האורז לסושי
כשאתם באים להכין סושי, דבר ראשון תשכחו את כל מה שאתם יודעים על אורז. האורז של הסושי שונה מזה שאנחנו מכירים גם בטעמו וגם בדרך הכנתו. לאורז המתאים לסושי קוראים קלירוז, והוא גדל באוסטרליה ובקליפורניה. הוא קצר יותר מהאורז הבסמטי המוכר, הגרגרים שלו מעט עבים והוא מכיל כמויות גבוהות של עמילן, שגורמות לו להיות דביק. לשוחרי הבריאות, היום אפשר להשיג גם אורז קלירוז מלא, שצבעו חום בהיר והוא מכיל יותר סיבים תזונתיים. לא מצאתם את האורז הספציפי שחיפשתם? גשו לאגף האורז בסופר ורכשו מה שנקרא "אורז לסושי". אל דאגה, זה ייצא טוב.
ההכנה: לפני הבישול חשוב לשטוף את האורז היטב, בעיקר כדי להסיר ממנו את העמילן שהתייבש על הגרגרים. איך יודעים שהאורז נקי? המים שיוצאים ממנו כבר לא לבנבנים, אלא שקופים. בשלב הבא מסננים את האורז ומעבירים אותו לסיר אורז חשמלי או לסיר רגיל, ומוסיפים מים. יחס האורז למים הוא 100% אורז ו-110% מים, כלומר: לכל קילו אורז מוסיפים 1.1 ליטר מים.
בסיר אורז חשמלי אופן ההכנה הוא אוטומטי, וצריך רק להשאיר אותו סגור כ-10 דקות אחרי גמר הבישול. בסיר רגיל מביאים את המים (עם האורז) לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה עוד 20 דקות. אחר כך מכבים את האש, ממתינים 10 דקות – ורק אז פותחים את הסיר.
תיבול האורז
תערובת התיבול לאורז מורכבת ממירין (יין אורז יפני מתוק לבישול), חומץ אורז, סוכר ומלח. איפה קונים מירין וחומץ אורז? בכל סופר שמכבד את עצמו (רובם מחזיקים אגף אסייתי שלם), או בחנויות מתמחות לאוכל אסייתי (מזרח מערב, המכולת הסינית ודומותיהן).
הכמויות לתיבול 1 ק"ג אורז סושי מבושל:
50 מ"ל מירין (3 כפות ועוד כפית)
50 גרם סוכר (רבע כוס)
1/4 כפית מלח
35 מ"ל חומץ אורז (שתי כפות ועוד כפית)
ההכנה: מחממים את המירין, מוסיפים סוכר ומלח וכשהם נמסים מכבים את האש. מוסיפים את חומץ האורז – והתערובת מוכנה.
את התערובת יש לערבב עם האורז כשהוא חם, משתי סיבות: אחת, כך הטעמים ייספגו באורז בצורה הטובה ביותר, ושתיים – בדרך זו התערובת תוציא מהאורז את העמילן, מה שיהפוך אותו לדביק ומתאים יותר להכנת סושי. אחרי שתכינו את האורז מהמתכון הזה פעם אחת תדעו אם אתם אוהבים את התיבול כמו שהוא, או שאתם מעדיפים אותו מתוק, חמוץ או מלוח יותר.
הטמפרטורה האידיאלית לגלגול האורז לרולים של סושי היא טמפרטורת החדר - אז אל תאיצו בו. בינתיים אתם יכולים לחתוך את הדגים והירקות.
הדגים
בהרכבת הסושי משתמשים בדגים וירקות, ומי שלא שומר על כשרות יכול לשלב גם פירות ים, ובעיקר שרימפס. היחס הוא בדרך כלל 60 אחוז דגים ו-40 אחוז ירקות. הדגים המתאימים ביותר לסושי הם סלמון, טונה, בס ואינטיאס.
חשוב מאוד: הדגים חייבים להיות טריים מאוד, ובעת קנייתם יש לבקש ממוכר הדגים לנקות אותם היטב מעור ומעצמות. אחרי הקנייה ולפני השימוש יש להקפיד לשמור אותם בקירור.
לפני הגלגול חותכים את הדגים לרצועות. את פירות הים יש לחלוט כדקה במים רותחים ולצנן במי קרח.
• טיפ חשוב: דגים מיובאים, כמו סלמון וטונה, מגיעים לארץ פעמיים בשבוע – בימים ראשון ורביעי בלילה. לכן הזמן הכי טוב לקנות דגים טריים וטובים הוא בשני ובחמישי.
הירקות
הירקות שהכי מתאימים לסושי הם אבוקדו, אספרגוס חלוט (חצי דקה במים רותחים), בטטה מבושלת, בצל ירוק, עירית, אושינקו (צנון יפני כבוש), קנפיו (רצועות דלעת יפני) וכמובן גזר ומלפפון (בלי החלק של הגרעינים – רק המעטפת החיצונית). את הירקות חותכים למקלות באורך של 6-8 ס"מ ועובי של כחצי ס"מ.
