ויטלו טונטו

מנה של מסעדות אצלכם על השולחן: נתחים דקים מבשר בקר ישראלי משובח וטרי, רוטב עם טעמים עמוקים של ים ואדמה, תוספות טריות מעל – ולא יפסיקו לדבר על הארוחה הזאת

אודי ברקן | mako אוכל | פורסם 18/12/18 07:04

צילום: אמיר מנחם, mako אוכל

לא אוהב אוהב

זמן עבודהעד חצי שעה
זמן הכנהיותר משעתיים
רמת קושיכל אחד יכול
כשרות כשר בשרי

המצרכים (6 מנות):

1 נתח וייסבראטן מבשר בקר ישראלי במשקל 1 ק"ג
2 גזרים פרוסים
2 בצלים, חתוכים לרבעים
6 שיני שום חצויות
3 גבעולי סלרי
צרור פטרוזיליה קטן
כפית מלח
כף פלפל שחור שלם
5 מקלות ציפורן
4 עלי דפנה
500 מ"ל יין לבן יבש

לרוטב:

200 גרם טונה משומרת בשמן זית, מסוננת
1 כף צלפים
קליפה מגוררת ומיץ משני לימונים
4 פילטים של אנשובי
2 חלמונים של ביצים קשות/2 חלמונים טריים (אם הביצה טרייה)
2 שיני שום
כפית מלח
חצי כפית צ'ילי יבש חריף
חצי כוס שמן זית

להגשה:

צנוניות
פטרוזיליה
אגוזי מלך
חומץ בלסמי מצומצם (לא חובה)

אופן ההכנה:

1 מערבבים בסיר את כל חומרי הרוטב ומכניסים את נתח הבשר.

2 מדליקים להבה, מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות כדי לתת לאלכוהול להתנדף.

3 מוסיפים מים עד לכדי כיסוי, מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה נמוכה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד, במשך כשעה וחצי ,עד שהנתח רך, אבל לא מתפרק.

4 נותנים לנתח להתקרר בנוזלי הבישול. מסננים את הנתח מהנוזלים, ושומרים מהם כמה כפות בשביל הרוטב.

5 טוחנים בבלנדר את כל החומרים למעט השמן, אותו מזלפים לאט תוך כדי הטחינה, עד לקבלת רוטב בסמיכות דומה למיונז דליל.

6 פורסים את הנתח דק ומסדרים בצלחת רחבה: חותכים את הצנוניות לרצועות דקות, קוצצים את הפטרוזיליה ואגוזי מלך, שופכים את רוטב ומפזרים אותם ואת חומץ הבלסמי המצומצם מעל הנתחים.