החורף כבר כאן, ובעונה הקרה אין כמו לחגוג את השבת במנת חמין עשיר ומלא ניחוחות, בהתאם למנהגי כל עדה ועדה ולטעמכם האישי. המשותף לכל הצורות הרבות של המאכל המסורתי הזה הוא בישול איטי של בשר פשוט וזול (בדרך כלל) עם מרכיבים זמינים נוספים.
בשפה המדעית, כשמדברים על בשר מתכוונים לרקמות שריר של בעל חיים. אחת המטרות העיקריות כשמבשלים בקר או עוף, ובפרט בבישול איטי שלהם, היא לרכך את הבשר בלי לפגום בעסיסיותו, תוך יצירת טעמים חדשים. טעמם ומרקמם של נתחי הבשר משתנים כשמבשלים אותם לפרקי זמן ארוכים בטמפרטורות לא גבוהות. כדי להבין איך בישול כזה משפיע על התבשיל עלינו להבין מהו בשר ומהם מרכיביו.
אך ראשית, מתכון לחמין (כולל גרסה צמחונית) באדיבות חברתי דליה, שאין כמו להתארח אצלה לארוחת חמין טעימה בשבת ירושלמית חורפית.
מה צריכים?
2 כפות שמן זית או שמן קנולה
1 בצל גדול חתוך לקוביות
5 שיני שום קצוצות
1 ק"ג בשר שרירי חתוך לקוביות גדולות
1 בטטה גדולה חתוכה לקוביות גדולות
2 תפוחי אדמה גדולים חתוכים לקוביות גדולות (במקום הבטטה או בנוסף לה)
2 כוסות מים
1 כוס גריסי פנינה
1 כוס שעועית אדומה
1 כוס שעועית לבנה קטנה
שלושת רבעי כוס גרגירי חומוס
1 קופסה קטנה של רסק עגבניות
4 ביצים קשות קלופות
10 שזיפים מגולענים
10 תמרים מגולענים
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
1 כפית בהרט או ראס אל-חנות
1 כפית כמון
1 כפית פלפל שחור
מה עושים?
1. השרו במים למשך הלילה את החומוס ואת שני סוגי השעועית. בבוקר החליפו את המים.
2. טגנו את הבצל בסיר גדול עם שתי כפות שמן. כשהבצל מתחיל להשחים הוסיפו את השום וטגנו עוד קצת.
3. הוסיפו את הבשר והמשיכו לטגן.
4. הוסיפו את המים, רסק העגבניות, התבלינים, ירקות השורש, הביצים, התמרים, השזיפים, הגריסים והקטניות המסוננות. יש להקפיד שהמים יכסו את תכולת הסיר עד לגובה של כשני סנטימטר מעל גובה התבשיל.
5. הביאו לרתיחה ובשלו עוד כחצי שעה על אש נמוכה.
6. הכניסו את הסיר לתנור שחומם ל-100 מעלות צלזיוס והשאירו אותו שם למשך הלילה (כ-12 שעות).
* בגרסה הצמחונית של המתכון אפשר לוותר לגמרי על הבשר בתבשיל או להחליף אותו בקוביות טופו. הטעם יישאר משובח.
ועכשיו למדע
לפי ההגדרה המילונית, בשר הוא "רקמת בעלי חיים המשמשת למזון", ומשרד החקלאות של ארצות הברית מוסיף שמבחינה תזונתית הבשר הוא מקור עיקרי לחלבונים, ברזל וויטמיני B. שרידי אפר ועצמות שרופות שנמצאו במערה בדרום אפריקה מעידים שכבר לפני מיליון שנה בישלו קדמוני האדם בשר.
בשר רזה, שאחוז השומן בו נמוך, מורכב ממים (75 אחוז), חלבונים (20 אחוז) ושומן (3 אחוזים). הרקמה המרכזית בבשר היא תאי שריר – סיבים ארוכים המורכבים בעיקר משרשראות של החלבונים אקטין (Actin) ומיוזין (Myosin). סביב סיבי השריר נמצאת רקמת החיבור, מעין דבק שקושר את הסיבים יחד לעצמות בעת התנועה. בין הסיבים לרקמות החיבור מפוזרות קבוצות של תאי שומן, שאוגרים שומן כמקור אנרגיה לסיבי השריר. איכות הבשר – מרקמו, צבעו וטעמו – נקבעת במידה רבה על פי הסידור של שלוש הרקמות הללו והיחס ביניהן.
תהליכי בישול בשר התפתחו במשך אלפי שנים והביאו איתם יתרונות רבים. הטמפרטורה הגבוהה של הבישול סייעה להשמיד חיידקים ומחוללי מחלה אחרים, ריככה את הבשר וכך הקלה על לעיסתו, וכמובן שיפרה את טעמו. המרקם והטעם של מזונות, ובכלל זה בשר, נובעים מהמבנה הפיזי שלהם: האיזון בין רכיבים מוצקים ונוזליים, הקלות או הקושי שבהם השיניים מפרקות את המזון לחתיכות ותחושת המגע של המזון בפה.
