מתכונים של מנות עיקריות לראש השנה
מתכונים של מנות ראשונות ותוספות לראש השנה
מתכונים: עוגות של קרין גורן ומיקי שמו
טריפולי: מפרום טריפוליטאי של סבתא דולי
המרכיבים (30 מנות):
4 תפוחי אדמה מקולפים (שומרים אותם בקערה עם מים, שלא ישחירו)
6 פרחי כרובית, שבושלו במים כ-10 דקות
חצי חציל
למילוי:
חצי קילו בשר טחון
בצל גדול
חצי חבילה פטרוזיליה
שן שום
תפוח אדמה מבושל ומעוך לפירה
ביצה + חלבון
כפית פלפל שחור
כף אבקת מרק
רבע כפית קינמון (לא חובה)
2 כפות גדושות קמח מצה (אחרי פסח אפשר לחזור להשתמש בפרוסת חלה מושרית וסחוטה)
בלילה לטיגון:
קמח
חלמון (בחלבון השתמשנו למלית)
חצי כוס מים
כף רסק עגבניות
לבישול:
מעט שמן
כף פפריקה אדומה
כפית מלח
2 כפות רסק עגבניות
חצי כוס מים
אופן ההכנה:
1. מניחים את הבשר בקערה גדולה. טוחנים במעבד מזון את הבצל, הפטרוזיליה והשום, ומעבירים לקערת הבשר.
2. מוסיפים את קמח המצה, תפוח האדמה המעוך, ביצה וחלבון, פלפל, אבקת מרק וקינמון. מערבבים בידיים טוב טוב.
3. מכינים את הבלילה לטיגון: מערבבים את כל החומרים ומניחים בצד.
4. מכינים את הירקות למילוי: חותכים את החציל לאורך ל-5 פרוסות. פותחים כל פרוסה בעדינות בעזרת סכין, כך שתישאר סגורה בקצה (אצל דולי קוראים לזה "פה של דג"). עושים אותו הדבר עם תפוחי האדמה (מכל אחד אמורות לצאת 4-5 יחידות). את פרחי הכרובית חוצים כמעט עד הסוף, ולא נלחצים אם הם קצת מתפוררים.
5. ממלאים את הירקות: מכניסים בין חצאי הכרובית כדור מהבשר הטחון, ומהדקים; מגלגלים כדורים מהבשר הטחון וממלאים את "פיות הדגים" של החצילים ותפוחי האדמה. שומרים בצד את הנפולת (פירורי כרובית שנשארו, פרוסות תפוחי אדמה שלא נחתכו טוב).
6. מכינים את הסיר לבישול: מערבבים את השמן, הפפריקה, המלח, רסק העגבניות, שאריות הכרובית והמים.
7. מטגנים את המפרום (קודם את תפוחי האדמה והכרובית ובסוף את החציל. הוא צריך את הטיגון הקצר ביותר): מכינים קערה עם קמח מצה. מחממים שמן בגובה של בערך ס"מ על הלהבה הכי גדולה (ככה הוא הכי פחות נספג באוכל). טובלים כל מפרום בקמח מצה מכל הכיוונים, ומהדקים טוב את המילוי. מעבירים את המפרום בבלילת המים ורסק העגבניות שהכנו קודם, ומשם לשמן (איך יודעים שהשמן מספיק חם? "מה זאת אומרת איך? מריחים. מה, את לא מריחה?"). מטגנים משני הצדדים עד לקבלת צבע אדמדם יפה, ומוציאים. מתאפקים מאוד מאוד לא לטחון אותם ישר מהמחבת.
8. מעבירים חצי מהמפרומים המטוגנים לסיר עם הרוטב שהכנו קודם (לא חובה שיסתדרו בשכבה אחת). את החצי השני מקפיאים, לפעם הבאה. מסדרים מלמעלה את נפולת תפוחי האדמה, אם יש. מוסיפים מים עד לכיסוי, ומביאים לרתיחה.
