תה וקפה הם המשקאות הנצרכים ביותר בעולם, פרט כמובן למים נקיים. הפופולריות שלהם קשורה להיותם גדושים בחומרים שיוצרים אצלנו, בני האדם, תחושה ממריצה ומעוררת, אף שמבחינת הצמחים עצמם אלה פשוט אמצעי הגנה כימיים מפני מזיקים ופגעי טבע. עם השנים למדו בני האדם למהול את החומרים הללו ולשנות אותם, והתאהבו בטעמם. לעלי התה ולפולי הקפה יש הגנות משותפות, כמו הקפאין, המזוהה בראש ובראשונה עם הקפה, והפוליפנולים (Polyphenols) שבהם נתמקד כאן.
התה מתחיל את דרכו כעלה, עשיר באנזימים הקובעים את אופי התוצר הסופי: כוס המשקה החם. מאין נובע טעמו הייחודי ומה ההבדל בין סוגיו השונים? כדי לענות על כך נציע לכם הפעם מתכון טעים לעוגיות תה ירוק.
מה צריכים?
2 ושלושת רבעי כוסות קמח לבן
2 כפות עלי תה ירוק (בערך 4 שקיות), כתושים לאבקה (מומלץ באמצעות עלי ומכתש)
1 כפית אבקת אפייה
חצי כפית סודה לשתייה
חצי כפית מלח
כוס וחצי סוכר
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
200 גרם חמאה רכה (או שמן)
מה עושים?
1. מערבבים בקערה את המרכיבים היבשים, פרט לסוכר, לתערובת אחידה בגוון ירקרק.
2. מקציפים את החמאה עם הסוכר במערבל מזון עד שנוצרת תערובת אוורירית. מוסיפים את הביצה והווניל תוך כדי הקצפה. ממשיכים להקציף ומוסיפים במנות קטנות את תערובת החומרים היבשים עד שמתקבל בצק שנפרד מדופנות הקערה. עוטפים את כדור הבצק בניילון נצמד ומגלגלים אותו לגליל בקוטר של כ-5 ס"מ. עוטפים היטב גם את הקצוות ומקררים במקרר לחצי שעה לפחות.
3. מוציאים את גליל הבצק מהמקרר ופורסים בלי הניילון לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ. מסדרים את הפרוסות על נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-12 דקות, עד שהעוגיות מתחילות להשחים. מקררים ואוכלים.
ועכשיו למדע
מקורו של צמח התה הוא בדרום מזרח אסיה ודרום סין. מקור שמו הוא במילה הסינית צ'ה (Chá), המתארת משקה שהוכן מעלים ירוקים של צמח הקמליה הסינית (Camellia sinensis). לצמח הזה יש מאות זנים, ובמשך השנים בני האדם פיתחו דרכים לטפח זנים עם עלים בעלי המאפיינים הרצויים להם. כבר לפני כאלפיים שנה ידעו בדרום מערב סין שטכניקות כמו מעיכת העלים וחימומם לזמן קצוב מאפשרות לקבל תה בשלל טעמים וגוונים.
תה משובח עשוי מהעלים הצעירים של הצמח ומניצני עלים לא פתוחים, שהם העדינים והפגיעים ביותר, וגם העשירים ביותר בחומרי הגנה כימיים ובאנזימים לא פעילים. כיום רוב התה המסחרי נקטף במכונה, ללא ברירה מדויקת של העלים, כך שיש בתערובות שלו גם עלים בשלים שטעמם פחות עשיר.
הכימיה של התה איור: מריה גורוחובסקי, מכון דוידסון לחינוך מדעי
שלבים בייצור התה
מיד אחרי קטיפתם, עלי התה מתחילים לקמול. תהליך העיבוד שהעלים עוברים בשלב הזה מאריך מאוד את חייהם וגם משמר את טעמיהם ואף משביח אותם. הקמילה היא תהליך טבעי שקורה לפירות ועלים אחרי שניתקו מצמח האם, וכדי שיתרחש בצורה מבוקרת מניחים את עלי התה במבנים מחוממים ומאווררים היטב.
לתהליך הקמילה תפקיד כפול. הראשון הוא ייבוש ראשוני של העלים. במהלך הקמילה כמות המים בעלה פוחתת בכ-30 אחוז, דבר שמשנה במידה ניכרת את המבנה שלו ומוסיף לו גמישות, שתקל בהמשך על עיצובו. בנוסף, תהליך הקמילה אחראי לשינויים כימיים רבים המתרחשים בעלים.
לעלי תה טריים יש טעם מריר ואף חריף במקצת, בהשפעת הפוליפנולים שבהם – מגוון תרכובות חסרות צבע ממשפחת הפנולים שתפקידן להגן על הצמח ממזיקים. אחרי הקטיף מועכים את העלים ומשאירים אותם באוויר הפתוח לזמן קצוב כדי לאפשר לאנזימים המצויים בהם – חלבונים שמאיצים תהליכים כימיים מסוימים – לפעול בנוכחות חמצן מהאוויר.
בהשפעת האנזימים, התרכובות הפנוליות משתנות והופכות לחומרים בעלי טעמים אחרים ובגוונים כהים יותר. בחשיפה לזמן קצר לפעילות האנזימים נוצרת תרכובת צהבהבה מרה מאוד וחריפה במקצת בשם תפלאבין (Theaflavin), ואילו בחשיפה ממושכת מקבלים בין השאר תרוביגין (Thearubigin) – תרכובת מורכבת יותר שטעמה קצת פחות מר. ככל שהחשיפה ארוכה יותר, צבע התה יהיה כהה יותר וטעמו עשיר יותר.
