שלב הקנייה: במה כדאי להתעמק?
"בדרך כלל אני מבקש לראות את הנתח מקרוב ואז בוחן דווקא את האזור שבו היה מונח", מספר השף צחי בוקששתר, בעל רשת Black. "אם סביבת הבשר יבשה זה נפלא, אבל אם היא מוקפת בשלולית – כנראה שמדובר בבשר מופשר. בזמן קניית נתח כמו פאלדה, נניח, כדאי להקפיד לרכוש בשר טרי, מקומי שמגיע מעגל צעיר וצבע השומן שלו בהיר עד לבן. בנתח כמו שריר אחורי כדאי לוודא שהוא טרי ככל האפשר, ואם תבחרו ללכת על הוייבסרטאן שימו לב שצבעו יהיה בהיר, כך תרוויחו נתח טעים הרבה יותר".
אגב, אם אתם אוהבים את הבשר שלכם רך במיוחד, כדאי שתיישמו את הטיפ של בוקששתר ותנעצו בו אצבע לפני הבישול: "אם ניקח לדוגמה את הצ'אך או השפיץ צ'אך, אם נעצנו בו אצבע והוא נותר כמו פלסטלינה רכה ונשאר שקע – סימן שהוא רך, טרי ואיכותי. אם הוא חוזר בקפיציות כמו כדור מטקות, כנראה שגם אחרי שתבשלו אותו תקבלו נתח צמיגי לחלוטין".
שלב הבישול: תנו לנתחים שמנים לבלות עוד קצת על המחבת
בואו נעשה סדר אחת ולתמיד: מתברר שכשמדובר בבישול ארוך דווקא יש דבר כזה שנקרא "לסגור" את הבשר (כלומר לטגן אותו קלות עד שהוא משנה את צבעו). "למרות שהמונח הזה די יצא מלקסיקון השפים, ההוכחות בשטח מראות שצריך 'לסגור' את הבשר, במיוחד לפני בישול ארוך. זה פשוט יוצא עסיסי וטעים יותר. נתח שתמיד כדאי לסגור לפני בישולו הוא השפיץ צ'אך לדוגמה", מסביר בוקששתר.
ואם כבר מדברים על בישול ארוך – בפעם הבאה שאתם מתכננים להכין חמין או גולאש, בוקששתר ממליץ שתכינו את התבשיל יום לפני ההגשה. "בצורה כזאת הטעמים ייספגו בבשר, ואת השומן העודף שיצוף בסיר בזמן צינון תוכלו להסיר. בכל הקשור לצ'אך, אני אישית אוהב לטחון אותו להמבורגר למרות שבדרום אמריקה זה נחשב לפשע. אם אני הולך ישירות על צליית הנתח, אני מעניק לו צלייה אטית, עטוף בהרבה מלח – כדאי קודם לצרוב את השומן אך בשום אופן לא להסיר אותו".
ומה לגבי מידת העשייה?
"לא כל סוג בשר צריך להיות 'רייר'. באופן כללי, רצוי שנתחים שמנים יותר יהיו עשויים יותר, כך השומן שבהם יותר טעים. ובעיקר, חשוב להתאים את מידת העשייה למה שהסועד מבקש", אומר בוקששתר. כדי ליישם את זה, הוא מציע שבמקרה שאתם מארחים ומכינים רוסטביף או אנטרקוט בתנור, תכינו עוד מחבת, שתשמש אתכם לצריבה נוספת של נתחי בשר לטובת אלה שאוהבים בשר עשוי יותר. אם תבחרו להשתמש בפאלדה טרייה כדאי לטחון אותה עם בשר רזה יותר לקבלת תערובת להכנת המבורגר, או לצלות את הנתח בצורה אטית בתנור.
נתחים מומלצים: שריר אחורי, שפיץ צ'אך ולחי
"אני מאוד אוהב לחי", מספר דרור קרפלד ממעדניית חוות הצוק. "לא הרבה מכירים אותו וזה נתח זול יחסית. הוא טיפה יותר שומני מהכתף, אבל הוא מעולה לתבשילים".
תמיר לוי ממסעדת מו ומו ממליץ על נתח אחר: "אין כמו ראמפ סטייק שמיושן על העצם. זה נתח רזה יחסית, לא בז'אנר של הסינטה, הפילה או האנטרקוט, אבל יש לו טעמים ייחודיים. אם הוא עובר גם תהליך יישון טוב הוא יהיה רך טעים ועסיסי במיוחד ומומלץ בטירוף לצלייה על הגריל או המחבת".
בוקששתר, לעומת זאת, ממליץ על השפיץ-צ'אך - נתח למומחים בגריל דרום אמריקאי, שמגלגלים אותו במלח וגם מכינים אותו הפוך – ראשית בחום נמוך ולבסוף בסגירה. "הוא נהדר לצלי, ונחשב רזה אם מורידים את שכבת השומן מלמעלה. נתחים נוספים שאני ממש אוהב הם האווזית, נתח רך ומעולה, וגם וייבסרטאן, נתח למתקדמים שאוהב להתבשל לאטו במרק או ברוטב".