9. מנמיכים את האש, מכסים חלקית ומבשלים חצי שעה.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: מפרום טריפוליטאי
פרס: אורז פרסי
המרכיבים (6 מנות):
4 כוסות אורז פרסי שטוף
ליטר וחצי מים
שמן לטיגון
3 כפיות שטוחות של מלח
2-3 תפוחי אדמה קלופים (תלוי בגודל הסיר), חתוכים לפרוסות בעובי קצת פחות מס"מ
רבע כפית גרגרי כוסברה (לא טחונים)
רבע כפית גרגרי כמון (לא טחונים)
קורט כורכום
בצל בינוני קלוף ופרוס (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. שופכים את המים לתוך סיר גדול. מוסיפים כשתי כפות שמן ו-3-4 כפיות מלח, ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.
2. מוסיפים את האורז ומבשלים 5-7 דקות, עד שהוא רק חצי עשוי (החלק הפנימי של האורז עדיין אמור להיות קצת קשה). מורידים מהאש ומסננים.
3. מכסים את תחתית הסיר (אותו סיר, כן?) בשמן, משהו כמו 4-5 כפות, ומפזרים את הכוסברה, הכורכום והכמון.
4. על התבלינים מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה, כך שיכסו את כל התחתית של הסיר. אם רוצים, אפשר להדק תפוחי אדמה גם לדפנות.
5. מוסיפים לסיר את האורז המסונן ועוד מעט מים (פחות מחצי כוס), מכסים ומבשלים על להבה גבוהה 5-6 דקות. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כשעה (על פלטת שבת – כשעתיים).
6. הופכים את תכולת הסיר על מגש, ומגישים.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: אורז פרסי
פולין: גפילטע פיש קלאסי של זמי שרייבר
המרכיבים (5 מנות):
קרפיון שלם (1-1.5 קילו)
2 ביצים קשות
2 ביצים חיות
2 בצלים
גזרים
כפית פלפל שחור
מלח על פי הטעם
2 כפות סוכר
100 גרם קמח
2 עלי דפנה
אופן ההכנה:
1. את הקרפיון חותכים לפרוסות ומקלפים את העור מכול פרוסה (חשוב לשמור את חתיכות העור שלמות לשימוש בהמשך). מוציאים את כל העצמות שניתן וטוחנים את פרוסות הדג (כולל העצמות שנותרו) במטחנת בשר עם בצל אחד ו- 2 ביצים קשות.
2. מעבירים את הדג הטחון לקערה ומוסיפים את הסוכר, מלח, פלפל וקמח המצה ו- 2 ביצים חיות ולשים עד ליצירת עיסה אחידה. מהעיסה שנוצרה יוצרים קציצות בגודל בינוני ואותן עוטפים בעור של הדג שקילפנו בתחילת ההכנה.
3. את הקציצות מכניסים לתוך סיר כשבתחתיתו מניחים בצל, גזר פרוסים ועלי דפנה. מוסיפים עוד חצי כפית סוכר וחצי, כפית פלפל שחור ומים עד לכיסוי קציצות הדגים. מביאים לרתיחה ומורידים לאש קטנה למשך כשעתיים.
4. בכלי הגשה מניחים את הקציצות ויוצקים מעליהם את הרוטב בסיר. מעבירים למקרר למשך לילה עד שהרוטב נקרש.
מומלץ להגיש בליווי גזרים וחזרת ביתית חריפה בזמן הגשה ניתן לקשט את הדג עם הגזר ששימש כמצע לדגים בסיר.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: גפילטע פיש קלאסי
ספרד: קציצות פראסה עם בשר
המרכיבים (20 מנות):
300 גרם בקר טחון
2 כרישות דקות וארוכות
1 ביצה
2-3 כפות פירורי לחם
מלח, פלפל
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. פורסים את הכרישות לחצאים ושוטפים ביסודיות (הן מלאות חול, אז אל תחפפו).
2. קוצצים דק וטורפים יחד עם הביצה, המלח והפלפל.
3. מוסיפים את הבשר ומערבבים.
4. מוסיפים בהדרגה את פירורי הלחם, עד שהתערובת מתחלקת לכדורים בקלות.
5. מחממים שמן במחבת, קורצים כדורי קציצות ומכניסים לשמן. מטגנים 4-5 דקות והופכים. כשהקציצות שחומות ויפות משני הצדדים מוציאים לנייר סופג.
