הקערה
* קערת ההקצפה של החלבונים חייבת להיות יבשה ונקייה משומן. אם יש מעט שומן שמסרב לרדת, קחו חצי לימון והעבירו אותו על הקערה.
* עדיף להקציף בקערה ממתכת ולא מפלסטיק.
* אסור שתתגנב לקערת ההקצפה אפילו טיפה אחת של חלמון. לכן כדאי להפריד את הביצים לתוך שתי קערות אחת אחת, כדי שלא ייווצר מצב שלתוך קערה עם 4 חלבונים נכנס מעט חלמון והורס את פוטנציאל ההקצפה של כל ה-4.
הטמפרטורה
שימו לב, חלבוני ביצים בטמפרטורת החדר יקציפו טוב יותר, אבל יותר קל להפריד בין החלבון לחלמון כשהביצה קרה דווקא. לכן ההמלצה היא להפריד את הביצים מיד בצאתן מהמקרר, ולאפשר להן להגיע לטמפרטורת החדר לפני תחילת ההקצפה.
איך מקציפים?
שופכים את כל החלבונים בבת אחת לתוך קערת המיקסר ומפעילים אותו על המהירות הגבוהה ביותר. כשהחלבונים הופכים ללבנים ומתחיל להיווצר מעט קצף, מתחילים להוסיף סוכר בהדרגה.
כמה זמן מקציפים?
קצף רך, מבריק ואוורירי יתקבל אחרי הקצפה של 6-7 דקות, ואם המיקסר שלכם חזק אפילו 3-4 דקות. קצף כזה יכול לשמש למוסים ועוגות.
קצף יציב יתקבל אחרי כ-10 דקות של הקצפה (שוב - במיקסר חזק זה ייקח פחות). הקצף היציב הוא עדיין מעט אוורירי וכמעט שאינו נופל מהמטרפה כשמרימים אותה.
קצף נוקשה יתקבל אחרי 13-14 דקות של הקצפה. קצף נוקשה הוא כבר מרנג צרפתי לכל דבר. אפשר להכין ממנו נשיקות, לקפל אותו לתוך תערובת של עוגה וכדומה.