מחמשת הטעמים המוכרים לנו במטבח – מר, מלוח, מתוק, חמוץ ואומאמי – הטעם החמוץ הוא המבלבל ביותר, כי קשה לתאר איך חומצות משפיעות על המרקם של תבשילים ועל הטעם שלהן. לדוגמה, כשמוסיפים לימון לחסה היא מאבדת את פריכותה וצבעה הירוק מתכהה, אך סלק מבושל דווקא משמר את צבעו במגע עם מיץ לימון. אז מה נכון – חומצות משמרות את צבע הירק או דווקא משנות אותו? ואיך הן משפיעות על הפריכות והמרקם של המזון?
העוסקים במלאכת הבישול והאפייה יכולים להיעזר במערכת כללים פשוטה שעל פיה החומצות פועלות וליישם אותה על מגוון פירות, ירקות ותהליכים במטבח. השבוע בחרנו להדגים את נפלאות החמיצות באמצעות מתכון לפאי לימון, באדיבות הקונדיטור אודי מנדלר.
מה צריך?
לבצק:
חצי כוס סוכר (100 גרם)
200 גרם חמאה
2 כוסות ו-2 כפות קמח (300 גרם)
חלמון ביצה
קורט מלח
לקרם:
1 וחצי כוסות מיץ לימון טרי (350 מ"ל)
קצת פחות משני שליש כוס מים (150 מ"ל)
1 ורבע כוסות סוכר (250 גרם)
גרידה מלימון שלם
5 חלמונים
4 וחצי כפות קורנפלור (45 גרם קורנפלור)
70 גרם חמאה
למרנג:
חלבונים מ-4 ביצים גדולות (120 גרם)
שלושת רבעי כוס סוכר (150 גרם)
מה עושים?
1. מכינים הבצק, מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח. מפוררים בידיים את החמאה לתוך המרכיבים היבשים – אפשר גם להשתמש במעבד מזון עם להב פלדה ולהפעיל אותו בפולסים קצרים. אחרי שנוצרים פירורים אחידים, מוסיפים את החלמון ולשים יחד עד שהביצה נטמעת בבצק. מקררים כשעה במקרר.
2. מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ ופורשים אותו על התחתית והדפנות של תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ. מחוררים את התחתית במזלג. אופים במשך כ-20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס, עד שהבצק מזהיב.
3. מכינים את קרם הלימון, שופכים את הסוכר, מיץ הלימון, המים וגרידת הלימון לתוך סיר עם תחתית עבה ומביאים לרתיחה.
4. מערבבים את החלמונים עם הקורנפלור בקערה. מוסיפים לתערובת מצקת מלאה מהנוזל הרותח לחלמונים ומערבבים במהירות. מוסיפים את תערובת החלמונים החמה לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהקרם נהיה סמיך.
5. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים את הקרם עד שהחמאה נמסה לגמרי ומעבירים את הקרם דרך מסננת דקה ככל האפשר. שופכים את הקרם החם לתוך בסיס הפאי האפוי. מכסים בניילון נצמד ומקררים כ-3 שעות.
6. מכינים את המרנג, בסיר כפול (בן-מארי) מערבבים את הסוכר והחלבונים עד שהסוכר נמס לגמרי בחלבונים. מעבירים את התערובת לקערת הקצפה ומקציפים לקצף יציב. מסדרים את המרנג על העוגה.
7. אופים בתנור על גריל עליון חם במשך כחמש דקות עד שהמרנג משחים מעט.
ועכשיו למדע
מזונות רבים, כמו לימון, חומץ, יוגורט, קטשופ, גבינות מסוימות, ירקות ופירות מכילים מכילים חומצות. המילה חומצה באנגלית (Acid) קיבלה את שמה מהמילה הלטינית אסידוס, שמשמעותה חמוץ. חומר נוגד חומצה נקרא בסיס – סודה לשתייה, למשל, היא בסיסית. מזון שאינו חומצי או בסיסי נחשב ניטרלי.