6. אפשרות בריאה שלוקחת יותר זמן: לחמם תנור ל-220 מעלות, לרפד תבנית בנייר אפייה ולאפות עד שהקציצות משחימות.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: קציצות פראסה עם בשר
רוסיה: סלט וינגרט (סלט תפוחי אדמה)
המרכיבים:
1 תפוח אדמה גדול, מבושל בקליפתו
2 גזרים גדולים, מבושלים
3-4 סלקים בינוניים, מבושלים בקליפתם
כוס שעועית לבנה, מבושלת
כוס כרוב כבוש, סחוט היטב
4-5 מלפפונים חמוצים, קצוצים
1 בצל, חתוך דק
פלפל שחור
שמן לתיבול (לא זית)
אופן ההכנה:
1. מקלפים את הירקות המבושלים והמצוננים וחותכים לקוביות (אני אוהבת את זה די קטן, בגודל כ-1/2 ס"מ).
2. מוסיפים את השעועית, המלפפונים החמוצים, הכרוב הכבוש והבצל, מתבלים במעט פלפל שחור ושמן, מערבבים היטב ומגישים.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: סלט ויניגרט
תימן: מרק עוף תימני
המרכיבים (10 מנות):
2 בצלים (אחד קצוץ, אחד שלם)
שמן לטיגון
2 כפות כוסברה יבשה
3 כפות חוואיג'
½ כפית מלח
8 שוקיים של עוף
10 כרעיים של עוף
4 כנפיים של עוף
7 תפו"א חתוכים לרבעים
1 צרור כוסברה טרייה
2 כפות אבקת מרק עוף
2 כפות קמח
אופן ההכנה:
1. מטגנים בסיר מרק גדול את הבצל הקצוץ בשמן עד שהוא משחים.
2. מוסיפים לסיר את הכוסברה היבשה, החוואיג' והמלח. מערבבים היטב וממלאים את הסיר במים עד חציו.
3. מקביל בסיר נוסף, מרתיחים את חלקי העוף ומנקים את הקצף והלכלוך שמצטבר למעלה עד שמפסיק להצטבר קצף.
4. מעבירים את חלקי העוף הנקיים, בעזרת מלקחיים אל הסיר הראשון שבו מתבשלים התבלינים. נפטרים מהמים של הסיר השני.
5. מוסיפים לסיר עם העוף את תפוחי האדמה, הבצל השלם וצרור הכוסברה. ממלאים אל הסיר במים כמעט עד הסוף. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 45 דקות.
6. מערבבים בקערה קטנה את אבקת מרק העוף עם הקמח. וכרבע שעה לפני שמסיימים לבשל את המרק מוסיפים את התערובת תוך בחישה למרק, להסמכה.
מגישים את המרק חם כשלצידו חילבה, רסק, חריף, ירקות חתוכים, גרגר וחלה או לחוח.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: מרק עוף תימני
מרוקו: פסטייה של אליהב שאשון
המרכיבים (ל-4 מנות):
שמן לטיגון
2 בצלים
1/2 פלפל חריף ירוק חתוך
גמבה, קצוצה גס
1 וחצי גזרים מגורדים גס
חופן אגוזי מלך קצוצים
מעט צימוקים
מעט קינמון
זרעי כוסברה טחונה
מלח
מעט גרידת לימון
נתחונים מ-3 חזות עוף
כף פפריקה מתוקה
1/2 כפית כורכום
מעט אגוז מוסקט
עלה דפנה
1/2 כוס ענבים ירוקים, טריים וחצויים
2 עלי פילו
מעט חמאה
מעט סוכר, קקאו וקינמון (כתערובת, לקישוט הפילו)
אבקת סוכר
מעט עלי מנטה (לקישוט המנה)
אופן ההכנה:
1. בווק עם מעט שמן חם, מטגנים את הבצלים, פלפל חריף, גמבה ואת הגזרים המגורדים. מוסיפים מעט צימוקים, אגוזי מלך, קינמון, מעט זרעי כוסברה טחונים וגרידת לימון, ומתבלים במלח לפי הטעם. מטגנים עד להזהבה ומורידים מהאש.
2. במחבת נפרדת, מחממים שמן לטיגון בעומק 2 ס"מ. מטגנים על אש גבוהה את נתחוני העוף ומתבלים בפפריקה, כורכום, אגוז מוסקט ועלה הדפנה. ממשיכים לטגן עוד מספר דקות ומסננים את השמן. (שומרים מעט מהשמן בצד להרטבת התערובת בהמשך).
