חריימה בלונדיני: פילה דג ים על פולנטה

מה קורה כשמכינים רוטב חריף לדגים, מינוס העגבניות? מקבלים חריימה בלונדיני. תום פרנץ שידך לדג ולרוטב פולנטה אקסטרה עשירה, וכך נולדה לה אחלה מנה לארוחת שבת

צילום: אנטולי מיכאלו, mako אוכל

המצרכים (6 מנות):

עבור תבשיל הדגים:

• 6 פילטים של דג ים טרי
• 2 כפות שמן קנולה
• 2 כפות שמן זית
• 2 פלפלים צהובים, חתוכים לקוביות או רצועות
• 1 פלפל צ'ילי אדום חתוך לטבעות (אוהבי החריף יכולים להשאיר את הגרעינים, מי שפחות - שירוקן אותם לפני החיתוך)
• 1 פלפל חריף ירוק חתוך לטבעות (כנ"ל לגבי הגרעינים)
• 6 שיני שום פרוסות
• מיץ מ-2 לימונים
• מלח
• פלפל גרוס טרי לפי הטעם

לפולנטה עשירה:

• 2 כפות שמן קנולה
• בצל גדול
• שן שום, כתושה
• 3 כוסות ציר ירקות עשיר
• 1 כוס חלב, או מכל שמנת מתוקה לבישול
• כוס פולנטה מהירת הכנה
• 2 כפיות מלח
• 50 גרם חמאה
• 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

להגשה:

• עלי כוסברה טריים (אם אוהבים)

1לדגים: מניחים את הפילטים על נייר מטבח סופג ומייבשים אותם מעודפי מים. אם רוצים פילטים קטנים יותר, חוצים אותם לשניים. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מחממים מחבת עם שמן קנולה. כשהשמן חם, מניחים את הדגים עם צד העור כלפי מטה. מטגנים מספר דקות עד שהדג משנה צבע ללבן (בערך 80-90 אחוז מוכן). הופכים לצד השני ומכבים את האש. אם אין מקום לכל הדגים עושים זאת בשני סבבים. לא לדאוג אם הדגים לא לגמרי מוכנים - הם יתבשלו עוד ברוטב.

2מחממים שמן זית במחבת גדולה עם שוליים רחבים (סוטאז' לדגים). מוסיפים את הפלפלים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עוד שתי דקות. כשהשום מתחיל להזהיב (יש להיזהר משריפת השום, כי אז הוא ייתן טעם מריר לרוטב) מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים דקה-שתיים נוספות.

3מכניסים פנימה את הדגים ומוסיפים מעט מים רותחים. מבשלים על אש נמוכה כרבע שעה לאחר רתיחה. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול במלח ופלפל גרוס טרי.

4לפולנטה: מחממים שמן בסיר ומזהיבים בו את הבצל עד שהוא מתרכך לגמרי. מוסיפים שום כתוש ומזהיבים דקה נוספת. מוסיפים את ציר הירקות, החלב ו-2 כפיות מלח ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים בהדרגה את הפולנטה תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ. מחזירים לאש וממשיכים לערבב עד להסמכת הפולנטה בדרגה הרצויה. מוסיפים חמאה ופרמזן ומערבבים היטב.

5להגשת המנה: מחלקים את הפולנטה לצלחות הגשה אישיות, מסדרים פילה דג מעל ויוצקים מעל את הרוטב העשיר בנדיבות.

טיפים:

* לקבלת רוטב יותר סמיך לדגים יש להוסיף חצי כוס מים קרים עם כף קורנפלור בשלב הוספת המים לדגים, ולתת רתיחה יחד.

* לקבלת פולנטה פרווה משתמשים רק בציר ירקות ומרגרינה בטעם חמאה, ומוותרים על הפרמזן. מתבלים ביותר מלח (בגלל החוסר בפרמזן) ובמעט פפריקה מתוקה.

>> בשבוע שעבר הכנו תאנים ממולאות של סמדי בומבה

>> עוגיות מטוגנות עם סירופ סוכר, לא חשוב מאיזו עדה