מי לא אוהב חביתה טרייה וחמה? הרי זה אחד המאכלים הפשוטים ביותר להכנה. אולי בזכות זה יש עשרות דרכים שונות לטגן ביצה, ולכל שף ושפית יש שיטה מועדפת משלהם. אנחנו בחרנו להראות היום איך מכינים חביתה אוורירית במיוחד, ובתוך כך לגלות את המדע של הקצפת הביצים, בדרך לאכילת מעדן שכמעט נמס על הלשון.
כלים:
מיקסר להקצפת ביצים
2 קערות
מחבת עם מכסה
חומרים:
5 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים (אפשר להקטין את הכמויות, אך חשוב שתהיה כמות מספקת להקצפה גם של החלמון וגם של החלבון)
2 כפיות חמאה או שמן
קורט מלח
קורט פלפל שחור
מתכון עם ביצים. החומרים והכלים הדרושים | צילום: דפנה מנדלר
אופן ההכנה:
1. הפרידו את חלבוני הביצה והחלמונים לשתי קערות נפרדות. תצטרכו רק שלושה חלמונים – תוכלו לשמור את שני הנותרים לשימושים אחרים.
2. הקציפו את החלמונים לבלילה אחידה וחיוורת. הניחו בצד.
בלילה אחידה וחיוורת. בלילת החלמונים בקערה | צילום: דפנה מנדלר
3. העבירו את כל החלבונים לקערה גדולה והקציפו אותם עד שישלשו את נפחם המקורי והקצף יהיה נוקשה.
4. קפלו בזהירות את קצף החלמונים לתוך קצף החלבונים עד לשילוב מלא.
על מה יצא הקצף? החלבונים המוקצפים בקערת המערבל | צילום: דפנה מנדלר
5. שמנו קלות מחבת בינונית וחממו אותה לחום בינוני. שפכו את תערובת הביצים למחבת כך שהיא תכסה את כל תחתית המחבת. כסו במכסה והמשיכו בחימום בלהבה בינונית - נמוכה במשך 10-5 דקות, עד שהשכבה העליונה של הביצים תתקשה.
6. הסירו את המכסה ותבלו את החביתה במלח ופלפל לפי הטעם. העבירו לצלחת.
מעדן שכמעט נמס על הלשון. החביתה המוכנה | צילום: דפנה מנדלר
בתיאבון!
רגע: עושים ניסוי
רוצים לבדוק איך ההקצפה משפיעה על החביתה? טגנו שתי חביתות – אחת בדיוק כפי שתיארנו למעלה, ובשנייה אל תקציפו את הביצים. השוו את הנפח של שתי החביתות. האם הוא שונה? אתם יכולים גם לשנות את היחס בין כמויות החלבון לחלמון ולראות את ההבדל.
רעבים לעוד? המשיכו ונסו מידות שונות של הקצפה וראו איך הן משפיעות על התפיחה. האם יש לכך גבול? או שאולי נסו לטגן את החביתה עם ובלי מכסה. האם יש הבדל?
המדע של החביתה האוורירית
המפתח למרקם האוורירי של החביתה שטיגנו הוא כמובן הקצף – אוסף של בועות גז הכלואות בתוך נוזל (או מוצק, כמו בקלקר) וביניהן חומר שמייצב ועוטף אותן. אפשר לדמות את זה להרבה בלונים זעירים, ששומרים את האוויר בתוכם ו"מנפחים" את הקצף.
בקצף יציב הבועות קטנות מספיק כדי שלא יתמזגו זו עם זו ויישארו מפוזרות. המשותף לרוב החומרים שמייצבים בועות הוא מבנה המולקולות שלהם. יש להם צד אחד ש"אוהב" מים (הידרופילי) וצד אחד ש"שונא" מים (הידרופובי). הצדדים ההידרופוביים פונים אל האוויר שבתוך הבועה ואילו הצדדים ההידרופיליים פונים לעבר הנוזל, שלרב מכיל מים. כך נוצרות בועות שעטופות במולקולות המתווכות בין המים לבין האוויר.
איך זה קשור לביצה? חלבון הביצה (ה"לבן" של הביצה) הוא תערובת המורכבת בעיקר ממים (90 אחוז) והשאר כולל בעיקר חלבונים, שפזורים במים כמו כדורים קטנים. גם לחלבונים יש בדרך כלל אזורים אוהבי מים ושונאי מים, לכן כשהם נמצאים בתמיסה מימית צד אחד שלהם פונה אל המים והצד השני פונה פנימה לתוך החלבון עצמו, כך שהחלבונים מתכנסים ככדורים.
בתהליך ההקצפה מכניסים אוויר לתערובת המים והחלבונים. הבחישה הנמרצת של המקצפה גורמת לשני תהליכים: ראשית, המבנה הכדורי של החלבונים נפרם ונפתח, והם הופכים לשרשראות ארוכות ומבולגנות. כשהאוויר המוכנס לתערובת במהלך ההקצפה, שגם הוא אינו מתחבר עם המים, פוגש את השרשראות הללו, החלבון מפנה אל בועת האוויר את הצד ההידרופובי שלו והצד ההידרופילי פונה לכיוון המים שבתערובת. כך נוצרת מעטפת חלבון שעוטפת את בועות האוויר ומדביקה אותן למים. והנה קיבלנו קצף. הדבק שמחבר את האוויר עם המים בתוך מבנה אחד, הוא הקצף.
ומה לגבי החלמון - ה"צהוב" של הביצה? בשונה מה"לבן" של הביצה הוא מכיל יותר שומנים ופחות חלבונים. השומנים שבחלמון מפריעים לחלבונים לנוע בחופשיות ולאבד את המבנה הכדורי ולהפתח. ולכן בתהליך ההקצפה פחות אוויר נקשר לתערובת שבצהוב. מכאן ההבדל בהגדלת הנפח בתהליך ההקצפה בין חלבון לחלמון: כדי לקבל חביתה אוורירית במיוחד נשתמש בכמות גדולה יותר של חלבון לעומת חלמון.
חשוב לציין שאם לא נשתמש בקצף לאורך זמן ונשאיר אותו לעמוד, הקצף "יישבר" ואט אט יחזור למצב דומה למצבו הראשוני, כלומר החלבונים יתקפלו להם חזרה למצב הכדורי. בחימום אנחנו מקבעים את המבנה של החלבונים התפוחים. כיסוי המחבת מאפשר פיזור טוב יותר של החום כך שגם החלבונים בחלק העליון של החביתה מתקשים.
ד"ר דפנה מנדלר, מכון דודיסון לחינוך מדעי