הכנת דגים על המנגל יכולה להיות דבר מאיים – בין אם הם שלמים ובין אם מפולטים, דגים עדינים הרבה יותר מעוף, טלה או בקר, ולכן צריך לפתח מעט (אבל לא הרבה) מיומנות כדי לצלות אותם כמו שצריך מעל גחלים לוהטות או בגריל גז. מצד שני, ברגע שמבינים את הקטע, אפשר לשדרג את המנגל לחוויה אמיתית, הרבה יותר טעימה ומגוונת מעוד על האש של כנפיים ופרגיות. הנה כל מה שאתם חייבים לדעת:
בחירת הדג
קיים היום בארץ מגוון עצום של דגים לבחור מהם, ולצלייה על המנגל מומלץ לבחור דגים במשקל 500-800 גרם, שייצלו באחידות. כל דג כזה יכול לשמש בתור מנה אישית או מנה זוגית (תלוי כמובן מה עוד אתם מעלים על המנגל).
מבחינת הסוגים - חשוב לבחור דג ישראלי טרי, מתוך המגוון הרחב של דגי הבריכות הגדלים בארץ - למשל בורי, לברק, מושט/אמנון, אדמונית, בס הסלע, ברמונדי, מוסר, דניס או פורל, כולם איכותיים, טעימים ובריאים מאוד.
איך תזהו שהדג שלכם טרי?
• עור הדג - על העור להיות מבריק, לח ומעט רירי. אם העור אינו רירי יש לחשוד בחוסר טריות של הדג. הריר מאפשר לדג התנגדות נמוכה בחיכוך עם המים. יש לזכור שהדג מייצר ריר כל עוד הוא חי.
• גמישות בשר הדג - חשוב שהבשר לא יהיה גמיש מידי. בשר הדג צריך להיות אלסטי אך נוקשה. כלומר, כאשר לוחצים על בשר הדג עם האצבע חשוב לוודא כי לא נוצרה גומה, והעור נשאר מתוח.
• עיני הדג - יש לוודא שעיני הדג אינן עכורות.
• צבע הזימים - הזימים צריכים להיות אדומים, מבריקים ולא דבוקים זה לזה.
• ריח הדג - ריח לא נעים מעיד על חוסר טריות. ריח הדג צריך להיות "דגי" אך לא בלתי נעים.
חיתוך הדג
ישנן שלוש צורות אפשריות לצליית דגים, ואת כולן מוכרי הדגים ידעו לבצע עבורכם, כדי שאתם תתעסקו רק בצלייה.
1. דג שלם, מנוקה מקשקשים ומחלקים פנימיים - אופציה זו הכי בטוחה ונוחה לתפעול, ללא רכישת ציוד מיוחד.
2. פילה, כלומר בשר הדג מפולט ללא קשקשים ואדרות - צליית פילה אפשרית בהחלט על המנגל, רק חשוב לשמור את פילה הדג עם העור, כדי שלא יתפרק.
3. פרפר, כלומר שני פילטים של דג מחוברים זה לזה - זה החיתוך שאוהבים לעשות במסעדות, והוא מאוד קשה לתפעול במנגל הביתי. אם אתם מתכננים להכין דגים בצורה זו דרך קבע, כדאי לכם לקנות עבורו רשת לצליית דגים, שמאפשרת הפיכה מהירה.
לוגיסטיקה: איך לשמור על הדג בדרך
מכיוון שדגים רגישים יותר מעוף ובשר, חשוב להוביל אותם לאתר המנגל בצידנית עם הרבה קרח, מעל ומתחת לדג - בייחוד אם הדרך שלכם לפיקניק ארוכה. הקדימו והצטיידו בכל הציוד הנדרש להובלת הדגים בתנאים האופטימליים.
ישר על האש
- כדי לצלות את הדגים ישירות על האש, חשוב לייבש אותם היטב עם מגבת נייר רגע לפני שמעלים למנגל. לאחר מכן חשוב לתבל את הדגים במעט מלח ולצפות טוב טוב בשמן (זית או רגיל, לא ממש משנה, העיקר להיות נדיבים!) מכל הכיוונים.
- הגריל חייב להיות חם – לפחות בחום בינוני אם צולים על גריל גז.
- הטיפ הכי חשוב לצליית דגים ישירות על המנגל הוא לא להתעסק איתם, כלומר אחרי שהנחתם על הרשת, תנו לחום לעשות את שלו, ואל תתפתו להזיז את הדגים או לגעת בהם לפחות 3-4 דקות. אם תתעסקו איתם יותר מדי, הדגים עלולים להידבק ולהיהרס.
- בצליית פילה דק (עובי 2-3 ס"מ בחלק העבה ביותר שלו), זמן הצלייה המומלץ הוא 3-4 דקות מצד העור ועוד 1-2 דקות מצד שני. המטרה היא שבשר הדג יהיה לבן לחלוטין.
- להפיכת פילה חשוב להצטייד במרית רחבה ודקה, שתוכל להיכנס מתחת לעור של הדג ולהפוך אותו בקלות. פילה הדג עדין מדי בשביל להפוך אותו במלקחיים, ומגע אגרסיבי מדי יכול לפרק את הפילה בעודו נצלה, אז שימו לב והשקיעו במגע עדין, זה ישתלם.
- צליית דג שלם לוקחת בערך 8-10 דקות מכל צד. לאחר מכן בודקים עם סכין בחלק העבה ביותר של הדג אם הבשר שינה צבעו ללבן אטום. גם כאן – יש לעבוד בעדינות עם מרית רחבה ודקה.
- צליית פרפר לוקחת 5-3 דקות מכל צד (שוב, עד שהבשר נהיה לבן לחלוטין ומאבד את השקיפות שלו). כאן אם נעזרים במתקן צלייה ההפיכה קלה ומהירה.
עטיפה ותיבול
למי שחושש להניח את הדג ישירות על הגריל, אפשר גם לעטוף את הדגים ולהניח על המנגל (או ישירות בגחלים). את עטיפת הדגים כדאי לעשות מראש בבית, ראשית בנייר אפייה ואז ב-2-3 שכבות של רדיד אלומיניום. ניתן להוסיף קודם שמן זית, יין לבן, פרוסות לימון, עשבי תיבול כמו תימין או בצל ירוק ועוד.
את חבילות הדגים צולים 10-30 דקות, תלוי בעובי הדג ובסוג החיתוך (יותר עבה – יותר זמן).
פילה אמנון בעשבי תיבול
המרכיבים:
6 פילטים של אמנון (מומלץ לבקש ממוכר דגים 6 מנות פילה מנוקה)
צרור עלי פטרוזיליה
צרור עלי נענע
צרור עלי בזיליקום
שיניים מראש שום שלם
כף דבש
כף חרדל דיז’ון
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
מלח
פלפל שחור גרוס
6 כפות יין לבן
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים במעבד מזון וטוחנים עד לקבלת תערובת חלקה. מדללים לפי הצורך ביין לבן עד קבלת תערובת רכה.
2. מורחים את נתחי הדג בתערובת ומשרים ל-10 דקות.
3. מדליקים את המנגל (אפשר גם בתנור על חום של 220 מעלות).
4. אחרי שהגחלים הגיעו לבעירה המתאימה, מסדרים את הדגים על רשת המנגל (או בתבנית) כשצד העור פונה תחילה כלפי מטה. צולים בין 2-5 דקות מכל צד עד שצבע הדג הופך לבן אטום. לקראת סיום הצלייה, ניתן לצקת על הדגים מעט מהמרינדה שנותרה. מגישים מיד.
