נס דג הלוקוס

קציצות דגים ברוטב עגבניות שרי תמר, אנשובי וזיתים מרוקאיים

הטיפ החשוב ביותר להכנת קציצות (במיוחד קציצות שלא מטגנים אלא זורקים ישר לרוטב) הוא להכניס אותן למקרר לשעה לפני הבישול לגיבוש התערובת. כך אין סכנה שהן יתפרקו במהלך הבישול. בזמן הזה אפשר להתחיל בהכנת הרוטב הסמיך והעשיר, המשלב בין המתיקות של עגבניות השרי תמר למליחות של האנשובי והזיתים המרוקאיים (השחורים המקומטים).

חומרים ל-6 מנות:
1/2 ק”ג פילה מוסר ים עם העור
1 כפית זרעי כוסברה
1 בצל קצוץ דק
2 כפות שמן זית לטיגון
צרור פטרוזיליה
2 שיני שום קצוצות
4 פרוסות חלה עבות (2 ס”מ) ללא הקרום
מלח
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
1 ביצה

לרוטב:
4 כפות שמן זית
3 שיני שום חצויות
1/2 כפית פלפל שחור טחון
10 פילטים של אנשובי משומר
2 כוסות עגבניות שרי תמר שלמות
1 כפית סוכר
מלח
1/2 כוס זיתים מרוקאים מגולענים

להגשה:
חופן כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים קציצות: מחממים מחבת יבשה וקולים זרעי כוסברה כמה דקות עד שעולה ניחוח. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים שמן זית ובצל ומטגנים 5 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד הזהבה.

2. טוחנים פילה דג במטחנת בשר או במעבד מזון עם פטרוזיליה, שום וחלה. מערבבים עם יתר המרכיבים לקבלת מסה אחידה.

3. יוצרים קציצות שטוחות בקוטר 6-5 ס”מ ומעבירים למקרר לשעה להתייצבות.

4. בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים סוטאז’ עם שמן זית ומטגנים שיני שום על להבה גבוהה כדקה עד שעולה ניחוח. מוסיפים פלפל שחור ואנשובי ומערבבים דקה-שתיים תוך כדי מעיכת האנשובי לפירוקו.

5. מוסיפים עגבניות שרי, סוכר ומלח. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כ-8 דקות עד שהעגבניות מתחילות להתפרק.

6. מבשלים את הקציצות ברוטב ומגישים: מוסיפים זיתים ומכניסים את הקציצות לרוטב. מבשלים מכוסה 12 דקות, הופכים את הקציצות ומבשלים 8 דקות נוספות עד שהן מוכנות.

7. מפזרים כוסברה ומגישים עם אורז לבן או לחם.

* גיוון: בעונה אפשר להוסיף 1/2 כוס במיה בעת הוספת הזיתים.

קוסקוס דגים

קוסקוס דגים הוא מנה שאופיינית לתוניס (שנמצאת על החוף), ונתקלתי בה גם בדרום מערב סיציליה (ממש מול חופי תוניסיה). בסיציליה מכינים את המנה עם טונה. אני מעדיף לוותר על הטונה כיוון שהיא נמצאת בסכנת הכחדה וגם מפני שלדעתי היא פחות מתאימה כאן. לטונה (כמו לאינטיאס ולפלמידה) יש בשר מוצק שנוטה להתמצק עוד יותר בעת הבישול. כאן דרוש דג שמן יותר, שמתפרק לפלחים אחרי הבישול ויודע להתמסר היטב לטעמי המרק ולתת להם גם מטעמו. פארידה, לוקוס ומוסר ים יעמדו היטב במשימה.

חומרים ל-4 מנות:
1 שקית (350 גרם) קוסקוס מהיר הכנה מוכן לפי הוראות היצרן

למרק:
1 דג ים במשקל ½1 ק"ג מפולט (שומרים את האדרה והראש ושוטפים)
2 כפות שמן זית
1/2 דלורית חתוכה גס
2 גזרים חתוכים גס
1 תפוח אדמה חתוך גס
2 גבעולי כרישה חתוכים גס
2 שורשי פטרוזיליה חתוכים גס
1 שורש סלרי חתוך גס
3 שיני שום שלמות וקלופות
6 בצלי שאלוט (או 2 בצלים חתוכים לרבעים)
1 כרשה חתוכה ל-8 מקטעים
1 כף רסק עגבניות
1 כף קמח
1/2 כוס עראק
1 כוס יין לבן
1 כוס גרגרי חומוס מושרים ומבושלים
3 עלי דפנה
2 ליטר מים
מלח
קליפה מגוררת מתפוז אחד

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר גדול עם שמן ומטגנים את כל הירקות והשום 5 דקות עד שהם מתחילים להזהיב.

2. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים דקה. מוסיפים קמח ומטגנים דקה נוספת עד שהקמח סופח את הנוזלים (זהירות - לא לשרוף!).

3. יוצקים עראק ומערבבים היטב תוך כדי קרצוף תחתית הסיר. מוסיפים יין ומבשלים כ-3 דקות עד שהאלכוהול מתנדף מעט.

4. מוסיפים את ראש ואדרת הדג עם גרגרי חומוס, עלי דפנה ומים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 30 דקות.

5. מוסיפים את נתחי הדג וקליפת תפוז ומבשלים עוד 10 דקות. בסוף הבישול מסלקים את האדרה והראש. מגישים על ערימת קוסקוס מבושל.

מקלובה לוקוס עם פלפלים קלויים, זעפרן ושומר

השתמשתי בטכניקה הערבית להכנת תבשיל אורז עם טעמים של פאייה - זעפרן, שומר ופלפלים קלויים. התוצאה היא מנה חגיגית מפוארת שמכינים בחצי הזמן. אם לא מוצאים לוקוס (או שיקר לכם מדי), אפשר להשתמש בלברק. עדיף לקלות את הפלפלים בבית, אבל אם אין לכם זמן אפשר להשתמש בקנויים.

חומרים ל-6 מנות:
1 דג לוקוס במשקל ½1 ק”ג, פרוס לסטייקים בעובי 2 ס"מ
2 כוסות אורז פרסי קלאסי
3 פלפלים אדומים שלמים
4 כפות שמן זית לטיגון
2 פקעות שומר צעירות פרוסות לאורך
צרור פטרוזיליה קצוצה
קומץ זעפרן איכותי
2 שיני שום פרוסות
מלח
3 כוסות ציר דגים חם, או ציר עוף או ציר ירקות

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרכיבים: מחממים תנור למצב גריל ומרפדים תבנית ברדיד אלומיניום.

2. משרים אורז 20 דקות במים ומסננים.

3. מניחים פלפלים בתבנית ואופים כ-20 דקות עד שקליפתם נחרכת ומשחימה. מדי פעם הופכים.

4. מכניסים את הפלפלים לשקית ניילון אטומה ל-10 דקות, מוציאים וקולפים. חוצים את הפלפלים, מסלקים את הגרעינים וקורעים את בשר הפלפלים לקרעים גדולים.

5. מחממים סיר רחב עם שמן וצורבים פרוסות שומר 5-3 דקות עד שהן מזהיבות. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.

6. מוסיפים לסיר את האורז, פטרוזיליה, זעפרן, שום ומלח ומטגנים כדקה עד שעולה ניחוח. מוציאים מהסיר ומניחים בצד. מכבים להבה.

7. מרכיבים שכבות, מבשלים ומגישים: מסדרים בתחתית הסיר שכבה צפופה של נתחי שומר ועליה שכבה צפופה של קרעי פלפלים קלויים. מפזרים 1/3 מהאורז המתובל ומניחים עליו שכבה של 3 פרוסות דג. מתבלים במלח. חוזרים על השכבות - פלפלים, שומר, אורז ודגים עד שמסיימים את האורז והדגים. מהדקים היטב בעזרת כף היד.

8. מזלפים ציר חם בצמוד לדופן הסיר ומניחים צלחת על תכולת הסיר.

9. מביאים את הנוזלים לרתיחה, מכסים ומבשלים 20 דקות על להבה נמוכה. בתום הבישול מכבים את האש ומשאירים מכוסה עוד 20 דקות.

10. הופכים על צלחת הגשה גדולה ומגישים.

השף: עמוס שיאון
צילום: דניה ויינר
סגנון: אוריה גבע

4 דרכים לבשל קציצות דגים ברוטב; מלוקוס ועד מושט - כל מה שרציתם לדעת על 10 הדגים הכי זמינים בשוק; 5 דרכים להכין דג בקראסט; וגם: מה מכינים בשיא עונת האגסים ואיך אופים סופגנייה עם חור. כל אלה ועוד 60 מתכונים נבחרים בגיליון נובמבר, גיליון הדגים המיוחד, של מגזין "על השולחן", מגזין הגסטרונומיה המוביל בישראל

>> מותר לאכול קוטג' שפג לו התוקף?

>> מתכון לבראוניז הורסים, ופרווה לגמרי

• דגים
• מקלובה
• על השולחן
• קוסקוס
• קציצות דגים