הפטנט: מוסיפים חלמון ביצה מבושל לבצק עוגיות
שיא הנימוחות: עוגיות החמאה של מיקי שמו
למה? אל תשאלו אותי איך זה עובד, אבל החלמון המבושל נותן לעוגיות מרקם מושלם. הן ממש נמסות בפה, והמרקם הנפלא הזה נשמר לאורך זמן.
מאיפה הרעיון? פייר הרמה, הקונדיטור הצרפתי הגדול, מתפאר בפטנט של חלמון מבושל כבר למעלה מ-15 שנה, והוא מופיע גם בספרים שלו. אני נחשפתי לשיטה בקורס שעשיתי בוולרונה.
איך זה עובד? מוסיפים לבצק חלמון שבושל 20 שניות במיקרוגל והקסם נוצר.
ראו הוזהרתם: אם יש גושים אחרי שמפוררים את החלמון, רצוי להעביר אותו דרך מסננת דקה כדי להיפטר מהם.
איך שומרים? בכלי אטום עד שבוע, אבל העוגיות ייעלמו הרבה קודם.
עוגיות וניל פריכות
חומרים ל-50 עוגיות:
1 חלמון
250 גרם (¾1 כוסות) קמח מנופה
60 גרם (1/2 כוס) קורנפלור
80 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
250 גרם חמאה רכה
3/4 כפית מלח
1 מקל וניל (חוצים ומגרדים את הגרגרים)
1. מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מחממים חלמון במיקרוגל כ-20 שניות עד שהוא מבושל כמעט לגמרי. מפוררים אותו בעזרת מזלג. אם נשארים גושים, מעבירים את החלמון דרך מסננת כדי להיפטר מהם.
3. מערבלים קמח, קורנפלור ואבקת סוכר במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את החלמון המפורר, חמאה, מלח ותוכן של מקל וניל ומערבלים רק עד שהבצק מתאחד.
4. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של כ-1/2 ס"מ ומעבירים למקרר לחצי שעה.
5. מוציאים מהמקרר וקורצים עוגיות בצורה הרצויה - מלבנים, עיגולים, לבבות וכו'. מסדרים את העוגיות בתבנית.
6. אופים כ-12-10 דקות עד להזהבה קלה ומצננים. מאחסנים בכלי אטום עד שבוע.
הפטנט: אופים קלתיות לטארטלטים על תבנית הפוכה
הפוך על הפוך: קלתיות אינסייד-אאוט של מורן לילה
למה? הדרך המקובלת אך הסיזיפית היא לרפד כל תבנית בבצק, להסיר את השוליים, לכסות בנייר אפייה ולאפות עם משקולת, וגם אז יש סכנה שהבצק יתכווץ באפייה. כשהבצק נאפה הפוך, אין שום סכנה שיתכווץ או יתפח. כוח הכבידה מושך אותו מטה וגם הריפוד הרבה יותר קל.
מאיפה הרעיון? לא זוכרת איפה שמעתי על זה לראשונה, אבל אחרי שהכנתי המון קלתיות ונתקלתי בלא מעט תקלות, החלטתי לתת לזה צ'אנס, וזה פשוט עבד.
איך זה עובד? מרדדים בצק פריך (מלוח או מתוק), קורצים עיגולים לגודל המתאים (בפעם הראשונה תצטרכו למדוד), מניחים על תבנית שקעים הפוכה ומשומנת היטב ואופים.
ועוד קסם: מוסיפים לבצק פריך מעט מים או חלב (2 כפות לכל 300 גרם קמח), וכך הוא הופך יותר נוח לרידוד.
ראו הוזהרתם:
• חייבים לשמן היטב את כל התבנית (בשמן), כדי שהקלתיות ישתחררו בקלות.
• יש לצנן במשך 30 דקות לפני החילוץ.
איך שומרים? קלתיות אפויות אפשר לשמור בכלי אטום במקפיא עד חודש או בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר 4-3 ימים. בכל מקרה אין לשמור במקרר.
הפטנט: במקום להמיס סוכר ממיסים סוכריות טופי קרמל בחלב
קרמל בלי תקלות: רוטב קרמל-טופי של חן שוקרון
למה? יש לא מעט אנשים שהכנת קרמל מלחיצה אותם. כאן הכל קורה בקלי קלות ובלי תקלות.
מאיפה הרעיון? המתכון רץ איתי כבר כמה שנים, וכבר שכחתי איפה ראיתי אותו לראשונה, בטח באינטרנט. מאז עשיתי בו שימושים מגוונים.
