השומן בבשר הוא זה שקובע במידה רבה כמה תיהנו ממנו. כמובן שהמצב הוא לא כל כך פשטני, ושכל צורת הכנה דורשת אחוז אחר של שומן בבשר, אבל בגדול לא סתם נבחרו השומנים לייצג שפע ועושר. "לשומן בבשר יש תפקיד חשוב", מסכים יענקל'ה מור מהאטליז של יענקל'ה ובניו, החתום על אמנת הבשר הישראלי. "לא רק שהוא מגן על הנתח מפני ייבוש בעת ההכנה, הוא גם מוסיף טעם וארומה עשירים למנה וניתן להסרה בתום הצלייה".
לכל נתח יש את השומניות שלו: "באופן כללי, צ'אך וכף נחשבים נתחים רזים - עם כ-5% שומן בלבד. לעומת זאת, שפונדרה ופלדה ידועים כנתחים שמנים ועסיסיים במיוחד. ביניהם נמצאים הכתף, הצלעות והצוואר, שמכילים שומן בכמות מתונה".
כאן נכנס לתמונה גם האלמנט הנקרא שיוש: "שיוש הוא אינדיקציה לכמות השומן שיש בנתח - בין הבשר האדום ישנם נימים וקווים של שומן לבן שגורמים לבשר להיראות כמו חתיכת שיש", מסביר השף אודי ברקן. "השיוש רלוונטי בעיקר לנתחים המיועדים לסטייקים, אבל גם בתבשילים הנתחים המשוישים יניבו בשר עסיסי יותר". ויענקל'ה מוסיף: "אם הבשר משויש - סימן גם שעבר תהליך של יישון, שגרם לאיבוד נוזלים ולריכוך. לכן, שיוש גם מעיד על איכות וטעם".
ועכשיו, איך נדע איזה נתח לקנות לאיזו מנה? יענקל'ה עושה לנו סדר:
לתנור, לצלייה (כסטייק) ולגריל: עדיף נתח שמן
כשמכינים בשר על האש או בתנור חשוב להשתמש בבשר שמן, מכיוון שצלייה בטמפרטורה גבוהה עלולה לגרום לחריכה ולייבוש יתר של הנתח. בנוסף, השומן מעניק לבשר הצלוי טעם נהדר.
נתחים מומלצים: אנטרקוט, חזה בקר (מתאים רק לצלייה ארוכה מאוד בתנור) או כל חלק שמן אחר. אומנם גם סינטה יכולה להיות מצוינת כסטייק, אבל לעומת האנטרקוט, שמכיל שומן גם בתוכו, בסינטה השומן הוא בעיקר בחלק העוטף, ולכן סטייק מסינטה עלול לצאת מעט יבש.
לתבשילים: עדיף נתח שמן
למאכלי קדרה ולתבשילים בבישול ארוך מומלץ לבחור בחלקים שמנים יותר של הבקר - אף שמי שמעדיף, מסיבות של שמירה על המשקל או אחרות, להשתמש בחלקים רזים יותר יוכל גם הוא ליהנות מתבשיל טוב. "באופן אישי, אני יותר אוהב תבשילים שמנים", אומר יענקל'ה, "ככה הבשר יוצא רך ועסיסי".
נתחים מומלצים: צוואר, כתף, שפונדרה.
למאכלי בשר טחון: אין צורך בהרבה שומן
בולונז, מוסקה או פלפלים ממולאים, למשל, אינם מחייבים שימוש בבשר שמן. במקרה הזה היתרון של השומן הוא בעיקר בהעשרת הטעם, שכן אין כאן סכנת התייבשות אמיתית.
נתחים מומלצים: צוואר, צלעות.
לטיגון: אפשר להשתמש בנתח רזה
מכיוון שמדובר בבשר שעובר תהליך טיגון בתוך שמן, אין צורך בתוספת שומן כדי לגרום לו להיות עסיסי. שניצל וינאי, למשל, אפשר להכין בלי שום בעיה עם חלקים רזים.
נתח מומלץ: שפיץ צ'אך (פיקנייה).
ויש מקרים שאתה ממליץ להוסיף שומן לבשר באופן יזום?
"בהחלט. בכל פעם שמכינים קציצות שמיועדות לצלייה, המבורגר או שווארמה ביתית, שנחשבת לבשר רזה ויבש - כדאי להוסיף מעט שומן בקר או כבש. הוא גם מעשיר מאוד את הטעם וגם מונע מהמאכלים האלה להתייבש".
ועידן זהבי, מנהל אטליז מו ומו החתום גם הוא על אמנת הבשר הישראלי, מוסיף: "באופן כללי, אני אוהב לנצל הכל ולא לזרוק שום דבר. אחרי שאנחנו מנקים את חלקי השומן אנחנו משתמשים בהם כשמן לכל דבר: לטיגון, לצריבה ואפילו כתיבול. כשסטייק יוצא חם מהמחבת, למשל, הוא מיד מקבל גלייז של שומן. תהליך ההכנה די פשוט: מבשלים את השומן על אש נמוכה כשעה כדי להמס אותו, ואז מסננים. אחר כך אפשר להקפיא את השומן ולהשתמש בו בעת הצורך".
איפה תמצאו בשר ישראלי טרי?