במסגרת פרויקט חדש, מדי חודש ימליץ לנו השף יוסי שטרית ממסעדת Kitchen Market שבנמל תל אביב על הירק המככב באותו זמן בשווקים, ויציע מתכונים ביתיים שמפיקים ממנו את המרב. הכוכב שלנו החודש: הארטישוק.
תחתיות ארטישוק ממולאות בקציצות בשר
המרכיבים (ל-6 סועדים):
18 תחתיות ארטישוק נקיות ומושרות במיץ לימון ומים
למילוי:
1 ק"ג בשר בקר טחון (עם מעט שומן)
חופן צנוברים קלויים
חופן פטרוזיליה קצוצה
כף שטוחה בהרט
6 שיני שום קצוצות
חופן בורגול מושרה (10 דקות במים קרים)
מלח
פלפל
כוס קמח לקימוח
לרוטב:
10 שיני שום קלופות
4 גזרים, חתוכים לרבעים לאורכם (כמו גפרורים)
2 פלפלים אדומים מחולקים לארבע
2 יחידות פלפל שאטה יבש
½ כוס שמן קנולה
כפית כורכום
כף פפריקה אדומה
4 כפות פטרוזיליה קצוצה לעיטור בסוף
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי המילוי עד לקבלת תערבות מגובשת. יוצרים כדורי בשר וממלאים את תחתיות הארטישוק.
2. מקמחים את כל הארטישוקים הממולאים ומטגנים אותם במחבת עם מעט שמן קנולה.
3. אחרי הטיגון מסדרים את הארטישוקים בסיר רחב ונמוך. מפזרים מסביבם את שיני השום, הגזרים והפלפלים, ומכסים במים. מוסיפים תבלינים ואת שמן הקנולה הנותר ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את האש (לנמוכה) ומבשלים עם מכסה חצי סגור במשך 45 דקות עד שעה.
5. מפזרים פטרוזילה מעל ומגישים.
ארטישוקים כבושים
המרכיבים:
12 ראשי ארטישוק קלופים וחצויים
פלפל חריף, חצוי
6 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
12 שיני שום קלופים
4 ענפי רוזמרין טרי
1.5 כוסות חומץ טבעי
3 כוסות מים
½ כוס שמן זית
3 כפות סוכר
1 כפית אבקת קארי (טובה)
2 לימונים טריים פרוסים לפרוסות עבות
אופן ההכנה:
1. מסדרים בסיר את ראשי הארטישוקים, מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים במשך 2 דקות בדיוק, מורידים מהאש ומעבירים לצנצנת, עדיף מעוקרת.
3. מקררים למשך יום אחד לפחות.
סלט ארטישוק אביבי
המרכיבים (לשישה סועדים):
חופן אפונה סינית חלוטה
½ פלפל אדום חריף פרוס דק
12 פילטים של לימון טרי (רק חתיכות הפרי ללא החלקים הלבנים)
4 ראשי ארטישוק טרי, נקיים ופרוסים דק
חופן עלי כוסברה טרייה
חופן עלי תרד תורכי, טרי ושטוף
½ כוס אגוזי מלך, קלויים
200 גרם גבינת ריקוטה פרסקה
12 יחידות תמר לח, מקולף, חצוי ומגולען
לרוטב:
¼ כוס שמן זית
4 כפות מיץ לימון
2 כפות חומץ יין אדום
2 כפות דבש מפרחי אבוקדו (במידה ואין, אפשר להשתמש בדבש רגיל)
אופן הכנה:
1. מסדרים את כל מרכיבי הסלט (ללא אגוזי המלך והגבינה) בקערה שטוחה.
2. מערבבים היטב את מרכיבי הרוטב. יוצקים מעל הסלט.
3. לפני ההגשה, מפזרים מעל את הגבינה ומוסיפים את אגוזי המלך הקלויים.
ארטישוק בריגול
זאת מנה מסורתית צרפתית הנעשית בדרך שדומה לקונפי. אנו שומרים על טמפרטורה נמוכה של השמן שבסיר, ובכך מבטיחים שמירה על הלחות הטבעית של הארטישוק ובישול בטעמים שמאוד מחמיאים לו. בשמן שנשאר ניתן להשתמש לוויניגרטים ורטבים מעניינים.
המרכיבים:
12 ראשי ארטישוק טרי ונקי
2 כוסות שמן זית (איכות טובה)
¾ כוס יין לבן יבש
3 עלי דפנה
4 ענפי תימין טרי (עדיף תימין לימוני)
6 שיני שום שלמות
5 פלפל אנגלי שלם
אופן הכנה:
1. מחממים סיר ומטגנים את הארטישוקים עם חלק משמן הזית עד השחמה.
2. מוסיפים שום, יין ואז את שאר השמן יחד עם שאר החומרים. מבשלים על האש הכי נמוכה שאפשר כ-15 דקות ומסירים מהאש.
* ניתן לשמור את הארטישוקים בתוך הנוזלים.
כל המתכונים באדיבות שף יוסי שטרית ממסעדת Kitchen Market
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!