סבינה ולדמן מוסיפה לסיר ציר עוף, ירקות שורש ארומטיים, פרחי כרובית וברוקולי, חתיכות כרוב גסות, תפוח אדמה, קוביות בשר, עצמות מח מאזור הברך (מלאות בג'לטין ובקולגן), עלי דפנה, פלפל אנגלי, סוכר, שמנת מתוקה, חרדל ומיץ לימון, ונותנת לכל הטוב הזה להתמזג לכדי מרק עשיר ומפנק. אני לא מתאפקת אל מול הסיר הכפרי הזה, דוחפת לתוכו כף, מקררת קלות את התכולה, טועמת ומשמיעה אנחה קולנית מאוד: "אוחחחח". "זעקת הבורשט", צוחקת ולדמן. ליד הבורשט הלבן, על הכיריים, מונחים שני סירי בורשט נוספים, מסעירים לא פחות, הפעם סגולים, קלאסיים - אחד בשרי, אחד צמחוני; ובתנור מתבשלת קדרת בשר בהשראת בורשט, שצבעה ארגמן עמוק. עונג חורפי שכזה מזמן לא היה לי.
ולדמן מבינה בבורשט. היא גדלה בריגה שבלטביה, ובגיל 12 עלתה לארץ. המרק הזה מלווה אותה מחורפי ילדותה הקרים ועד היום. "מה שאני אוהבת בבורשט זה שהוא מרק שמאפשר לך להביע את עצמך", היא אומרת, ורומזת לכך שלכל מדינה במזרח אירופה יש הבורשט שלה. כל מתכון שונה במעט, עם ניואנסים כאלה ואחרים. כמו בחמין, גם כאן לכל בשלן הסוד או הפטנט שלו לבורשט מוצלח. זה יכול להיות בורשט קר או חם, אדום, ירוק או לבן. זה יכול להיות בשרי או צמחוני, עם או בלי שמנת חמוצה. יש שמוסיפים למרק פטריות, יש שמוסיפים לו שעועית בובעס, ביצים, עגבניות טריות, רסק עגבניות, עלי מנגולד, עלי סלק.
"יש עשרות סוגים של בורשט", ממשיכה ולדמן. "המכנה המשותף לכולם הוא החמיצות - ולאו דווקא הסלק, כמו שנוטים לחשוב". את החמיצות מקבל המרק מהחומץ, מהכרוב הכבוש או מהלימון. את צבעו העמוק והמפתה הוא מקבל מתוספת סלק לקראת סוף הבישול (במהלך הבישול מאבד הסלק מצבעו). דרך נוספת להעמיק את צבעו ואת טעמיו היא להוסיף לבורשט מיץ סלק, גזר או רימונים (או מעורב) לקראת סוף הבישול ולהרתיחו שוב.
בורשט הילדות שלי הרבה פחות עשיר מזה של ולדמן, ממש עני ודל ביחס אליו - ועדיין אני זוכרת אותו לטובה ובגעגוע. אצלנו, הפולנים, לא שמו עצמות או נתחי בשר עסיסיים, ודאי לא שמנת חמוצה, אלא רק פרוסות סלק, גזר וכרוב. בפסח שתינו חמיצה קרה ושברנו לתוכה מצות (בעדה של ולדמן מוסיפים לחמיצה הקרה מלפפון קצוץ, ביצה מגוררת ושום). אימא שלי זוכרת את הוריה שותים בורשט לבן קר; היא לא זוכרת מה היה בו (היא ממילא שנאה את זה) ושולחת אותי לדודה אביבה, "אולי היא תזכור". עושה רושם שגם אביבה לא רוצה לזכור. "אף פעם לא רציתי לדעת מה היה שם", אמרה לי השבוע, והוסיפה, "היו שם עלים ירוקים גדולים, מעין עלי תרד מוארכים. נדמה לי שקראו לזה 'צ'אב'".
היא לא הייתה רחוקה. ב"שמאלץ", ספרו האהוב של שמיל הולנדר, מצאתי מתכון ל"שצ'אף" - חמיצה המבוססת על עלי חמציץ, חלב וחלמונים, המוגשת לצד שמנת חמוצה ופירה תפוחי אדמה. מכיוון שהחמציץ מופיע באביב, זהו בורשט אביבי, נטול ירקות שורש (המאפיינים את הבורשט החורפי). הגרסה החמה של בורשט פולני לבן מבוססת על נקניקיות מעושנות, ציר נקניקיות (הנוזל שבו התבשלו), כרוב כבוש ועל שמנת חמוצה.
