הקולינריה בישראל, על הלימוד הסבלני שהוא השקיע בטובי השפים, מסעדנים ומומחי היין, על השיח הקולינרי ועל חוסר היכולת להתפשר על מילימטר של איכות.

"את יודעת שהוא לא מדבר עם מישהו בגלל שניסה למכור לו אנטריקוטים לא מספיק טובים?" מתקומם בינו בשמו של אברון ומזמין לי סודה בלי שביקשתי. "איך אתה יודע שרציתי סודה?" אני מתפעלת בגרון ניחר. "את עושה צחוק, אני פסיכולוג של אוכל ואנשים, יכול לראות בן אדם ברחוב ולדעת בדיוק מה מתחשק לו לאכול באותו רגע", מתפקע גבסו מצחוק.

"ככה הפכתי לחבר של שאול. הוא בא לפה, אכל וראיתי שהוא מחפש משהו אחר. תבוא מחר, אני יודע בדיוק מה אתה מחפש, אמרתי לו. למחרת הכנתי לו את העיגולים ומאז אנחנו חברים הכי טובים".

דברים ששאול אוהב במיוחד

"ממש חזירות איך שהחזירים האלה מתעללים כל הזמן בחזירים, חיות ורודות עם מזג נוח ואף חמוד. רק אלוהים יודע מה הם עשו, בימים הרחוקים ההם, שהוציאו להם שם כל כך רע... ממש חזירות. מוקדש בהערכה לחוק החזיר". (שאול אברון מתוך "חיות ורודות עם מזג נוח", חדשות - 1.6.90).

הרבה לפני שהמילה "שוקרוט" הפכה לאופנתית בזכות מסעדה השוכנת לא הרחק מסמטת יועזר איש הבירה, הגישו ב"יועזר" שוקרוט קומפלט (או אוסף חזירויות) כפי שהוא מכונה בתפריט - "צלחת שרקוטרי עם פטה כפרי, רייט של חזיר וברווז ועוד דבר או שניים. ואחר כך, שוקרוט מסורתי אמיתי: שני סוגי נקניקיות, בייקון מעושן, חתיכת רגל וכרוב כבוש, מבושלים ביין לבן".

המסעדה הגישה כבר עם היווסדה בשנת 1995 נתח של פריים ריב וביף בורגיניון (40-50 שקל עלו המנות דאז) ומאז ועד היום הקו המתווה של התפריט לא השתנה. מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי, ממיטב הפרודוקטים שיש בנמצא. או בפשטות דברים ששאול אוהב: פולנטה טרייה עם ביצה וכמהין, מיני בורקס כמהין עם ציר בקר סמיך ויתר מנות מיתולוגיות.

דברים שהוא לא מחבב, כמו עוף או דגים מבושלים, אין. רק השבוע יצאה לראשונה מהתפריט מנת הגרבלקס סלמון, שליוותה את התפריט מיומו הראשון. "נשבר לי מהמנה הזאת" צוחק שאול את צחוקו המפורסם, צחוק הבוקע ממעמקי קורקבנו.

התפריט, פשוט ככל שהוא, מחלץ לעיתים סוג של זעם מצד סועדים המסרבים לקבל את הגאוניות שבפשטות. כמו לדוגמה בעוגת השוקולד המשובחת המעזה להלך עירומה, חפה מכל גינוני כוכבות. יש מי שמייחס דווקא תחכום יתר לאופן שבו מנוסחות מנות התפריט, הכתובות בשפה ישירה, אולי ישירה מדי. אברון ובצדק, לא ממש מבין מה הם רוצים ולא מבין איך מסעדה כל-כך נטולת גינונים בגישתה ובשפתה, מצליחה להצטייר כסנובית.

כל אדם מצווה לאכול בחייו ארוחה מצטיינת אחת, אחת לפחות. ארוחה בלתי נשכחת, מעשה אמיתי של שחיתות, מלווה ביין טוב ובזיכרונות מסמרים. סימנתי יותר מווי אחד על ארוחה כזו והזמן השאול שלי עם אברון תם. לא נשלם.

• יועזר בר יין
• מסעדה