לכולנו יצא לצאת ממסעדה ולהגיד "לא יעזור כלום, בסופו של דבר בבית הכי טעים". בדרך כלל זה קשור לחשבון המנופח שקיבלנו בסוף הארוחה, שלוקח את עלות המרכיבים ומכפיל אותה פי אינסוף. מצד שני, אתם בטוח יכולים להזדהות עם ההרגשה שהפוקצ'ה או ההמבורגר שמגישים במסעדה תמיד יותר מוצלחים מאלה שאתם תצליחו להוציא תחת ידיכם בבית אי פעם. והאמת היא שזה נכון, ושיש לזה סיבה - במסעדות פשוט מכינים את הדברים האלה אחרת. באופן כללי מסעדות משתמשות ביותר מלח, שומן וסוכר ממה שאנחנו מרשים לעצמנו בבית, אבל זה לא נגמר שם.
המבורגר: למה במסעדות הוא תמיד עסיסי יותר?
המבורגר שמכינים בבית והמבורגר שאוכלים במסעדה הם ממש שני יצורים שונים. במסעדות זה תמיד טעים יותר, ובעיקר עסיסי הרבה יותר.
ההסבר: ראשית, איכות הבשר. מסעדות שמכבדות את עצמן עובדות מלכתחילה רק עם בשר באיכות גבוהה, מבקר שניזון כהלכה. שנית, השומן. בעוד שאנחנו מבקשים מהקצב "נתח קצת שמן לטחינה", במסעדות מקפידים על כמות שומן של בין 20 ל-25 אחוז ממשקל הבשר. שלישית, הסבלנות. שפים לא רק יודעים שאסור ללחוץ על הקציצה בעודה נצלית, אלא גם מצליחים ליישם את זה.
צ'יפס: איך מגיעים לפריכות של מסעדה?
מה הופך צ'יפס של מסעדה לטעים ופריך כל כך? התשובה היא שבהרבה מסעדות מכינים צ'יפס כמו שאלוהים התכוון, כלומר בשני סבבי טיגון, ויותר מזה - מודדים את החום של השמן (טיגון ראשון 160 מעלות, טיגון שני 200 מעלות). דבר נוסף: מסעדות הרבה פעמים מייבשות או מקפיאות את תפוחי האדמה לפני הטיגון, כדי להבטיח פריכות עליונה, ובאופן פלאי גם השימוש החוזר בשמן תורם לפריכות של התפודים (בגבולות הטעם הטוב כמובן, שמן שרוף כבר לא תורם לכלום).
אורז מטוגן: זה הכל הווק
מסעדות מטגנות אורז בווק, שנותן לו את הטעם והארומה שאנחנו כל כך אוהבים. אז למה שלא נכין גם אנחנו אורז בווק? פשוט כי הכיריים הביתיות לא מסוגלות לחמם את הווק כמו אלה של המסעדות, אז ההכנה אולי תהיה בווק, אבל התוצאה - לא כמו במסעדה.
סושי: זה פשוט לא אותו הדבר בבית
כל כך מעט מרכיבים יש בסושי - איך יכול להיות שבבית הם מניבים תוצר אחר כל כך מאשר במסעדה? התשובה היא שדווקא כשמדובר במרכיבים כל כך מועטים - האיכות שלהם חשובה שבעתיים, והמסעדות הטובות פשוט משיגות חומרי גלם טובים יותר. גם אם יש לכם בסופר דגים טריים נהדרים, זה בטוח לא כמו מה שהשף מקבל מהספקים שלו. גם התחלופה והניסיון עוזרים לסושי של המסעדות להיות טעים יותר - במסעדות מדובר בסרט נע, בעוד שבבית אנחנו יכולים לדגור על רול אחד גם 20 דקות.
פיצה: זה לא אתם, זה התנור
כמה פיצות הכנו בבית עד שהבנו שפשוט אין לנו סיכוי (כלומר, עד שנכנס לחיינו הטאבון). אם החום של התנור שלכם מגיע ל-250 מעלות, גג 270 - התנורים של המסעדות מגיעים בכיף ל-500 מעלות ויותר, ואין מה לומר - בטמפרטורות כאלה זה פשוט יוצא אחרת לגמרי. גם פוקצ'ות. החברבורות האלה, של מגע האש בבצק? אין לזה תחליף.
ביצים מקושקשות: זה לא פשוט כמו שזה נראה
אנחנו לא מדברים כאן על המקושקשת של בתי קפה רגילים אלא על המופת הביצתי של מסעדות היוקרה, שהוא משהו שבין ביצה לענן. איך הם עושים את זה? דבר ראשון, המון חמאה. ברמה שלא הייתם משתמשים בה בבית בחיים, אבל כשלא יודעים הרבה יותר קל לאכול בשמחה. דבר שני - המון ביצים. זה לא סתם שהמקושקשות באות בתלולית גבוהה ויפה. עם שתי ביצים אי אפשר לעשות את זה. ודבר שלישי ואחרון - סבלנות. הכנה של מקושקשת רכה רכה, שהיא אומנם מבושלת אבל עדיין שומרת על זהות ביצתית מובהקת, נעשית באיטיות רבה (יהיו שיגידו אפילו חצי שעה).