תגובת הבשר לטמפרטורה
מרקמו של הבשר משתנה בהתאם לטמפרטורת הבישול. בטמפרטורה של כ-50 מעלות צלזיוס, המיוזין, שהוא החלבון העיקרי של סיבי השריר, עובר שני תהליכים: דנטורציה והקרשה. דנטורציה היא שינוי במבנה המרחבי של החלבון, שמשפיע על תכונותיו. הקרשה, או קואגולציה, היא תהליך שבו החלבונים שעברו דנטורציה נקשרים זה לזה ויוצרים יחד רשת תלת-ממדית. בחללים שבין החלבונים ברשת הזאת נקשרים מים ונוצר מעין קריש (ג'ל), שמעלה את סמיכות הנוזל העוטף את הבשר.
כתוצאה משני התהליכים הללו הבשר מתקשה. זה קורה משום ששרשראות המיוזין נקשרות יחד לרשת תלת-ממדית וחלק ממולקולות המים שהפרידו קודם בין החלבונים נדחקות החוצה ואפשר לראות אותן על כלי הבישול לצד מרכיבים נוספים. בשר שבושל בטמפרטורה כזאת נקרא בשר נא (Rare).
כשטמפרטורת הבישול עולה ל-60 מעלות, חלבונים נוספים עוברים קרישה והבשר ממשיך להתקשות עקב פליטה של עוד ועוד נוזלים. הבשר מגיע לדרגת בישול בינוני-נא (Medium-rare). כשמתקרבים ל-65 מעלות, הבשר משחרר עוד ועוד נוזלים, מתכווץ ומקבל מרקם דמוי גומי. הגורם לשינויים האלה הוא החלבון קולגן שמתחיל בטמפרטורות האלה לעבור גם הוא דנטורציה.
קולגן הוא חלבון ארוך ונוקשה והוא החלבון הנפוץ ביותר אצל יונקים. הוא נמצא בין השאר בעור ובגידים המחברים את השרירים לעצמות ומורכב משלוש שרשראות חלבון נפרדות המפותלות זו סביב זו, בדומה לסיבי חבל המלופפים יחד. המבנה הזה הופך את הקולגן לחלבון חזק יחסית. לכן, ככל שיש בנתח הבשר יותר קולגן, כך קשה יותר לחתוך וללעוס אותו.
בעקבות זאת, בשר עם שיעור גבוה של רקמות חיבור עשוי להיות קשה וסיבי אם לא מכינים אותו היטב. רק אחרי שכל הקולגן יתפרק נזכה לבשר רך ועסיסי. מעל טמפרטורה של 65 מעלות הקולגן במעטפת התאים בנתח הבשר מתחיל להתפרק והופך לג'לטין. התאים נדחסים, עוד נוזלים יוצאים החוצה ונתח הבשר מאבד שישית או יותר מנפחו. בעקבות זאת סיבי החלבון נעשים צפופים יותר ונתח הבשר מתייבש ומאבד חלק ניכר מהעסיסיות שלו.
תהליך ההתייבשות הזה נמשך עד שבסביבות 70 מעלות הקולגן שבין רקמות השריר עובר דנטורציה. כתוצאה מכך, רקמת השריר שהקולגן חיזק עד כה מתפרקת בקלות רבה יותר והבשר מתרכך, אף שסיבי הבשר עצמם נשארים קשיחים. הג'לטין שנוצר מספק עסיסיות משלו. אך בינתיים הנתח כבר איבד חלק ניכר מהנוזלים שהיו בו בתחילת הבישול.
אם כן, כשאנו מבשלים בשר נרצה בדרך כלל שהבשר יהיה רך אחרי שרוב הקולגן שבו הפך לג'לטין, אך גם נשאף לצמצם ככל האפשר את אובדן הנוזלים. הבעיה היא ששתי הדרישות האלה מנוגדות. כדי לצמצם למינימום את אובדן הנוזלים אסור לעבור את ה-60 מעלות, ואילו התהליך הממושך של הפיכת הקולגן לג'לטין מתרחש בטמפרטורה שמעל 70 מעלות וכרוך באובדן רב של נוזלים.
איך לבלום את ההתייבשות?
אחת הדרכים להאט את אובדן הנוזלים היא המלחת נתח הבשר. מלח תורם לדנטורציה של סיבי השריר וכך מחזק את רשת החלבונים התלת-ממדית ומאפשר למים להיקשר אליה. כשהטמפרטורה עולה, הרשת מתהדקת ולוכדת חלק מהמים בתוכה. דרך אחרת לרכך את הבשר היא להשרות אותו בציר שמכיל מעט חומץ. במקרה הזה החומצה עוזרת בין השאר לתהליך הפירוק של הקולגן לג'לטין. גם בישול בשר בסיר עם מכסה סגור עוזר להאט את בריחת הנוזלים. בתום הבישול יש להניח לבשר להתקרר בנוזל למשך 30-20 דקות כדי שיספוג בחזרה מקצת ממנו.
בישול חמין כולל כמה אמצעים שעוזרים לשמור את הבשר עסיסי. הראשון הוא להשתמש בבשר מומלח. אמצעי שני הוא רסק העגבניות במתכון, משום שהוא חומצי במקצת ותורם כך לריכוך הבשר. אך התרומה העיקרית נובעת מהבישול הממושך בתוך נוזל חם בסיר עם מכסה. הבישול בנוזל החם מפרק את הקולגן ובו בזמן מונע מהבשר להתייבש. כך מתקבל בשר עסיסי, רך ושופע טעמים, שאת חלקם הוא סופח לתוכו מנוזלי הבישול.
כל שנותר הוא לשים את כל המרכיבים בסיר, לערבב ולהכניס לתנור ולהתענג למחרת מהריחות ומהטעמים של החמין החם. בתיאבון.