לצד אחד הצירים המפויחים של גוש דן, שוכנת לה שכונה קטנה, נסתרת מעין. אין הוד לה ואין הדר, וחינה נגלה רק לאוהביה. לא שקל לאהוב את פרדס כץ – שכונה אפרורית שיש מי שיגדירה אפילו כקשת יום. אבל בעבור אלה שגדלו בה, היא צופנת ריחות כמוסים של עבר, טעמים של בית וצבעים של ילדות. ילדות שיש מי שמעדיף לשכוח את נפתוליה ויש מי שמתרפק עליה בגעגועים אין קץ.
לקחתי את השף אבי ביטון ממסעדת "אדורה" התל-אביבית, לטיול קולינרי בכור מחצבתו - פרדס כץ. סיבוב בין סירי התבשילים של עצמון, לסנדוויץ' "טבחה" של שושי ולתבליני "המפרום" הסודיים של "חלפון".
נחמה חריפה
תחנתנו הראשונה בשעת צהריים מוקדמת יחסית היא מסעדתו של עצמון. "כאן הייתי אוכל עם אבא שלי טבחות (תבשילים טריפוליטאיים) כבר ב-11 בבוקר. אבא שלי היה קבלן שיפוצים, וכמו מרבית הגברים כאן שעבדו ברצפות, טייחות ובעבודות בניין הם נהגו לאכול צהריים מוקדם", מסביר ביטון ואנחנו מתיישבים במסעדה קטנה, בעלת קירות בטורקיז בוהק, צנצנות חמוצים שמבשרות טוב וטלוויזיה רועשת.
_b.jpg "צ'רישי (תמונת AVI: דרך האוכל2, דרך האוכל 1)")
את השולחנות מעטרים גברים מחרישים, הטובלים פרוסות עבות של לחם לבן בשלוליות בוהקות משומן וחריפות. עצמון, הבעלים והבשלן, תולה בנו מבט תכול ומעט מאיים כמי שלא מכיר את פרצופנו מהשכונה. אך למראהו של ביטון, הילד שבגר, הוא מעט מתרכך, ומתחיל לשלות כקוסם מתוך סירי ענק תבשילים כתמתמים-אדומים, נימוחים, מגירי שומן וריר, בעלי טעמים תקיפים ועדינים כאחד של תבלון מורכב ומחושב. "תבשילים של גבר", מגדיר אותם במדויק ביטון ואנחנו נדרשים תחת עינו הפקוחה של עצמון לטעום את ה-כ-ל: "קוקלות" מסולת המרחפות כעננים רכים בתבשיל עלי סלק ירוקים ועוטפות את הלב בנחמה שומנית, רוטב חריימה שעושה שורף – טעים בבלוטות החך, סלטים של דלעת צרובה משמש, צלוחיות ובהן עגבניות מאדימות מפפריקה בוהקת ומרק רגל עם טעמים עצבניים של בשר ושעועית.
לאחר המרק, אבי מאיים ללכת לישון שבועיים מתחת לפוך בבית אימו הסמוך, אבל לעצמון עוד כמה תוכניות עבורנו. לאחר שצלחנו בגבורה את ליטרת הפלפלצ'ומה-שמן-רסק עגבניות, התחלתו של כל תבשיל טריפוליטאי מוצלח, נמצאנו ראויים על ידי עצמון למנת האמיצים – תבשיל "הארד קור" עצבני של "כירשה" מקיבת פרה. גם בזאת אנחנו עומדים בגבורה ומקבלים כפרס, קינוח של תמרים בעלות טעם עמוק ולא מפוצח. "לדחוף שלם לפה", פוקד עלינו עצמון ומשחרר אותנו שמנים ומאושרים לאוויר מבושם האגזוזים שבחוץ.
מסעדת עצמון: רח' המכבי 43, פרדס כץ. טל': 03-5785750.
נגד עין הרע
בחנות התבלינים "חלפון" כמו קפא הזמן מלכת. "כאן אימא שלי קונה עד היום תבלינים", מדלג ביטון בין הממתקים, שקי האורז והקטניות ונותן לי להריח אבקת סחלב אמיתית – לא תערובת הקורנפלור שבקופסאות המסחריות. הפפריקה החריפה טחונה במקום ותבלין המפרום הסודי של הטריפוליטאים המורכב מתערובת מתובלת במיוחד של זנגביל, פלפל שחור וקינמון נשקלת בזריזות עבור עקרות הבית המקומיות. החנות של "חלפון" אפלולית ומעט מסתורית ואני מבקשת מביטון לנצל את היכרותו עם הבעלים ולשלוף את האוצרות האמיתיים החבויים מתחת למדפים - "מסטיקה" שהיא עופרת יצוקה נגד עין רעה, "ארסס" - קמע בעל תכונות גירוש "ביש גדא" אחרות ו"לעין רעה יותר חזקה" - "בכיר" ו"זבד" ממרוקו.
תבליני חלפון: רח' אבו חצירא 8, פרדס כץ.
אני הולך אל שושי ואצלה יושב
המסעדה של "בכור את שושי" מלאה עד אפס מקום בצהריים. המסעדה הוותיקה הפכה למוסד יציב של אוכל טריפוליטאי שכבר הצליח להתאזרח גם בפיותיהם של צעירים ומבוגרים שאינם בני העדה, הנשבים באוכל ובצחוקה המתגלגל של שושי. למראהו של ביטון, היא ניגשת אליו, צובטת אותו בלחי ומרעיפה עליו חצי כיכר לחם לבן נוטפת תבשיל שעועית לוהט. ביטון, נוגס בלהט בחצי הכיכר ומספר לי שמדובר במאכל התאווה של ילדותו - "למעשה זוהי העסקית הראשונה שלי. נהגנו לחזור מבית ספר ולקבל משושי את הכובע של הלחם ממולא בטבחה עם כוס משקה רוזטה בשקל". שושי מרעיפה על השולחן צלחות גדושות גבעות רכות של קוסקוס, קציצות מפרום דחוסות בשר מתובל וחריימה נהדרת שהרוטב העוקצני שלה שימש לביטון השראה לחריימה פירות הים שהוא מגיש ב"אדורה".
מסעדת בכור את שושי: רח' אבו חצירא 10, פרדס כץ. טל': 03-5793856.
בוא הביתה
שניים שלושה דילוגים במדרגות ואנחנו מתייצבים במטבח של אמא של ביטון, רונית. על הכיריים מבעבעים התבשילים האהובים על אבי - קורקבנים ברוטב חריף, ממולאים, מרק חמצמץ ותבשיל בורגול עם חומוס. "רעבים"? מתמוגגת האם ואבי מסמן לי לעשות קולות של גוועת ברעב. "ידעת שהוא יהיה טבח?", אני שואלת את האם ומתגברת בגבורה על האוכל הטעים שהונח מולי במנה גדושה. "ברור", היא עונה, "מגיל 7 הוא נדחף לי בין הסירים, שיגע לי את השכל ועשה לי בלגן במטבח", היא נאנחת ומלטפת את ביטון במבט של אם גאה.
לאבי ביטון יש עוד הרבה מה להראות לכם במדור הווידיאו "טחן את עצמך" - סיור מנצ'יז לילי במקומות שהכי כיף לאכול בהם בשתיים בבוקר.