ומה יוצא בסוף? תלוי בצרכים שלכם. אם רוצים רוטב סמיך, כזה שיוצקים על גלידה למשל, מוסיפים מעט חלב. אם רוצים קרמל דליל, למשל לשילוב בטארט טאטן, מוסיפים יותר חלב ומבשלים זמן רב יותר.
ראו הוזהרתם: יש להקפיד שהתערובת לא תיחרך בעת הבעבוע.
איפה משיגים את הסוכריות? בחנויות שמוכרות ממתקים על המשקל כמו קנדילנד, בחנויות תבלינים משודרגות או בשווקים.
ועוד משהו: הקרמל מהסוכריות יתמצק לאחר הקירור כמו כל קרמל אחר. כשרוצים להשתמש בו שוב, מחממים על בן מארי או במיקרוגל עד שהוא חוזר לסמיכות המקורית.
איך שומרים? בכלי אטום במקרר עד שבוע.
קרמל מסוכריות טופי
חומרים ל-3/4 כוס קרמל:
15 סוכריות טופי קרמל (להשיג בחנויות ממתקים)
7-4 כפות חלב (תלוי במידת הסמיכות הרצויה)
1. מחממים יחד חלב וסוכריות טופי בסיר קטן על להבה נמוכה עד שהסוכריות נמסות לחלוטין. מערבבים מדי פעם עד שנוצר רוטב אחיד.
הפטנט: אופים עוגת גבינה בתוספת ג'לטין בתוך צנצנת
אפויה או לא אפויה? עוגת הגבינה המעודנת של מיקי שמו
למה? בזכות הג'לטין העוגה מקבלת מרקם מיוחד במינו כמו של פודינג אפוי, ועל אף שהיא אפויה צבעה נותר צחור כשלג.
מאיפה הרעיון? קיבלתי את ההשראה מהשף-קונדיטור של מלון פלאזה אתנה בפריז. אני משדרג את המנה עם קצת פירות שמקלילים אותה ועם שברי עוגיות או קראמבל או גרנולה לקבלת קראנצ'יות.
איך זה עובד? כמו שכל קונדיטור מתחיל יודע, אי אפשר לחמם ג'לטין מעבר ל-60 מעלות. כאן האפייה נעשית בחום נמוך והעוגה נאפית בתוך צנצנת, ולכן הג'לטין לא מתפרק.
ראו הוזהרתם: יש לוודא שכל החומרים מעורבבים היטב לפני האפייה, כדי שיתקבל מרקם חלק בתום האפייה.
איך שומרים? מכוסה במקרר 4-3 ימים עד ההגשה.
עוגת גבינה טרופית אפויה בצנצנת
חומרים ל-6 מנות בצנצנות בגודל של כ-1/2 כוס:
4 גרם (1/2 כפית) אבקת ג'לטין
3 כפות מים
60 גרם (1/4 כוס) מחית פרי: פסיפלורה, מנגו, בננה (מומלצים פירות בעלי גוון בהיר)
350 גרם גבינת שמנת 30% (רצוי פילדלפיה)
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 ביצה גדולה + 2 חלמונים
2 כפות חלב
להגשה:
שברי עוגיות חמאה
תערובת של פירות חתוכים לקוביות (מנגו, אננס וכו')
1. מחממים תנור ל-90 מעלות.
2. שמים ג'לטין בקערה, מוסיפים 3 כפות מים וממתינים 5 דקות עד שהג'לטין סופח את כל המים.
3. מחממים מחית פרי במיקרוגל כ-30 שניות, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שהוא נמס ומתקבלת תערובת אחידה.
4. מערבלים את שאר החומרים במעבד מזון בפולסים לתערובת חלקה. מוסיפים את מחית הפרי והג'לטין ומערבלים לתערובת אחידה.
5. יוצקים את התערובת לצנצנות עד 2/3 גובהן ומסדרים אותן בתבנית אפייה.
6. אופים כ-40 דקות עד שהעוגות יציבות בשוליים ורוטטות במרכז. מצננים לטמפרטורת החדר, מכסים ומעבירים למקרר עד ההגשה.
7. להגשה: מסדרים על כל עוגה פירות חתוכים ומפזרים מעל פירורי קראמבל או שברי עוגיות חמאה.
* פטנטים נוספים, המדריך המלא להכנת עוגות שכבות ביתיות והטיפ המושלם לבצק פטנט שיכניס אליכם את הקונדיטוריה הביתה - כל אלה ו-60 מתכונים מנצחים נוספים ניתן למצוא בגיליון החדש של על השולחן