כשהחום לוהט והקיץ בעיצומו, יש מי שמתחיל כבר בהכנות לראש השנה, ומתלבט בשאלות כבדות משקל: בבקה תפוחים, פלחים או קוביות? מטיאס או פלמידה? איך עובד תהליך קבלת ההחלטות לקראת החגים
יש רגעים בחייו של כתב אוכל שבהם הוא מתבקש להקריב עצמו על מזבח העיתונות, לשכב על הגדר בשביל קוראיו ולחוש על בשרו את השטח. רגעים שבהם כושר הסיבולת שלו לבצקים עומד למבחן, ועליו לחרף נפשו ולהתייצב נכוחה אל מול הררי הקצפות והקרמים. כך היה, למשל, ביום רביעי שעבר, כשהוזמנתי לקחת חלק בטעימות של צוות מאפיית לחמים לקראת ראש השנה.
בשלוש בצהריים, שיא החום, הורידו אותי למרתף, מתחם הייצור של המאפייה. המזגן לא עבד, וריחות המקום מילאו את החלל הלח. על כמה שולחנות עמדו מגשים, ועליהם מאפים רבים. באיזשהו שלב התבקשתי להתחיל לאכול אותם. תחילה, המתוקים: חלת צימוקים, שלושה סוגים של עוגות דבש, עוגיות, מאפי פיננסייר, טארטים ומאפי שמרים. כשנגמרו המתוקים הגיע תורם של המלוחים: מאפה פילו עם בטטות ועם גבינת רוקפור, קרוסטיני אנשובי וקרוסטיני ברי פקאן מסוכר, חטיף מוזלי עם גבינת סנט מור וכמה כריכים פתוחים.
כשנגמרו המלוחים, חזרנו למתוקים, הפעם לקצפות ולקרמים: קרמשניט תפוחים (אהבה גדולה), פבלובה ופירות טריים, מוס דבש עם גרגירי רימון, ומוס קינמון ותפוחים מקורמלים עם שטרויזל פקאן (שגמרו אותי סופית; ישר לווריד!). בסוף עוד הכריחו אותי לקחת הביתה קופסה עם רוגלעך - מאפה מסוג חדש בשלבי פיתוח - כדי לחוות דעה. מה אני אגיד לכם: It's a crappy job, but someone's got to do it!
כאמור, לא התמודדתי עם כל זה לבד. היו איתי גם אורי שפט, האופה הראשי ובעליה של המאפייה; רינת צדוק, האחראית על פיתוח המוצרים ועל בקרת האיכות; אסנת אבירי ממחלקת הכיבודים; אור אוחנה, יד ימינו של שפט ומנהל המקום; יניב בריקמן, מנהל החנות; ודני לרנר, חבר צוות. החבורה המקצועית הזאת - שאחראית על התוצרים של אחת המאפיות הטובות בארץ - מתכנסת לפני כל חג כדי לדגום את מוצריה ולבחון אותם, ולגבש קולקציה טובה ונכונה יותר.
השיקולים: איכות ולא כמות
מעניין להיכנס לראש של מאפייה שלוקחת את עצמה ברצינות, ולהבין את תהליך קבלת ההחלטות שלה: איך בוחרים את המוצרים שיימכרו בה בחג, איך מחליטים על מה ללכת, איך בוחרים את חומרי הגלם העיקריים, מה מוציאים מהתפריט של השנה שעברה, מה משאירים ממנו ואיך מחדשים כל הזמן?
"אחרי כל חג אנחנו עורכים ישיבה, וכל עובד במאפייה מתבקש להעביר את מסקנותיו: מה נמכר ומה לא, עם אילו מוצרים הייתה בעיה ולמה, הצעות לייעול, לשיפור וכדומה, והדברים האלה נשמרים בתיקייה", משתפת צדוק. "בערך חודשיים לפני החג אני פותחת את התיקייה ועוברת על ההערות. ואז אני יושבת על התפריט ומתחילה לבנות אותו. אני עושה רשימה גדולה של מוצרים, ואז בא אורי (שפט) ומוחק לי חצי, ואני מנפה ממנה את מה שלא יעבוד מבחינת ייצור ונגישות של חומרי גלם".
