סחוג ירוק חריף
בסופו של דבר הסחוג שייך לתימנים, והם אלה שיודעים להכין אותו כך שיהיה אמיתי. הם כותשים המון פלפלים חריפים, שום, כוסברה, זרעי הל ומלח במכתש עשוי מאבן, ולא מוסיפים שמן. הטריות חשובה כאן, וכדאי להכין סחוג לשימוש לימים בודדים בלבד. להלן הגרסה שלי.
המרכיבים (לכ-½ ליטר):
15-10 פלפלים חריפים ירוקים
15 שיני שום, קלופות
1 צרור כוסברה
1 כוס שמן זית
מלח
אופן ההכנה:
שוטפים את הפלפלים וקוטמים את ראשיהם. טוחנים במטחנת בשר את הפלפלים, השום והכוסברה. מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את השמן והמלח. מערבבים. שומרים בצנצנת נקייה במקרר עד שבוע.
הריסה (סחקה)
אצל התוניסאים הוא נקרא הריסה. אצל הטריפוליטאים – פלפלצ'ומה, ואצל המרוקאים סחקה, ושלושתם גרסאות של רסק פלפלים. בהריסה ובפלפלצ'ומה יש קימל, בסחקה אין והיא מבוססת על לימון כבוש ושום. כדי לא להלאות, להלן גרסה משולבת.
המרכיבים (לכ-1 ליטר):
150 גרם פלפלים מתוקים מיובשים ובשרניים (300 גרם אחרי השריה)
15 שיני שום, קלופות
15 גרם פלפל שאטה גרוס
¾ כף כמון טחון
1 כף מלח דק
150 מ"ל שמן זית
150 מ"ל שמן תירס
100 מ"ל מיץ לימון
אופן ההכנה:
1. שוטפים את הפלפלים היטב ומסלקים גבעולים וזרעים. מניחים את הפלפלים בקערה, מכסים במים ומשרים שעתיים (הם יספחו חלק מהמים ויכפילו את משקלם).
2. אחרי שעתיים מסננים את הפלפלים היטב וסוחטים אותם בין כפות הידיים.
3. טוחנים את הפלפלים והשום טחינה דקה במטחנת בשר או במעבד מזון.
4. מעבירים לקערת ערבוב, מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים. מעבירים לצנצנת נקייה ושומרים במקרר עד שבועיים.
פלפלצ'ומה
המרכיבים (לכ-½ ליטר):
¾ כוס (120 גרם) פפריקה מתוקה באיכות גבוהה (עדיף פפריקה בשמן, מרוקאית)
½ כפית פלפל שאטה טחון
5 שיני שום, טחונות במעבד מזון או כתושות או קצוצות דק מאוד
½ כפית קימל טחון (אם אפשר, עדיף גרוס דק במטחנת קפה)
½ כפית כמון טחון
½ כוס מיץ לימון
1 כפית מלח דק
½ כוס מים
¾ כוס שמן תירס
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים מלבד השמנים ומניחים בצד ל-3 דקות. מערבבים שוב ומניחים שוב ל-3 דקות. מוסיפים את השמנים, מערבבים היטב ומעבירים לצנצנת נקייה. שומרים במקרר עד שבועיים.