למרות ההמלצות הייחודיות, בואו נודה על האמת: כשמדובר בבשר, רובנו יעדיפו ללכת על הרגיל והמוכר. אז איזה נתח מתאים לאיזה סוג בישול? קרפלד עושה סדר: "נתחים כמו שריר, צוואר, כל סוגי הכתף וגם לחי יתאימו יותר לבישול ארוך של תבשילים כמו גולש או כל תבשיל בקר אחר. לבישול קצר וקולע יתאימו יותר נתח קצבים, שייטל, סינטה, אנטרקוט או פילה".
בוקששתר לעומתו ממליץ להרחיב את הידע ופלטת הטעמים שלנו ולבחור נתחים ישראליים וטריים כמו הפאלדה, הצ'אך או השריר האחורי: "שריר אחורי, כשהוא נרכש טרי, כדאי לתת לו לשכב במרינדה על בסיס יין אדום ושמן זית, עם שום ותבלינים. כמה ימים אחרי ששכב בתוך המרינדה מכניסים אותו, ללא סגירה, לכמה שעות בתנור בחום בינוני ובכלי אטום. תקבלו נתח נימוח ומושלם".
בשר ישראלי זה הכי
"באופן כללי, אין ספק שאיכות הבשר הישראלי והטרי משתפרת עם השנים. היום מקפידים יותר על מה שהבקר אוכל, ובכלל, נראה שמתחילה להתגבש כאן בארץ תשוקה עזה לבשר משובח", אומר בוקששתר. "קניית תוצרת כחול-לבן תורמת לחקלאות הישראלית, ומעבר לכך, יש בארץ בשר ישראלי ברמה מעולה", מחזק קרפלד. לוי מציין את העובדה שבשר שגדל בארץ יכול לעבור תהליכי השבחה שמתאימים לאקלים הישראלי, ממש בדומה לירקות. בקיצור: למרות ההילה שעוטפת את הנתחים שמגיעים מארגנטינה או ברזיל, נתח ישראלי אמיתי, שגדל ברמת הגולן לצורך העניין, יעניק לכם חוויה מושלמת.
והנה עוד כמה טיפים מהמומחים:
• כדאי להוסיף עצמות למרק ולתבשילים כדי להעצים את הטעם.
• אל תסתפקו בנתחים המוכרים - תמיד שווה לחקור ולהכיר עוד חלקים של הפרה.
• בחרתם בוייבסרטאן? שימו לב שיש לו נטייה להתייבש בקלות וכדאי לעטוף אותו בחתיכה שומנית ולבשל אותו בחום נמוך.
• בא לכם על שפיץ צ'אך? אם בישלתם נתח שלם חשוב מאוד לזכור לצנן אותו לפני פריסתו.
• בבישול ארוך – העדיפו תמיד בשר שמן יותר כמו שריר אחורי.
• תמיד תחשבו על איכות ולא על כמות! אל תלכו שולל אחר מבצעים של בשר זול, כי סביר להניח שבשר כזה הוא לא משהו שתרצו למצוא אחר כך בצלחת שלכם.
והנה גם מתכון: המבורגר צ'אך של צחי בוקששתר
המצרכים:
קילו בשר צ'אך, טחון גס (הבחירה בצ'אך היא משום שמדובר בנתח שאינו מאוד שמן, אך מצליח לשמור על עסיסיות)
בצל מטוגן, שישב במסננת עד שהגיר את כל השומן והצטנן היטב
מלח
פלפל שחור
כף וחצי עד 2 כפות של מי סודה
אופן ההכנה:
1. לשים ביד את כל המרכיבים היטב, עד שהתבלינים מתפזרים באופן אחיד.
2. טופחים על הבשר כדי להוציא את האוויר, מכסים ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות.
3. צרים קציצות בעובי של שתי אצבעות, מעבירים את הקציצה מיד ליד מספר פעמים, שוב כדי להוציא את האוויר, מניחים על מגש, מכסים בניילון ושוב למקרר לעוד שעה וחצי לפחות.
4. סוגרים את הבשר על מחבת חמה מאוד 12 שניות מכל צד, ואז מעבירים למחבת מחורצת באמצעות מרית או שתיים. ניתן גם להעביר לתנור שהופעל לתנור שכוון לגריל והופעל על חום מקסימלי.
5. מידת העשייה הכי נכונה להמבורגר היא בין מדיום למדיום וול, כך תדעו שהגעתם אליה: כשמידת העשייה מתקרבת למדיום מופיעות על הבשר נקודות אדומות, כשהן מתבהרות מידת העשייה עוברת את המדיום ואז זה הרגע להפוך. כשבלחיצה על הבשר הוא מרגיש כמו מזרון גומאוויר - מורידים מהאש.