כל מה שצריך כדי שיום העצמאות המתקרב יהיה מוצלח זה מזג אוויר אביבי, חברה טובה, יין משובח וכמה דגים טריים (ישראליים, נו מה), שיחגגו על המנגל ויעשו לכם חמים בלב. מה שנחמד בדגים זה שבניגוד לבשרים, שמכבידים על מערכת העיכול (וכן, גם על המשקל), דגים הם ידידותיים לקיבה ומאפשרים לכם להשאיר בצד את תחושת האשמה המוכרת, שמתלבשת על המצפון אחרי כל הזלילות בחגים.
אבל זה לא הכל. כי מתברר שדגים טריים על האש זה לא רק טעים וקליל, אלא גם ממש פשוט ומהיר להכנה. אז יאללה, תפנו מקום על הגריל, כי ריכזנו עבורכם כמה מתכונים של חיים ודביר דובקין, בעלי "אחים דובקין" - משק בוטיק לדגים ובשר ממושב תקומה שבעוטף עזה. ורגע לפני שאתם מתחילים בהכנה, כדאי שתקשיבו לטיפים של האחים דובקין, כי אם מישהו מבין בדגים בכלל ובדגים על המנגל בפרט, זה הם:
1. דג שעוטפים בנייר אלומיניום לא זקוק לשימון. השומן הטבעי שבו יספיק כדי למנוע הידבקות.
2. כשמניחים דג שלם ישירות על הגריל, רצוי שיהיה בטמפרטורת החדר ולא קר, מכיוון שהבדלי הטמפרטורה עלולים לגרום להידבקות.
3. דג מוכן יש להסיר מהאש באמצעות תרווד או מלקחיים ולא בעזרת מזלג, כך תמנעו ממנו להתפרק.
4. מומלץ להדליק את הגריל כחצי שעה לפני ההכנה, כדי לאפשר לאש להגיע לטמפרטורה אידיאלית.
5. המנגל חייב להיות נקי ונטול שאריות מהפיקניק הקודם, וגם משומן. השיטה הנוחה והמוכרת לניקוי: טובלים חצי בצל במעט שמן זית ומורחים על הגריל החם, לפני ההכנה.
6. ניתן להעשיר את המנה בקלות על ידי הוספת ירקות, כמו חצילים או פלפלים, אותם ניתן לתבל בשמן זית, מלח גס ומעט פטרוזיליה יבשה ולהניח על הגריל עד להשחמה.
בס שלם בכוסברה ולימון כבוש
המצרכים (6 מנות):
6 דגי בס ישראלי טרי (כדאי לבקש מהדגאי לנקות את הדג ולפתוח אותו עבורכם)
צרור כוסברה, קצוץ דק
חצי קילו עגבניות שרי, קצוצות
ראש שום קלוף וקצוץ, או 6 כפיות שטוחות שום כתוש מוכן
שמן זית
2 פלפל צ'ילי טרי חריף, קצוץ דק (לא חובה)
6 פרוסות לימון כבוש
מלח גס
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים למעט הדג, המלח והפלפל בקערה.
2. מתבלים את פנים הדגים במלח ופלפל.
3. ממלאים כל דג בתערובת המוכנה, ומזלפים מלמעלה 4-5 כפות שמן זית.
4. מניחים את הדג השלם בתוך רדיד ארוך יחסית של נייר אלומיניום ומסובבים פעמיים, כך שכל דג יהיה עטוף בשתי שכבות.
5. מניחים על מנגל שחומם מראש וצולים במשך כ-6 דקות מכל צד.
6. פותחים את נייר האלומיניום בזהירות וזוללים בהנאה.
פילה ברמונדי ברוטב צ'ימיצ'ורי
המצרכים (6 מנות):
12 יחידות פילה ברמונדי טרי
לרוטב הצ'ימיצ'ורי:
חצי צרור כוסברה
חצי צרור פטרוזיליה
פלפל צ'ילי אדום טרי
3 שיני שום
רבע לימון בינוני, סחוט
חצי כפית פלפל לבן
מלח לפי הטעם
חצי כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. מתחילים מהרוטב: טוחנים במעבד מזון את מרכיבי הצ'ימיצ'ורי למעט שמן הזית, ומוסיפים את השמן בהדרגה. משרים את הדגים במרינדה שהתקבלה, בתוך המקרר, למשך כחצי שעה.
2. מניחים פילה על רדיד אלומיניום כשהעור כלפי מטה. מעליו יוצקים חצי מצקת מהמרינדה ומעליה פילה נוסף, כשהעור של הפילה השני פונה למעלה (מתקבל מעין סנדוויץ').
3. סוגרים את רדיד האלומיניום מסביב לנתחי הפילה ומהדקים היטב את הקצוות.
4. מניחים על אש בינונית וצולים כ-5 דקות מכל צד. פותחים בזהירות.
פילה פורל ברוטב סלסה
המצרכים (6 מנות):
12 פילה פורל
קילו עגבניות שרי מסוג תמר
חצי צרור כוסברה
1-2 פלפל צ'ילי חריף (לא חובה)
10 עלי נענע טרייה
חצי צרור בזיליקום
חצי כוס שמן זית
פלפל שחור גרוס
מלח גס
כפית רוטב טבסקו
אופן ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את העגבניות, הכוסברה, הצ'ילי, הנענע והבזיליקום. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית.
2. מצפים את נתחי הפילה בפלפל, מלח וטבסקו.
3. מניחים כל פילה על גבי רדיד נייר אלומיניום כאשר החלק של העור פונה למטה. יוצקים מעליו כמות נדיבה (בערך חצי מצקת) מהמרינדה, ומכסים בפילה נוסף בצורת סנדוויץ' (ראו מתכון קודם).
4. סוגרים את רדיד האלומיניום מסביב לנתחי הפילה ומהדקים את הקצוות היטב.
5. מניחים על אש בינונית וצולים כ-5 דקות מכל צד. פותחים בזהירות.
מושט ישראלי על האש
המצרכים:
6 דגי מושט שלמים ומנוקים (בקשו מהדגאי לנקות עבורכם)
6 פלפל צ'ילי אדום קטן
3 לימונים גדולים
6 כפיות שום כתוש
צרור כוסברה, חתוך גס
מלח
פלפל שחור גרוס
שלושת רבעי כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. חוצים את פלפלי הצ'ילי לאורך ופורסים את הלימונים לפרוסות.
2. מערבבים את פרוסות הלימון עם השום והכוסברה, ממליחים ומפלפלים.
3. ממלאים כל דג בצ'ילי אחד ובכמה פרוסות לימון מצופות בשום וכוסברה.
4. מזלפים מעל לדג וגם בתוכו שמן זית ומעסים מעט לציפוי מושלם.
5. מניחים על רשת גריל משומנת וצולים כ-7 דקות מכל צד.