כשכימאים מבקשים לקבוע אם מזון מסוים הוא חומצי או בסיסי הם משתמשים בסולם שנקרא pH. טווח המדידה שלו הוא בין 0 ל-14, כך שחומר שה-pH שלו הוא 7 נחשב ניטרלי, ואילו ערכים נמוכים יותר הם חומצות וערכים גבוהים יותר הם בסיסים. לפיכך, מאחר שה-pH של לימון נע בין 2 ל-3 וזה של יוגורט הוא בין 4 ל-4.5. לימון הוא חומצי יותר מיוגורט.
המזונות שאנו אוכלים הם מגוונים מאוד, ולכן ייתכנו הבדלים מסוימים בחומציות או בבסיסיות גם של מאכלים זהים לכאורה. לדוגמה ללימון אחד יכול להיות ערך pH של 2.1 ולימון אחר יהיה עם pH של 2.4, עקב הבדלים ברמת הבשלות שלהם או משלל סיבות אחרות.
ערך החומציות של מזונות הוא גורם מרכזי המשפיע על המראה, המרקם, הטעם, הערך התזונתי ובטיחות השימוש בהם. ערכי ה-pH של רוב המאכלים נעים בין 2 ל-7, ורק מעט מאוד מזונות הם בסיסיים. לדוגמה, ה-pH של תפוחים נע בין 3.3 ל-4, האבוקדו הוא פרי כמעט ניטרלי עם pH של 6.6-6.2, החצילים חומציים במידה מעטה יחסית (5.3-4.5), הדבש חומצי יותר (3.9), והחומץ מצדיק את שמו, עם pH של 3.4-2.2.
צבע של חמיצות
כדי להבין איך החומציות משפיעה על הטעם, המרקם והמראה של האוכל שלנו, ננסה תחילה להבין את ההשפעה שיש לחומצות על צבעם של ירקות ופירות.
אדום, סגול וכחול: משפחת החומרים האחראית לצבעים האדומים, הסגולים והכחולים של פירות וירקות נקראת אנתוציאנינים. מדובר בצבעים טבעיים מסיסים במים הנמצאים בפירות (ענבים, פטל), ירקות (כרוב), ופרחים (ורדים, צבעונים). אנתוציאנינים שותפים בפעילות נוגדת חמצון וממלאים מגוון תפקידים נוספים במערכות ביולוגיות. צבעם תלוי מאוד בחומציות: הוא מתחיל באדום כשה-pH הוא 1, משתנה לסגול בסביבה ניטרלית והופך בהדרגה צהוב בסביבה בסיסית של pH 13. לכן כשמבשלים פרי או ירק אדומים בחומץ, מיץ לימון, מיץ עגבניות או כל סביבה חומצית אחרת, הצבע האדום נשמר והחומצה מונעת ממנו להשתנות.
ירוק: הצבע הירוק בירקות כמו ברוקולי, אפונה או תרד מגיע מהכלורופיל, שתפקידו העיקרי הוא לעזור לצמח לקלוט אנרגיה מהשמש ולייצר סוכרים בתהליך הפוטוסינתזה. הכלורופיל נמצא בתאים בתוך אברונים הנקראים כלורופלסטים. האויבים של הצבע הירוק הם סביבה חומצית וחום. בחימום קירות התאים מתרככות, ובתוך התאים דפנות הכלורופלסט נפגעות והכלורופיל משתחרר אל תוך התא. שם מספיקה כמות מעטה מאוד של חומצה, המצויה בנוזלי התא, כדי לשנות את מבנה הכלורופיל וכך לגרום לירקות ירוקים לשנות את צבעם הירוק האופייני ולהתכהות. אם רוצים למנוע מירקות ירוקים לאבד את צבעם בזמן הבישול, מוטב להשתמש בשיטות בישול מהירות כמו אידוי או טיגון. מכאן גם נובעת ההמלצה לטבול ירקות ירוקים במי קרח עם תום הבישול, כדי לעצור את תהליך שחרור הכלורופיל.
מקרה מיוחד הוא מה שקורה לחסה כשמוסיפים לה רוטב ויניגרט, המכיל שמן וחומץ או מיץ לימון. בשלב הראשון אחרי הוספת הרוטב, השמן עוטף את העלים ומגן עליהם מהחומצה. אך ההגנה לא נשארת לאורך זמן: החומצה ממיסה בדרגה את השכבה השומנית המצפה את עלי החסה. כתוצאה מכך תאי החסה נחשפים לחומצות שברוטב ואלה חודרות אל תוך התאים ושם משפיעות על הצבע.