• טיפ: אפשרי ונחמד מאוד להוסיף גם פירות כמו אפרסק, מנגו או אננס טרי, שמוסיפים מתיקות וחמצמצות והולכים מצוין עם דגים נאים.
הגלגול
יש אורז בטמפרטורת החדר? כל התוספות מוכנות? יופי, אפשר להתחיל. בשביל לגלגל סושי אתם צריכים מחצלת ייעודית – אל דאגה, היא לא יקרה ואפשר לרכוש אותה כמעט בכל סופר. לפני הכל נעטוף את מחצלת הגלגול בניילון נצמד, כדי שהאורז לא יידבק וגם כדי שבסוף התהליך יהיה אפשר לנקות את המחצלת בקלות. עוד דבר שכדאי להכין מבעוד מועד הוא קערה קטנה עם מים קרים, להרטבה חוזרת של הידיים לפני כל גלגול (אחרת האורז יידבק אליהן בהמוניו).
חוצים את האצות לשניים בעזרת סכין חדה: על האצות אפשר לראות פסים – חוצים את האצה כך שהחתך מקביל לפסים שעל האצה. עכשיו מניחים חצי אצה על מחצלת הגלגול. לאצות יש צד אחד חלק ואחד מפוספס – הצד החלק תמיד צריך לפנות כלפי המחצלת, ואת האורז תמיד מניחים על הצד המחוספס. מרטיבים ידיים, לוקחים חופן קטן של אורז (90-100 גרם) ומשטחים באחידות לשכבה דקה. משאירים שוליים דקים למעלה.
מסדרים את הדגים והירקות על האורז לאורך האצה, קצת מתחת למרכז (הכמות, לבעלי המשקל הדיגיטלי, היא 60 גרם דגים ו-40 גרם ירק). מגלגלים בעזרת המחצלת מלמטה למעלה (לא מהדקים חזק מדי). אם הרול לא נסגר אפשר להרטיב את שולי האצה במעט מים ואז להדביק. חותכים ל-6-8 יחידות בעזרת סכין דקה וחדה (רצוי לטבול אותה קודם במים).
ההגשה
את הסושי המוכן לעולם לא מגישים כמו שהוא. השילוש הקדוש של התוספות המגיעות איתו הוא ג'ינג'ר כבוש, ווסאבי ורוטב סויה. הג'ינג'ר, שמגיע בפרוסות דקות, מנקה את החך מטעמים בין ביס לביס, הווסאבי החריף עוזר להעצים את הטעמים (הוא עד כדי כך חריף שהאדים שהוא מדיף פותחים את הסינוסים ומאפשרים לקולטני הטעם להיפתח), ורוטב הסויה משמש גם כממליח וגם כמדגיש טעמים – בהנחה שאתם משתמשים בכזה איכותי.
המתכון, בקצרה
המצרכים (ל-4 סועדים, 10 רולים):
500 גרם אורז לסושי (האורז מכפיל את עצמו בבישול)
לתיבול האורז: 50 מ"ל מירין (3 כפות ועוד כפית), 50 גרם סוכר (רבע כוס), 1/4 כפית מלח, 35 מ"ל חומץ אורז (2 כפות ועוד כפית)
5 אצות נורי (חצי אצה לכל רול), או 10 לרולים גדולים
600 גרם דגים טריים - סלמון, טונה, בס ואינטיאס
חצי קילו ירקות, טריים ומבושלים
להגשה: ג'ינג'ר כבוש, ווסאבי, רוטב סויה
כלים:
סיר לבישול האורז
קערה לאורז
קערה למים קרים
מחצלת לגלגול סושי
סכין חדה
קעריות לרוטב הסויה
אופן ההכנה:
1. מבשלים את האורז במים 20 דקות ביחס של 1:1.1 (על כל קילו אורז קילו ו-100 גרם מים). משאירים בסיר מכוסה 10 דקות אחרי גמר הבישול.
2. מכינים את הרוטב: מחממים את המירין, מוסיפים סוכר ומלח ומכבים את האש. מוסיפים חומץ אורז. מערבבים מיד עם האורז החם.
3. חוצים את האצות לשניים בעזרת סכין חדה וארוכה (כשהפסים שעליהן מקבילים אלינו). מרטיבים את הידיים, לוקחים חופן קטן של אורז ומשטחים באופן אחיד על הצד המפוספס של האצה.
4. מסדרים לאורך האצה, על האורז, 60 גרם של דגים ו-40 גרם ירקות. מגלגלים בעדינות וחותכים ל-6-8 יחידות.
5. מגישים מיד עם ג'ינג'ר כבוש, ווסאבי ורוטב סויה איכותי.
* המדריך באדיבות דניאל שליט, שף מסעדת קיוטו הרצליה ורשת קיוטו אקספרס