ביצה מקושקשת אמורה להיות הדבר שהכי קל להכין. וזה באמת נכון, לא מסובך להכין מקושקשת, אבל מקושקשת מושלמת? רכה, זהובה, אוורירית? זה כבר עניין אחר לגמרי.
יש לא מעט מתכונים, טיפים ושיטות להכנת מקושקשת ששווה משהו, והסוגיות בנושא רבות: האם להוסיף חלב או שמנת לביצים, באיזה מחבת להשתמש, באיזה מרית, ועוד לא התחלנו לדבר על הדברים שאפשר להוסיף למקושקשת, אבל סוגיית הסוגיות מחלקת את העולם, כמו תמיד, לשניים: הסנובים שהולכים על חום נמוך וטיגון איטי ומקדישים למקושקשת שלהם משהו כמו רבע שעה של ערבוב מתמשך, או אלה שיש להם משהו יותר טוב לעשות עם הזמן שלהם.
אם אתם שייכים לקבוצה השנייה – באתר Food52 חושבים כמוכם, קבלו את זה: מקושקשת מושלמת ב-15 שניות. איך? התשובה היא קורנפלור. מסתבר שכל מה שהביצים שלכם צריכות כדי להפוך את פנטזיית המקושקשת המושלמת למציאות זה איזה פוש קטן בכל מה שקשור להסמכה, וזה בדיוק מה שנותן הקורנפלור.
נשמע לכם מוזר? לא ממש, אם ניזכר שקורנפלור הוא בעצם תחליף ביצים מוכר – תשאלו כל טבעוני, אלרגי או סתם אחד שנזכר ברגע האחרון שחסרות לו ביצים לעוגה. קורנפלור עובד, ובמקרה הזה הוא יותר מתחליף – ביצים הן מאכל עדין וחום גבוה גורם לעלייה בפרוטאינים ולירידה בלחות, ובמילים שכולנו מבינים – לביצים קשות, יבשות ובמרקם קל של גומי. הקורנפלור מונע את היקשרות הפרוטאינים ובכך מציל את הביצים מבישול יתר.
עוד באוכל טוב:
- סנטיאגו: מסעדת פירות ים חדשה בתל אביב
- סיור בצפת: היה לנו טעים באופן מלהיב
- כך תכינו בבית פיצה כמו באיטליה
כפי שתשימו לב, במתכון הזה יש לא מעט חמאה, מה שעורר את החשד שאולי היא זו שאחראית על ההצלחה המסחררת. ובכן, ניסוי הבהיר שלא זה המצב. מקושקשת ללא קורנפלור ועם אותה כמות חמאה יצאה צמיגית ושומנית יותר. אם אתם רוצים להתקמצן ולהפחית בכמויות החמאה – זה דווקא בסדר, הקורנפלור עדיין יעשה את הקטע שלו.
על לחם, לחמניות (לא צריך חמאה), או סתם ככה – הדרך למקושקשת המושלמת קצרה מתמיד. והנה המתכון המלא:
מקושקשת ב-15 שניות
רכיבים:
3 ביצים גודל L
1 וחצי כפות חלב (1/2 כף לביצה)
1 ו-3/4 כפות קורנפלור (1/2 כף ועוד טיפונת לביצה)
מלח
3 כפות חמאה לא מלוחה (45 גרם סה"כ, כף לביצה)
אופן ההכנה:
1. שברו את הביצים לקערה עמוקה.
2. בקערה נפרדת ערבבו את החלב והקורנפלור עד שמתקבל נוזל חלק ונטול גושים (אל תערבבו אותם ישירות בקערה עם הביצים, זה עושה גושים).
3. הוסיפו את תערובת החלב והקורנפלור לביצים וטרפו אותן עד לקבלת מרקם חלק.
4. חממו מחבת עם ציפוי נגד הדבקה. כשהיא חמה, הוסיפו את החמאה (היא אמורה לרחוש על המחבת מיד כשתוסיפו אותה). חכו עד שהחמאה נמסה ומבעבעת, אבל לא חומה.
5. הוסיפו את הביצים ובמשך 3 שניות אל תעשו דבר. שולי הביצה יתחילו לבעבע.
6. הסירו את המחבת מהאש (כן, הסירו!) וערבבו את הביצים – בצורה שתקיפו עם המרית מעגל שלם סביב המחבת בשנייה אחת. מערבבים מעגל לשנייה.
7. ערבבו בצורה כזאת כ-12 שניות (אם המחבת קטנה זה יכול לקחת כמה שניות יותר). אם הגדלתם את כמות הביצים - הוסיפו כ-5 שניות נוספות לכל 3 ביצים, אך בכל מקרה אל תכינו יותר מ-6 ביצים בו זמנית.
8. הביצים יספגו את כל החמאה אבל יישארו טיפונת לא מוכנות. זה הזמן להעביר אותן לצלחת. אל תחכו שהביצים יראו מוכנות לחלוטין.