בואו נדבר רגע על פירה: אולי אחד המאכלים האהובים עלינו, קרמי ומנחם וסופר פשוט להכנה. לא להאמין שכמה תפוחי אדמה, קצת חמאה ומלח יכולים ליצור שלמות שכזאת. אבל מה קורה אם לא חיסלנו את הפירה שלנו בארוחה אחת? כשאנחנו מחממים מחדש פירה שנשאר במקרר – לרוב אנחנו מגלים שאת הקרם המופלא שכל כך אהבנו החליף גוש מוצק ודביק.

אז למה זה קורה?

הסיבה, בפשטות, היא התהליכים שעוברים על העמילנים (שנמצאים בתפוחי האדמה) בחימום ובקירור. בעוד חימום בחום "יבש" – כמו טוסטר או תנור הופך את העמילנים לסוכרים ומשנה את צבעם לחום, חימום בחום "לח" – כמו בישול במים, גורם לעמילנים לספוח נוזלים, להתנפח ובעצם לתת לפירה את המרקם הקרמי האהוב כל כך. ספיחת נוזלים מוגברת או חימום יתר יגרמו לעמילנים להתפרק, אבל מה שעוצר את ספיחת הנוזלים בזמן הם מלח ושומן – הי, אלה בדיוק שני הדברים שאנחנו מוסיפים לפירה!

אז הבנו איך הפירה שלנו יוצא קטיפתי וחלק, אבל למה אחר כך הוא הופך למוצק, גרגרי ודביק? בשביל זה צריך להעמיק מעט: מולקולות העמילן בנויות במבנה קריסטלי, שמשתנה כשעמילנים סופחים מים. כשהפירה מתקרר העמילנים מוציאים חלק מהמים שהם ספחו, וחוזרים באופן חלקי למבנה הקריסטלי שלהם, ומתקבל מרקם ג'לטיני, דביק ולא נעים. האתגר בחימום הפירה הוא לחמם בצורה שתחזיר לו את המרקם הקרמי שלו מבלי להרוס את העמילנים ויש כמה דברים שצריך לדעת כדי לעשות את זה נכון.

הימנעו מחימום יתר

מסתבר שאחד הדברים החשובים בחימום מחדש של פירה הוא שליטה בטמפרטורה. התהליך שמקנה לעמילן את הג'לטיניות שלו מתרחש בטמפרטורות יחסית נמוכות, 60-85 מעלות. אז זה לא שאתם צריכים מדחום כדי לחמם פירה מאתמול, אבל כן כדאי לזכור שלא מומלץ לחמם אותו מאוד. זנים שונים של תפוחי אדמה מכילים עמילנים שונים, וכל אחד מתפרק בטמפרטורה שונה, כך שאין למעשה קו אדום מובהק שאותו אסור לחצות.

הכלי המתאים לעבודה: המיקרוגל

למיקרוגל יש שם של אחד שמוציא פירה דביק, אבל חברים – זו לא אשמת המיקרוגל, אלא אשמת מי שחימם בו בצורה לא נכונה. המיקרוגל יכול לחמם את הפירה במהירות רבה מאוד (למעשה, מיקרו בעוצמה גבוהה יכול להגיע ל-85 מעלות תוך שניות), וזה בעייתי עבור הפירה – אבל יש דרך לשלוט בזה.

אז ככה: מעבירים את הפירה שרוצים לחמם לקערה מתאימה למיקרו, ומוסיפים כף חלב או שמנת. מכסים את הכלי בניילון נצמד ומעבירים את המיקרוגל לעוצמה נמוכה (50% כוח). בעוצמה נמוכה מחממים 60 שניות, פותחים, מערבבים היטב וטועמים. אם הוא לא חם מספיק – חוזרים על התהליך.

העבודה עם 50% מעוצמת המיקרו בלבד מבטיחה שלא נגיע לחימום יתר, והתוצאה נהדרת ומתקבלת תוך דקות, כולל למצוא את הקצה של הניילון הנצמד.