לאחרונה שמנו לב שאנשים מכניסים מיונז לכל דבר. כבר שמענו על גלידה ביתית עם מיונז, על מרקים עם מיונז, אפילו על ציפוי לעוגה מבוסס מיונז, והאמת שתהינו אם כל המיונז הזה באמת נחוץ, אבל ברגע שהבנו מה כף או שתיים של יכולות לעשות לפנקייקים שלנו, החלטנו ללכת על העסק הזה בלב שלם.
כשאנחנו ניגשים להכין פנקייקים, המילה הראשונה שעולה לנו לראש היא "פלאפיות" - מין שילוב חלומי של אווריריות עם רכות. במציאות, לא פעם יוצאים לנו פנקייקים שטוחים ומעט יבשבשים. התוספת של המיונז לבלילה היא המפתח לאותה פלאפיות נכספת, ויש לזה סיבה טובה. ישנו כמובן עניין הביצים - מיונז הרי עשוי מביצים, והגיוני שתוספת שלהן תעזור לפנקייק לעלות. אבל האמת היא שדווקא שני המרכיבים האחרים של המיונז הם אלו שעושים את ההבדל: החומץ והשמן.
נתחיל בחומץ. אם יש לכם ילדים ביסודי או שהייתם ביסודי בעצמכם אתם בוודאי זוכרים את ניסוי הר הגעש - שילוב של חומץ עם סודה לשתייה שיוצר התפרצות מרגשת. זה בדיוק מה שקורה לבלילת הפנקייק שלכם, רק בצורה עדינה יותר, כשהחומץ שבמיונז נתקל בחומר בסיסי כמו אבקת האפייה שיש בבלילה.
המפגש של החומץ עם הבסיס מפיק פחמן דו חמצני שמשתחרר וגורם לפנקייק לתפוח, ובו זמנית התהליך משחרר חלבון מהקמח שתורם לרכות. השומניות שיש במיונז תורמת אף היא למרקם עשיר ומונעת מהפנקייקים להתייבש מבפנים בזמן שהם מתבשלים להם במחבת.
כמה מיונז לשים?
לבלילה של כוס קמח, כ-150 מ"ל חלב וביצה אחת אפשר להוסיף 2 כפות מיונז, ומסתובבים ברשת גם לא מעט מתכונים שמציעים להוסיף 3 כפות מיונז ובלי ביצים כלל. שימו לב, בכל מקרה, לא לשכוח להוסיף אבקת אפייה, שהיא כאמור החצי השני של אפקט הפלאפיות.
באיזה מיונז להשתמש?
מכירים את הפנקייקים היפנים, אלה העגולים והגבוהים? גם בהם משתמשים לא פעם במיונז (או בחומץ), וליפנים יש סוג מסוים של מיונז שמתאים במיוחד לאפייה, בעל מרקם קטיפתי וטעם שהוא יותר "ביצה" ופחות "חומץ". המיונז היפני נקרא kewpie, אבל אם אתם לא מצליחים להשיג לכם אחד כזה דעו שכל מיונז יעשה את העבודה, ושעדיף לבחור סוג קלאסי עם טעם מעודן ומתון עד כמה שאפשר. אל דאגה, הטעם לא יורגש כשהפנקייקים יהיו מוכנים.
נו, ניסיתם? אתם חייבים לספר לנו איך יצא!