אחרי הקטיף מועכים בכוח את העלים או פוצעים אותם בדרכים אחרות כדי לשבור את המבנה התאי ולשחרר את מרכיביהם. כדי לשלוט בטעם התה ובעוצמתו חייבים לבקר את החמצון של העלים, באמצעות שליטה קפדנית על הטמפרטורה והלחות שבהן הם מוחזקים. בתהליך החמצון הכלורופיל (החומר שנותן לעלים את צבעם הירוק) מתפרק בהשפעת אנזימים, באופן שמשנה את צבע העלים ואת טעמם וניחוחם. כדי להאט את החמצון או לעצור אותו מעבירים את העלים למקום אחסון חדש שהטמפרטורה בו גבוהה יותר. במהלך החימום האנזימים נפגעים או נהרסים ועל ידי כך אפשר לשלוט במשך החמצון ובעוצמתו.
תהליך החמצון ממלא תפקיד מרכזי ביצירת תרכובות טעם וריח רבות הקובעות את סוג התה שנקבל. אם הוא לא נעשה כראוי עלולים להיווצר טעמים לא רצויים.
אחרי תום החמצון והעיבוד של העלים מייבשים אותם פעם נוספת ואחרונה על ידי הזרמת אוויר חם לאורכם. הייבוש הסופי מבטיח את הפסקת התגובות הכימיות, וגם מקשה על התפתחות חיידקים ופטריות. עלי תה שאינם יבשים עלולים להתעפש וטעמם יתקלקל.
סוגים של תה
תהליכי העיבוד הסופיים אחרי תום הייבוש קובעים סופית איזה תה נקבל. במהלך העיבוד הזה אפשר להשתמש בעלי תה שלמים או לחתוך אותם לפירורים באמצעות ריסוק, קריעה או גלגול ועל ידי כך לעזור להם לשחרר את חומרי הטעם והצבע שלהם לתוך המים בזמן הבישול או החליטה. החיסרון הוא שחיי המדף של עלי תה מפורר קצר יותר מזה של עלים שלמים והם מאבדים מהר יותר את טעמם ואת צבעם.
המגוון העצום של סוגי התה המוצעים למכירה בחנויות ובשווקים נובע לא רק מזן הצמח שממנו באו העלים ומתהליכי הקמילה והחמצון, אלא גם מתהליכי עיבוד נוספים. יש עלי תה שעוברים התססה באמצעות פטריות או חיידקים; אחרים עוברים יישון, ממש כמו יין, על מנת להעשיר את טעמם; ויש גם כאלה שנעטפים במעטפת נייר או בד. סוגי התה הנפוצים ביותר הם תה לבן, ירוק או שחור, וכל אחד מהם עובר טיפול שונה במהלך הקמילה.
תה לבן: מיד אחרי הקטיף העלים חושפים את עלי התה לקיטור לוהט במטרה לעצור את תהליך החמצון כבר בתחילתו. כך שעלי התה מכילים כמות פוליפנולים הדומה לכמותם לעלים המקוריים.
תה ירוק: העלים עוברים חמצון קצר בלבד, שמשאיר את תכולת הפוליפנולים בתה ברמה דומה לזאת של תה מעלים טריים. בעת הבישול או החליטה המים מקבלים צבע צהוב בהיר או צהוב-ירקרק ומתקבל תה בטעם עדין.
תה שחור: כשעלי התה נחתכים ונפצעים בשלב מוקדם, האנזימים בתאים שלהם משתחררים ומזרזים את תהליכי החמצון. לכן תה שחור מכיל מעט מאוד פוליפנולים – המולקולות שלהם השתנו לחומרים חדשים, שאחראים לצבעו החום-אדום העז ולטעמו החזק.
תה של בריאות
שתיית תה מזוהה כבר שנים רבות עם הרגשה טובה ובריאות – ואולי יש דברים בגו. אפשר למצוא מחקרים שעל פיהם תה שחור, ועוד יותר מכך תה ירוק, מפחיתים את לחץ הדם, מחלות לב וכלי דם, דלקות פרקים, סוכרת ומחלת אלצהיימר, ואף מצמצמים את הסיכון ללקות בסוגים מסוימים של סרטן. עם זאת, מחקרים אחרים הגיעו לתוצאות סותרות. מחקרים אחרים הראו שייתכן שתרכובות המצויות בחלק מסוגי התה עשויות להשפיע לטובה על תפקוד מערכת החיסון ולפגוע בחיידקים ובנגיפים.
אולם, רבים מהמחקרים על השפעותיו הבריאותיות של התה הם תצפיתיים, שמעידים רק על קשר נסיבתי בין צריכת תה לממצאים ולא מציעים הסבר סיבתי. נחוצים מחקרים נוספים כדי לגבש מסקנות חותכות ביחס לאפקטים האלה, אך ככלל נראה כי שתיית תה יומיומית אינה מזיקה ועשויה להיות טובה לבריאות. כל שנותר כעת הוא להכין כוס תה חם וליהנות מטעמו.
הכתבה פורסמה לראשונה באתר מכון דוידסון.
בתיאבון ולרוויה :)