למשל? "מנהלי החנות הם אלה שרואים הכול. בשנה שעברה, הבבקות דבש, תפוחים ואגוזים שלנו היו מצוינות, אבל חלקן התפרקו לשניים, מכיוון שהיו בהן פלחים גדולים מדי של תפוחי עץ. אז השנה שיניתי את זה לבבקה קוביות תפוחי עץ, ותיכף, בטעימה, נראה איך זה יתקבל. בראש השנה שעבר גם עשינו מרמלדות ופופקורן בקרמל ובדבש. הגענו למסקנה שבגלל החום והלחות הגבוהה המוצרים האלה לא מחזיקים מעמד, וקשה לשמור על האיכות שלהם, אז ויתרנו עליהם השנה".
טרנדים? "בדרך כלל אנחנו מתפרעים, מנסים לעשות דברים מיוחדים, מפציצים עם תפריט עמוס, ובסוף מה שנמכר הכי טוב - ומקבל את הפידבקים הכי טובים - זה הקלאסיקות. אז החג הזה אורי החליט לחזור לקלאסיקה: עוגת דבש של סבתא, מגולגלות תמרים, חלת צימוקים. לא להתפרע, להוריד הילוך, ללכת על תפריט מצומצם יותר. איכות על חשבון כמות".
מקלות זיתים ופרמזן. אחד ממאפי הדגל של מאפיית לחמים | צילום:
דניאל לילה
הטעימה: עובד, לא עובד
שפט ביקש מצדוק שתנהל את הטעימה. היא חילקה לכל משתתף דף ובו רשימת המאפים שעומדים למבחן. כל טועם התבקש לדגום מכל אחד מהמאפים, בסדר שצדוק קבעה, ולרשום את חוות דעתו עליו. התפריט נחלק לשניים: כיבודים (להרמות כוסית) ומוצרי חנות ודלפק. לקחנו נשימה ארוכה ויצאנו לדרך.
התחלנו בחלת הצימוקים. לרנר אמר שהוא אוהב את החמיצות שלה, "אבל הייתי שם בה עוד צימוקים". שפט ציין שהיא כבדה מדי. "אם נשים צימוקים קטנים במקום הצימוקים שיש בה עכשיו, הם יתחלקו טוב יותר על-פני החלה, כי יש המון צימוקים בחלה הזאת, 20% מהבצק זה צימוקים, אבל לא מרגישים אותם". אוחנה כתב בדף שהיא לא נראית טוב ושהיא "לא אפויה בצורה טובה".
הלאה. עוגת דבש פרווה. הטעם של הדבש ניכר בה, אבל היא קצת יבשה. "היא קיבלה יותר מדי אפייה", מצהירים הטועמים. "יותר מדי זמן בתנור". "מחר היא תהיה רכה יותר", מרגיע שפט, "אחרי יום, הדבש שוקע והעוגה הופכת לרכה וללחה יותר". תרגום: עוגת דבש היא עוגה מבשילה, אחרי יומיים היא טובה יותר. אסנת דווקא אוהבת אותה כמו שהיא. "בגלל שהיא אובר, היא נותנת את הקרמליות שלה, ואני אוהבת את הטעם הקרמלי המעט שרוף הזה". על עוגת הדבש של סבתא (עוגת הדבש השנייה ולא האחרונה שטעמנו) עפו כולם. גם בעיניי היא מושלמת. משם עברנו לבבקה דבש, תפוחים ואגוזים - פלחים וקוביות. הטועמים, מה לעשות, אהבו את הפלחים יותר, אבל הוחלט לתת צ'אנס נוסף לקוביות, בין השאר בשל הבעיות התפעוליות שהזכירה צדוק בתחילת הטעימה. "זה גם יחסוך לנו עבודה", אומר הצוות לטובת הקוביות. את הפלחים הם חותכים ידנית, ואת הקוביות במכונה.
פיננסייר אגוזי הלוז, שהיה הדבר הבא שטעמנו, עף מהתפריט פה אחד. "משהו בקונספט לא עובד", אומר שפט. "זה לא אוורירי מספיק, הדבש עושה את זה לכבד ולדחוס, ולא מרגישים את הטעם שלו. אין לו קטע; צריך פה איזה שפיץ". "אולי צריך להוסיף ג'ינג'ר, או מנדרינה", מציע אור. "מנדרינה זה מעולה", נדלק שפט, ומיד ממתג את המאפה החדש: "פיננסייר מנדרינה ודבש". נשמע פצצה.