ויש גם דרך להגיש בורשט. נהוג לסנן את הנוזל לתוך צלחת עמוקה, ואז להוסיף את מרכיבי התכולה. יש ששמים שמנת חמוצה בתוך המרק, ואז היא מתמזגת עם כל המרכיבים ומעניקה לבורשט מרקם קרמי עשיר וקטיפתי; יש שמגישים אותה בקערית בצד ומצרפים תלולית ממנה לכל ביס מרק. כך או כך, מדובר במעדן.
הבורשט של צילה
חומרים (ל-4 מנות):
חצי כוס שעועית פיל (בובעס, לא חובה)
300 גרם צוואר בקר חתוך לקוביות
2 עצמות מח (לא חובה)
4 כפות שמן קנולה
2 גרגירי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
4 שיני שום מגורר בפומפייה
1 גזר מגורר גס בפומפייה
1 בצל לבן מגורר גס בפומפייה
3 סלק בינוני מגורר בפומפייה
1 שורש סלרי מגורר בפומפייה
2 שורש פטרוזיליה מגורר בפומפייה
1 תפוח אדמה חתוך לקוביות קטנות
2 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
2 ליטרים ציר בקר או עוף (או מים)
חצי כוס כרוב כבוש באיכות טובה
4 עלי מנגולד קצוצים גס
כפית סוכר
מלח לפי הטעם
פלפל שחור לפי הטעם
להגשה (אופציה):
4 פרוסות לחם שחור
1 שן שום
4 כפות שמנת חמוצה
1 בצל ירוק קצוץ
1 חופן קטן שמיר קצוץ
אופן ההכנה:
1. משרים את השעועית במים למשך לילה. מסננים ומבשלים עד לריכוך במשך כשעה, מסירים מהלהבה ושומרים בצד. בסיר גדול מטגנים בשמן את שיני השום, הגזר, הבצל, שורש הסלרי, שורשי הפטרוזיליה ואת תפוח האדמה בערבוב מתמיד במשך כ-5 דקות.
2. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן עוד כ-5 דקות. מוסיפים את העגבניות, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, חצי מכמות הסלק, הכרוב ואת מנגולד. מוסיפים את ציר הבקר ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח, בפלפל ובסוכר ומנמיכים את הלהבה. מבשלים במשך כשעה.
3. מוסיפים את השעועית המסוננת וממשיכים לבשל עוד כ-40 דקות. מוסיפים את הסלק הנותר ומביאים לרתיחה. מסירים מהלהבה.
4. הגשה: מחממים את התנור ל-180 מעלות. חוצים את שן השום ומורחים אותה על פרוסות הלחם. קולים בתנור במשך כ-7 דקות. מחממים שוב את המרק ומתקנים תיבול. מוזגים לקערות אישיות. בכל קערה מניחים פרוסת לחם קלויה ומעליה כף שמנת חמוצה. מפזרים מעט בצל ירוק, שמיר ופלפל שחור גרוס. מגישים מיד. ניתן לוותר על הצנים ולהוסיף את השמנת החמוצה לקערת המרק או להגישה בקערית צד.
בורשט לבן
חומרים (ל-4 מנות):
2 עצמות מח
4 כפות שמן קנולה
250 גרם בשר בקר (צוואר או אונטריב) חתוך לקוביות גדולות
1 בצל מגורר בפומפייה
1 שורש סלרי מגורר
1 שורש פטרוזיליה מגורר
4 שיני שום קצוצים דק
חצי כרוב לבן חתוך לרבעים
1 כוס פרחי כרובית
1 כוס פרחי ברוקולי
2 תפוחי אדמה קלופים חצויים
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
2 גרגירי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
2 ליטרים ציר עוף
חצי כוס כרוב כבוש
100 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית חרדל
1 כפית סוכר
1 כפית קליפת לימון מגוררת
מלח ופלפל לפי הטעם
חצי כוס שמיר קצוץ דק
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול מטגנים בשמן בצל, סלרי ושום במשך כ-5 דקות על להבה גבוהה. מוסיפים את הבשר, מתבלים במלח ובפלפל וממשיכים לטגן במשך כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את ציר העוף, העצמות, הפלפל האנגלי ואת עלי דפנה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כשעה וחצי.
2. מוסיפים תפוחי אדמה, כרובית, ברוקולי, שורש פטרוזיליה, כרוב טרי וכבוש, וגם מים במידת הצורך. מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים במשך שעה נוספת על להבה נמוכה, עד שהירקות מתרככים לגמרי. מוסיפים שמנת, חרדל, קליפת לימון מגוררת וסוכר, ומביאים לרתיחה. מתקנים תיבול ומוסיפים את השמיר. מגישים עם שמנת חמוצה ועם ביצה קשה.
* מתכונים של השפית סבינה ולדמן, בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה
