איך בוחרים נתח בשר איכותי?
1. לפני שבכלל תתחילו להתלבט איזה נתח לבחור, חשוב לבחור קצב טוב עם ניסיון וידע. קצב טוב יהיה זה שיכווין אתכם לנתחים הנכונים שמתאימים למנות אותן אתם רוצים להכין ויעניק לכם טיפים חשובים שיעזרו לכם להצליח.
2. לא משנה איזה נתח בחרתם, חשוב שיגיע מבקר ישראלי טרי, כך תשדעו שרכשתם בשר שגדל בתנאים אופטימליים, נולד וגדל בארץ, וכשאתם קונים אותו אתם תומכים במגדלים המקומיים ומקבלים בשר איכותי יותר. אם נתקלתם בשלולית של נוזל במגשית הבשר, מדובר בעדות לכך שמדובר בבשר מופשר שהוא כמובן פחות איכותי ולא מומלץ לצריכה.
שני מונחים שחשוב להכיר: שיוש ויישון
1. יישון הוא תהליך בו נשמרים הנתחים בטמפרטורה נמוכה בה האנזימים שנמצאים בבשר מפרקים את האזורים הקשים והופכים את הנתחים השונים לרכים יותר. היישון יכול להימשך שבוע ואפילו מספר חודשים - הכל תלוי בסוג הנתח והקצב המיישן. שימו לב שיישון רלוונטי רק כאשר בוחרים בשר לצלייה.
2. שיוש הוא אינדיקציה לכמות השומן שיש בנתח - בין הבשר האדום ישנם נימים וקווים של שומן לבן שגורמים לבשר להיראות כמו חתיכת שיש. השיוש רלוונטי בעיקר לנתחים המיועדים לסטייקים, אבל גם בתבשילים הנתחים המשוישים יניבו בשר עסיסי יותר.
3. אם בחרתם להכין תבשיל יש לבחור בנתחים ניידים, כאלו שמבצעים פעולות בחיי היומיום של הפרה או העגל. נתחים אלו מכילים חלבון חזק שנקרא קולגן, אשר בבישול ממושך משתנה והופך לג'לטין נימוח. החלקים המוכרים ביותר הם הכתף, הצוואר, השריר והצלעות, וגם נתחים אחוריים כמו פלדה, שפיץ צ'אך ושריר אחורי יעמדו במלאכה.
4. אם החלטתם לצלות את הבקר כדאי לבחור בנתחים נייחים אשר לא ביצעו פעולות רבות בחיי היומיום של העגל, ולכן ניתן להגישם גם לאחר בישול קצר יחסית. בנתחים אלו חשוב לשים לב לפרמטרים כמו שיוש ויישון ממושך. בזמן שכולם מכירים את האנטרקוט, הפילה והסינטה, שווה להתנסות בצליית נתחים פחות מוכרים כמו שייטל או וייסבראטן. כולם מבשר ישראלי טרי.