מתכוני הסנדוויצ'ים
אייל שני - מורטדלה עם שדות ירוקים מבושמת באגסים
מרכיבים:
ג׳בטה טרייה
200 גרם מורטדלה פרוסה דק דק
150 גרם ריקוטה
50 גרם חמאה
פרחי קישואים
פקורינו
אגס פרוס
עלי אורוגלה
אופן ההכנה:
חותכים את הג׳בטה לשניים. מורחים בחמאה משני הצדדים (בחלק הפנימי) ולאחר מכן בריקוטה. מרצפים משני הצדדים בפרחי קישואים.
מניחים חתיכות דקות של מורטדלה (כגלים) ומניחים פרוסות דקות של פקורינו.
על פרוסות הפקורינו מוסיפים פרוסות אגס, מניחים את האורוגולה, סוגרים את הג׳בטה ונהנים.
בואו לפייסבוק של אוכל טוב, טעים שם אש
רושפלד - כריך מורטדלה של סתיו
עם דלעת, סלק ובצל אפויים וחומץ בלסמי
מרכיבים:
ג׳בטה גדולה
100 גרם בשר דלעת צלוי
3 בצלים קטנים, צלויים וקלופים
סלק צלוי - פרוס דק
חמאת כמהין
כף ריקוטה
חומץ בלסמי
10 גרם פרמזן
אופן ההכנה:
מורחים את שני הצדדים בדלעת, ומעליה מסדרים: חמאת כמהין, דלעת, סלק ובצלים וריקוטה.
מטפטפים בלסמי ומפזרים פרמזן.
מכניסים מורטדלה, סוגרים, ובתיאבון.
מתכוני מוסטרדות
רושפלד - מוסטרדת "אמא" - עם אבטיח לבן ו-וורדים
רכיבים (להכנת 500 גרם מוסטרדה):
250 גרם סוכר
250 cc מים
500 גרם קוביות של אבטיח לבן
כפית קטנה מי ורדים
3 רימונים
טיפת חרדל
חצי כוס חמוציות - לא חובה
לסגירה:
20 טיפות תמצית חרדל
אופן ההכנה:
מכניסים לסיר את כל החומרים ומביאים לרתיחה. מורידים את הקצף שנוצר למעלה ומבשלים כ-10 דקות ברתיחה גבוהה.
מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי עד שהנוזל מצטמצם לחצי. מטפטפים פנימה 20 טיפות של תמצית חרדל ומכניסים לצנצנת.
עוד באוכל טוב:
- הסניף הכשר של קרמרי ל'אקלייר סוף סוף נפתח
- 6 דרכים קלות וטעימות להפוך גביע יוגורט לקינוח
- ובגזרת העוף: תבשיל עוף וירקות שורש ביין אדום
_AD_
אייל שני - מוסטרדה של עגבניות ירוקות עם עצי שומר ועלי לימון
מרכיבים:
לסירופ:
חצי קילו סוכר
חצי ליטר מים
שתי כפות חומץ בן יין לבן
פלפל שאטה חריף
קורט מלח
ענף עץ לימון
לסגירה:
4 עגבניות ירוקות
6 טיפות נוזל חרדל מרוכז.
אופן ההכנה:
מוסיפים את כל חומרי הסירופ לסיר ומבשלים עד לקבלת סירופ.
מוסיפים 4 עגבניות ירוקות גדולות חתוכות לרבעים. מוסיפים 6 טיפות נוזל חרדל מרוכז, וממשיכים לבשל כשעה.
המתכונים של רושפלד
ירקות מהאדמה הכי טובה בעולם
כרישה על פחמים מהתנור, רביולי סלק וחוביזה במילוי ריקוטה
מרכיבים:
לכרישה:
4 כרישות
מים לבישול
חצי כוס שמן זית
מלח
לרביולי סלק:
1 סלק
80 גרם גבינת ריקוטה
80 גרם בשר של דלעת צלויה
פרמזן
פלפל שחור
מלח
לחובזה:
4 עלי חובזה
לרוטב:
כף סלק קצוץ דק צלוי
3 כפות מיץ לימון
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
מכינים את הכרישה: מבשלים את הכרישות שלמות עם המים, השמן והמלח במשך 20 דקות. מוציאים את הכרישות מהמים ומניחים אותם על גזע עץ בוער.