במלוחים ההתלבטויות שונות מעט: האם הניילון הנצמד לא יקלקל את הטקסטורה המשולשת של גבינת הברי, האם להגיש את הכריכים הפתוחים על קרוסטיני ("זה קצת יבש") או על לחם טרי (הצוות מעדיף את הלחם), ואולי צריך גם וגם? האם המטיאס ישב על סלט ביצים, או שמא פלמידה מעושנת תשב על הסלט? ומה עם איזו פטרוזיליה מעל? שאלות הרות גורל, שעושות את ההבדל, ואנחנו הולכים ומתמלאים לאט-לאט, עד שאיננו יכולים עוד.
"די, נשברתי", הצהיר אחד מאנשי הצוות (אני מוכרחה לציין שיש להם סיבולת יפה לחברה האלה). אחר עשה תנועה של "אני הולך להתעלף עוד רגע, בואו נעצור כאן". אבל שפט לא ויתר. "זאת המנה האחרונה, מבטיח, אתם חייבים לטעום", אמר והצביע על המגש המיותם עם המיני פבלובות (כמה יפות ואלגנטיות הן). הן היו כל-כך מוצלחות, ששכחתי מכל מה שאכלתי עד עכשיו. בשנה הבאה - הכול מההתחלה.
מגולגלות תמרים. משהו קטן ומתוק אחרי הארוחה הגדולה | צילום:
שחר פליישמן, מתכון בטוח 2, הוצאת פן וידיעות ספרים
מתכון: מגולגלות תמרים
חומרים לבצק (ל-40 יחידות): חצי קילוגרם קמח 50 גרם (רבע כוס) שקדים טחונים דק ומנופים 275 גרם חמאה 2 ביצים 120 גרם אבקת סוכר (חצי כוס) 60 גרם סוכר (רבע כוס) קורט מלח 3 גרמים (רבע כפית) אבקת אפייה
חומרים למלית התמרים: 200 גרם ממרח תמרים איכותי 80 גרם אגוזי מלך קצוצים גס קורט קינמון קורט ציפורן קורט זנגביל
אופן ההכנה:
הבצק - שוקלים את כל החומרים מראש. מנפים את הקמח, אבקת האפייה, המלח ואת השקדים הטחונים יחד בקערה נפרדת, ומניחים בצד.
בקערת המיקסר עם וו הבחישה (גיטרה) או במעבד מזון בוחשים את החמאה, את הסוכר ואת אבקת הסוכר. מוסיפים בהדרגה לתערובת החמאה את הביצים, עד לקבלת אחידות. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את החומרים היבשים. לשים מעט מאוד, רק עד אחידות. משטחים את הבצק למלבן, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה מינימום כשעה. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-2-3 מילימטרים. המלית - מערבבים את ממרח התמרים עם התבלינים. גלגול העוגיות - מורחים את מלית התמרים בצורה אחידה על הבצק הפריך, משאירים סנטימטר אחד ללא מלית, מפזרים את אגוזי המלך ומגלגלים לגליל. מניחים להתקרר במקרר. מסמנים בעזרת סכין משוננת קטנה חריצים אלכסוניים בגודל 1 סנטימטר. מניחים את הגליל על מגש מרופד בנייר אפייה. מחממים תנור ל-170 מעלות, אופים כ-18-24 דקות לקבלת גוון זהוב. מוציאים מהתנור, מקררים, וחותכים את הגליל לעוגיות לפי החריצים. בוזקים מעל אבקת סוכר.
עוגת דבש, אי אפשר בלעדיה בחג | צילום:
רינת צדוק, יחסי ציבור
מתכון: עוגת דבש קלאסית
חומרים: 160 גרם שמן 200 גרם סוכר (שלושת-רבעי כוס) 4 ביצים 360 גרם דבש (בערך כוס) 350 גרם קמח (2 כוסות וחצי) 10 גרמים אבקת אפייה (כפית) 6 גרמים (חצי כפית) סודה לשתייה קורט קינמון קורט אגוז מוסקט קורט ציפורן קורט זנגביל 220 מיליליטר מים חמים 1 כוס תמצית תה
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את הביצים, הסוכר, השמן ואת הדבש לתערובת אחידה. מנפים חומרים יבשים - קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ותבלינים. מכינים תה. מוסיפים קמחים ונוזלים לסירוגין, ומערבבים למסה אחידה. מחממים תנור ל-160 מעלות ואופים 35-30 דקות.