צהוב וכתום: הצבע הכתום בגזר, דלעת ובטטה נובע מחומרים ממשפחת הקרטנואידים. החומרים האלה עמידים יחסית לחומצות ולכן צבעם נשמר גם בסביבה חומצית.
מרקם של חמיצות
פירות וירקות שומרים על מרקמם בסביבה חומצית. אחד המרכיבים העיקריים בדפנות התאים של צמחים הוא הרב-סוכר תאית, המורכב משרשרות ארוכות של הסוכר הפשוט גלוקוז. התאית היא זאת שדואגת למבנה הקשיח והיציב של הפרי או הירק. החימום גורם לריכוך הפרי או הירק, משום ששרשרות הרב סוכר מתפזרות בתוך הנוזלים המקיפים אותם וכך המרקם הופך רך יותר. מאחר שסביבה חומצית שומרת על מבנה התאית, הירק או הפרי המתבשלים יישארו יציבים גם אחרי שעות של בישול בסביבה כזו. לכן מומלץ לבשל פירות או ירקות עד שיתרככו ויקבלו את המרקם הרצוי לפני שמוסיפים להם רוטב עגבניות, יין או מרכיבים חומציים אחרים. למשל כשמכניסים בצל לא מבושל לרוטב עגבניות רותח, הוא יישאר פריך וקשה גם אחרי בישול ממושך, ואם רוצים לשמר את המרקם הקשיח של המזון כדאי להוסיף את התוספת החומצית כבר בתחילת הבישול.
בשונה מירקות ופירות, בבישול קטניות יש חשיבות רבה דווקא לסביבה בסיסית. תחילה יש להשרות את הקטניות כדי לרכך אותם ולגרום לעמילן בתאים לספוג מים ולתפוח. הוספת סודה לשתייה, שהיא כאמור בסיס עם pH גבוה, יכולה לקצר את זמן ההשרייה במידה ניכרת. הבסיס מקל על שבירת התאית בדפנות התאים וכך תורם לריכוך הקטניות. עם זאת הסודה לשתייה נוטה להוסיף לאוכל טעם לוואי מתכתי לא נעים, כך שיש להוסיף כמויות קטנות בלבד.
בנוסף, לחומציות יש חשיבות גם לשימור מזון לאורך זמן. מזון מתקלקל כשמתפתחת בו אוכלוסייה של חיידקים, פטריות או יצורונים (מיקרואורגניזמים) מזיקים אחרים. אולם ההתרבות של רבים מהם נעצרת כשה-pH יורד מתחת לערך מסוים והסביבה נהיית חומצית מדי עבורם. כלומר אם רוצים להאריך את חיי המדף של מזונות יש להגביר את החומציות שלהם.
רמת החומציות או הבסיסיות יכולה לשמש גם לניטור תהליכים של ייצור מזון. לדוגמה, הכנת יוגורט כרוכה בעיקר בהורדת ערך ה-pH של החלב. כשהוא יורד מתחת ל-6, חלבוני החלב מתחילים לאבד את המבנה המרחבי שלהם ומתגבשים. ככל שהחומציות גוברת עקב פעילות חיידקית, כך תהליך ההתגבשות של החלבונים מואץ. התהליך הזה ממצה את עצמו כשה-pH יורד בערך ל-3, משום שאז גם רוב החיידקים מפסיקים להיות פעילים. על ידי כך יצרני המזון יכולים להסתפק במדידת ה-pH של המוצר כדי לדעת אם הכנת היוגורט הושלמה, בלי צורך לטעום אותו או אפילו להסתכל עליו.
הטעם החמוץ הוא אם כן אחד מהטעמים הבסיסים, והוא מעיד על נוכחות של חומצה במזון. חמיצות מלמדת הרבה פעמים שהמזון התקלקל, עקב פעילות של חיידקים בתוכו. לעומת זאת, רמז של חמיצות, שאינה דומיננטית, יוצר בפה תחושות טעם שנעימות לרבים מאיתנו, וכשמידת החומציות נכונה היא אפילו מרעננת.
בתיאבון.