מכינים רביולי סלק: פורסים את הסלק לפרוסות דקות ומניחים על הקרש.
מערבבים את חומרי המילוי: ריקוטה, דלעת, פרמזן, פלפל ומלח.
מניחים במרכז כל עלה סלק כפית מהמילוי - סוגרים את הסלק ומניחים במרכז כל צלחת.
לחובזה: לוקחים 4 עלי חובזה, חולטים אותם לשנייה במים רותחים ומניחים על קרש. מניחים את אותו המילוי של הסלק במרכז כל עלה ומעבירים לצלחת.
לרוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב.
מעבירים כרישה מהמשטח הבוער לצלחת ויוצקים מעל רוטב.
אפשר להוסיף פרחי בורז - יש להם טעם של ים.
רביולי
מרכיבים:
300 גרם בצק פסטה טרי
4 תפוחי אדמה
50 גרם גבינת ריקוטה
25 גרם גבינת פרמזן מגורדת
ביצה
מלח
פלפל שחור
4 חלמונים
להגשה:
חמאה מומסת או ציר ברווז
אופן הכנה:
מחממים תנור לחום גבוה ואופים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם משחירים לחלוטין. חוצים את תפוחי האדמה ומוציאים את בשרם לקערה. מצנננים, מוסיפים את גבינת הריקוטה, הפרמזן וביצה שלמה. ממליחים ומפלפלים.
מרדדים את בצק הפסטה לדפים דקים ומחלקים בעזרת רינג בקוטר 10-12 ס״מ. מניחים כף גדושה מהמילוי במרכז עיגול הבצק, יוצרים גומה במרכז המילוי ומניחים חלמון אחד בגומה.
מניחים מעל עיגול בצק לכיסוי, מהדקים בקצוות ליצירת רביולי.
מבשלים במים רותחים בהוכנו מראש 4 דקות בדיוק.
מוציאים לצלחת הגשה כל רביולי ויוצקים מעל חמאה מומסת או ציר ברווז שהוכן מראש ומגישים מיד.
קרמה פריטה על שלג של יוגורט
קרם פטיסייר מטוגן לפי מתכון של ארטוזי עם גלידת יוגורט ומליסה וגרניטה של יוגורט
מרכיבים:
חצי ליטר חלב
מקל וניל
120 גרם סוכר
10 חלמונים
100 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה
לציפוי:
צלחת קמח
2 ביצים טרופות (בצלחת)
צלחת פירורי לחם
לטיגון:
1 ליטר שמן
אופן ההכנה:
מכינים כמו קרם פטיסייר רגיל: מרתיחים את החלב והווניל, טורפים בקערה סוכר, חלמונים וקורנפלור. שופכים שליש מכמות החלב על תערובת החלמונים, טורפים ומחזירים לאש ולשאר החלב (השוואת טמפרטורות).
מביאים את כל התערובת לרתיחה עד לביבוי עדין.
מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב.
מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מקררים לפחות 12 שעות במקרר. הקרם אמור להיות בגובה של 5-6 ס"מ לפחות (אז בחרו תבנית בגדול המתאים).
לציפוי הקרמה: מעבירים את הקרם הקר לקרש, מחוץ לתבנית. מסירים את נייר האפייה ומחלקים לקוביות של 4 על 4 ס"מ בעזרת סכין רטובה.
מצפים כמו שניצל, תחילה בקמח, לאחר מכן בביצה ולאחר מכן בפירורי הלחם. מקררים כחצי שעה.
יוצקים את השמן למחבת גבוהה ומחממים לחום בינוני גבוה. מעבירים את קוביות הקרם המצופה לשמן ומטגנים עד הזהבה.
