בטטות צלויות הן מהמנות הפשוטות יותר להכנה, ויעיד על זה המתכון הקבוע שלנו לבטטות בתנור במרכיב אחד (נחשו מהו). מאותם מאכלים נדירים שדורשים ממך מינימום שבמינימום (צלייה עם שמן ומלח, או אפילו בלי שני אלה), ונותנים תמורה יפהפייה של מתיקות ורוך. לגמרי דיל שאנחנו יכולים להסתפק בו. כלומר, דיל שהסתפקנו בו יופי, עד שגילינו שעוד צעד זערורי יכול לקחת את המנה הזו למחוזות עליונים אפילו יותר. והצעד הזה הוא הקפאה.
למה כדאי להקפיא בטטות לפני הצלייה?
לוקאס סין הוא שף של רשת מסעדות סיניות בניו יורק, והוא זה שחשף אותנו לסוד ההקפאה של הבטטות. "אחד מעקרונות הליבה של הבישול הסיני הוא שמים הם חסרי טעם", הוא הסביר לאתר EATER, "ולכן יש כל מיני טכניקות שתכליתן להוציא את המים ממרכיבים מסוימים, כדי לקבל מהות מרוכזת יותר שלהם".
באיזה אופן תורמת ההקפאה לייבוש של הבטטה?
הטמפרטורה הנמוכה גורמת למים שבתוך הבטטה להתגבש לקריסטלים, ש"שוברים" את בשרה של הבטטה. בזמן האפייה הם מתאדים, ומשאירים בטטה במרקם חדש - מרוכז יותר ואוורירי יותר. סין משווה את התוצאה הזו לפשטידת בטטה - רק מבלי שהוסף לבטטה אף מרכיב.
אז איך עושים את זה?
1. מקרצפים את הבטטות היטב ומכניסים למקפיא לשעה-שעתיים, עד שהן קופאות. סין, אגב, הדגים את הטריק על בטטות סגולות אבל הבהיר שזה עובד גם עם הזנים האחרים.
2. מחממים תנור ל-230 מעלות.
3. מסדרים את הבטטות על תבנית מרופדת נייר אפייה (אין צורך אפילו לחורר אותן, ולא להוסיף מלח או שומן).
4. צולים את הבטטות בתנור בערך 40 דקות (או עד שעה, לבטטות גדולות). בשלב הזה תראו כתמים כהים על הבטטות - ומשמעותם היא שהסוכרים נזלו ממנה החוצה והתקרמלו.
5. זוללים ושמחים.