3. מוסיפים את העוף למחבת עם הירקות, מערבבים ומוסיפים את הענבים הטריים.
4. מורחים את עלי הפילו בחמאה ומניחים אותם אחד על גבי השני.
5. מתיזים על הבצק בצידו החיצוני מעט מתערובת הסוכר, הקקאו והקינמון על מנת ליצור פסים מעט כהים בבצק. מחלקים את עלי הפילו כך שיהיה אפשר לקפלם לצורות פרחים. ממלאים כל חתיכה בתערובת וסוגרים מלמעלה.
6. מורחים היטב את הפרחים המוכנים בחמאה ואופים בתנור חם על 200 מעלות למשך 25 דקות, עד להשחמה.
7. מוציאים ומקשטים באבקת סוכר ומעט עלי מנטה.
>> לגרסת ההדפסה של המתכון: פסטייה
תורכיה: פילאף אורז בנוסח איזמיר
המרכיבים:
2 כוסות אורז
2/3 כוס בצל קצוץ
שמן
1/3 כוס צנוברים
3 כוסות מים או ציר בשר/עוף
1/3 כוס צימוקים כהים קטנים
1/3 כוס משמשים מיובשים
1/3 כוס אגוזי מלך קצוצים
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית סוכר
1 כפית מלח
אופן ההכנה:
1. שוטפים את האורז שלוש פעמים. משרים אותו במים למשך כחצי שעה. מסננים.
2. מזהיבים קלות את הבצל בשמן ומוסיפים את הצנוברים לקלייה קלילה.
3. מוסיפים את המים או הציר ומרתיחים.
4. מוסיפים את האורז ואת כל שאר המרכיבים.
5. מרתיחים למשך 5 דקות על אש גבוהה, מנמיכים את האש, מכסים וממשיכים לבשל עד שכל המים נספגים.
6. מכבים את האש ופורשים מגבת בין הסיר למכסה כדי לספוג את האדים, וממתינים כמחצית השעה לפני ההגשה.
בולגריה: טיפישטי (עוגת סולת)
המרכיבים (40 מנות):
לבצק:
1 כוס שמן
1 כוס מים
1 חבילת מרגרינה (200 גרם)
3 כוסות קמח
3 כוסות סולת
1 שקית אבקת אפייה (14 גרם)
למילוי:
1 כוס סוכר
1 כף קינמון
חצי כוס שומשום
1 כוס אגוזי מלך קצוצים גס
1 כוס צנוברים
לסירופ סוכר:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
מיץ וסרט קליפה מלימון אחד
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות (חום בינוני גבוה)
2. מניחים בסיר את המים, השמן והמרגרינה, מבשלים מעל להבה נמוכה תוך ערבוב עד שמתקבלת עיסה אחידה.
3. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים בהדרגתיות ותוך כדי בחישה את הקמח, הסולת ואבקת האפייה. לשים בעזרת הידיים עד לקבלת בצק אחיד.
4. עם חצי מכמות הבצק מרפדים בשכבה אחידה את תבנית התנור (התבנית הנמוכה והרחבה שמגיעה עם התנור).
5. בקערה נפרדת מערבבים את חומרי המילוי ומפזרים בשכבה אחידה מעל תחתית הבצק.
6. את המחצית השנייה של הבצק, מהדקים טלאים טלאים דקים מעל המילוי, עד שכל המילוי מכוסה בשכבה אחידה (ככל האפשר) של הבצק, מהדקים שוב.
7. בסכין חדה, חותכים מעוינים ברוחב של כ-3 ס"מ.
8. מעבירים לתנור החם ואופים כחצי שעה.
9. בזמן שהעוגה נאפית מכינים את הסירופ: מניחים את כל חומרי הסירופ בסיר, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כעשרים דקות, מידי כמה דקות מערבבים, עד שמתקבל סירופ סמיך. מסירים מהאש ומניחים לסירופ להצטנן מעט.
10. מיד עם גמר האפייה, יוצקים את הסירופ מעל העוגה החמה, מניחים לו להיספג ומגישים.
>> לגרסה ההדפסה של המתכון: טיפישטי
ומהם מתכוני העדה שלכם? ספרו לנו בתגובות!