בעזרת כף רשתמוציאים לנייר סופג ומגישים.
המתכונים של אייל שני
סוכריות קישואים מלוטשות בגבישי מלח ושמן
מרכיבים:
קישואים קטנים צעירים (כאלה שנקטפו לפני כמה שעות, אם אפשר), בכמות שמרצפת תחתית של סיר או מחבת
מים
3 כפות שמן זית
מלח
פרמזן
אופן ההכנה:
שוטפים את הקישואים וחותכים את שני הקצוות.
לוקחים מחבת כבדה או סיר כבד ומרצפים את התחתית בשכבה אחת של הקישואים.
מוסיפים מים עד לגובה 1 ס״מ מעל הירקות. מוסיפים 2 כפות שמן זית ומעט מלח.
מניחים מעל להבה רחבה וגבוהה, מרתיחים ושומרים על רתיחה עד לקבלת צבע ירוק זרחני של הירקות. מבשלים עד ריכוך.
מסננים את הקישואים לתוך קערת מי קרח. לאחר דקה מוציאים, מניחים על נייר סופג ומנגבים.
מניחים על קרש חיתוך וזורים מעל גרגרי מלח ים גדולים ושמן זית, מעסים את הקישואים בתנועות ערבוב עדינות עם היד עד שהמלח גורר מהם דוק ירוק ששב ועוטף את הקישואים באמולסיה ירוקה וזרחנית.
עורמים בצלחת ומגלחים בעזרת סכין פלחי פרמזן דקיקים מעל.
עוף אקסידנט - עוף עטוף בעלי כרוב בציר דלעת
מרכיבים:
6 בצלים לבנים בגודל בינוני חתוכים לטבעות
3 כפות שמן זית
4 שוקי עוף חשופי עצם
עלי מרווה
פלפל שחור
מלח
חצי עלה דפנה
4 עלי כרוב ערבי
אופן ההכנה:
מוזגים את שמן הזית לתוך סיר פלדה כבד ומכניס את הבצל לאידוי. מטגנים עד הזהבה קלה, מוסיפים 4 כפות מים ומערבבים ללא הפסקה עד אידוי. חוזרים על פעולה זו במשך 20-25 דקות.
מוסיפים 4 כוסות מים, ואת העוף, המרווה, הפלפל השחור והמלח. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית עם מכסה סגור כשעה.
פותחים את הסיר ומוציאים את השוקיים לצלחת, מסננים את הרוטב לקערה וזורקים את הבצל.
שמים על הגז סיר נירוסטה עם מים מומלחים, מאדים את עלי הכרוב כשתי דקות ומסננים.
עוטפים כל שוק בעלה כרוב אחד כך שהוא נצמד בצורה מוחלטת לבשר ומותיר את העצם חשופה. מניחים את השוקיים בסיר כבד קטן אחת ליד השניה. מוסיפים את ציר הבצל כך שיגיע לשליש גובה השוקיים.
מציתים להבה בינונית ומדי 3 דקות מברישים את רגלי העוף בציר בו הן מתבשלות. חוזרים על הפעולה במשך חצי שעה.
מניחים כל שוק עוף בצלחת עמוקה ובוזקים על כל שוק את הציר המצומצם שנוצר בסיר.
אגס ספוג ביין על קרם גורגונזולה
מרכיבים:
בקבוק יין לבן מאיכות מעולה
100 גרם סוכר
חצי פלפל שאטה
קורט מלח
4 אגסים מקולפים מזן סזאן
4 פרוסות רחבות (150 גרם לפרוסה) של גבינת גורגונזולה קרמית
אופן ההכנה:
לסיר נירוסטה קטן שופכים את בקבוק היין, הסוכר, המלח והשאטה.
מכניסים את האגסים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מיד לאחר מכן מנמיכים את האש לרתיחה נמוכה ומבשלים כחצי שעה.
בכל צלחת (שחוממה מראש בתנור) שמים פרוסת גבינה ועל כל פרוסת גבינה מניחים אגס ומוזגים מהרוטב.